Buon appetito!!!!

In Ucraina si mangia benissimo, sapori forti, decisi, complessi, un tantinello pesanti. Molti antipasti freddi: in primis, ovviamente, l’insalata russa, decisamente migliore di quella che si mangia in Italia, con più verdure, meno maionese e più densa. Poi altre miscele con patate, cavolo, cenni di pollo o aringa; legate da salse varie di senape o del temibile rafano, fortissimo. Segue, immancabile, la zuppa. Troneggia il borsch, di cavolo rosso, con pezzettini di carne e abbondante cucchiaiata, al centro, di crema salata densa. Se non c’e’ il borsch, appare un’altra zuppa di vegetali vari, più saporita del nostro minestrone, con base di brodo e con le verdure quasi sempre un  po’ al dentino. Seguono i secondi, molto vari. Ma in maggioranza sono spezzatini di carne e patate o altre cose non identificabili, con salse forti e dense. La cucina tradizionale era fatta nelle grandi stufe, come quella della zia di Igor, molto simili a dei piccoli forni da pizza e che avevano triplo scopo: cottura dei cibi, riscaldamento della stanza tuttofare e fondo del letto su cui dormire al calduccio. Quindi cotture lente e prolungate tipiche degli spezzatini, o come direbbe un francese col ditino ritto, del pot-au-feu. Ho trovato anche carni alla brace, marinate in yogurt e erbette, che restano, anche se ben cotte, morbide e succose. Tante polpette, milanesi dalla crosta spessa e poco croccante, ravioli di carne di origine probabilmente più cinese-mongola che italiana, lesso freddo in gelatina, bombe di pasta di pane fritta con formaggio o carne dentro, tipo supplì. Accompagnamento principe, le patate saltate o il purè. Anche una insalatina di cavolo e di carote alla julienne. A volte l’insalatina è una miscela di cavolo crudo e cavolo scottato. Del tutto assenti le foglie verdi, tipo lattuga, già da tempo, congelate. Pane sul nero. Pasticceria assente o modesta, peccato.  Il pranzo non pare essere fatto da un solo piatto forte, ma da più, di cui servirsi in successione o insieme. Spesso presenti salse di pomodoro, peperoncino, rafano, da aggiungere alla carne arrosto o, meglio, alle patate. Si bevono succhi di frutta e vodka. Molte le conserve casalinghe: cetriolinoni, pomodori interi in salamoia, crauti, melanzane, frutta intera sciroppata, con il cui sugo, moderatamente dolce, si pasteggia. In campagna il tutto si conserva in una cantina sottoterra, con accesso dall’orto, dove arriva il freddo, ma non il gelo. L’Oscar del viaggio va ad un pollo ruspante al forno della zia di Igor. Piatto semplicissimo ma di cottura celestiale; ed ad una bistecca di maiale marinato e alla brace, a Leopoli, di soavissima morbidezza.

 

La colazione di un ucraino, anche di città, è fatta da borsch e dagli avanzi della cena. Io che ho bisogno, la mattina, di un lattino tiepido senza schiuma, soffro terribilmente. Invece il borsch è bandito dalla cena, chissà perché. Viene sempre mangiato con del pane, spesso agliato e abbondantemente cosparso di strutto al prezzemolo. A colazione va anche molto la vodka.

 

Se lasciato libero, ho l’impressione che l’ucraino fa poco caso agli orari ed ha la tendenza a mangiare a tutte le ore.  Anche perché il nutrirsi gli permette di bere la vodka, che pare essere lo scopo ultima di una vita ben spesa. La vodka è venduta nei ristoranti e bar non per bicchieri ma per grammi: 100 grammi o 200, ecc. Il prezzo dipende dalla marca, ma è diffuso il sospetto che ti vendano una marca, ma poi te ne danno un’altra, più vile. Infatti viene portata al tavolo in un flacone anonimo da cui i commensali si servono in piccoli bicchieri. Questi devono essere vuotati, come da tradizione notissima, di un sol sorso. A me è concesso berla a tappe, ma giusto perché sono uno straniero e forse anche un poco recchione. Ho indagato sul perché di tale tradizione ingurgitativa e la risposta è stata sconvolgente. Pare che gli ucraini detestino il sapore della vodka e l’unica cosa che vogliono è depositarla in fondo allo stomaco dove compia rapidamente il suo effetto inebriante. Insomma, la bevono come se prendessero l’amara medicina della felicità. Le donne non bevono da meno degli uomini.    

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