Le eccellenti abitudini dei ristoratori portoghesi

O cozido, caposaldo della cucina portoghese, affastellamento di carni e verdure.

I ristoranti tradizionali in Portogallo hanno ormai raggiunto la perfetta essenzialità nella difficile arte di ricevere i loro clienti. Un viaggio per comprendere come fanno sarebbe molto istruttivo per i ristoratori italiani, spesso molto fru-fru e poco professionali.

Il mondo della ristorazione tradizionale portoghese è del tutto differente da quello analogo italiano o europeo.

Per cominciare i ristoranti tradizionali portoghesi sono numerosissimi; se ne trovano ovunque, in quantità, anche nei posti più sperduti e lontani da ogni flusso turistico. Ci si chiede come facciano a reggere: nel seguito dell’articolo, la risposta. Poi sono anche bar; riescono quindi ad essere sempre aperti, offrendo i due servizi. E sono molto frequentati dagli abitanti del quartiere per il caffè, la birretta, il vino, regolarmente in cartone. Quindi sono dei veri luoghi di aggregazione popolare, come si diceva un tempo. Hanno la stessa funzione che avevano (e parzialmente hanno ancora) da noi i bar di paese; ma con l’aggiunta della preparazione dei pasti.

La gestione è strettamente famigliare: babbo al banco ed a servire, mamma in cucina, figli, nipoti, vicini di casa ad aiutare. Da notare, con grande soddisfazione, che non vi sono quei giovani camerieri/e belli, eleganti, inutili, incapaci, arroganti e malpagati che inquinano la ristorazione italiana.  In Portogallo imperano camerieri vecchi ed anche malandati, ma di grande capacità e professionalità.

I locali sono tutti uguali e tutti brutti. Molto alluminio anodizzato, luci al neon, vetrine ed espositori come da noi furoreggiavano negli anni ’50, ’60, ’70. Generalmente stiamo sullo squalliduccio, sul vecchio un pò deprimente: la necessità di un rinnovamento balza agli occhi; non son certo locali accoglienti.

Ciò sembrerebbe un aspetto molto negativo, soprattutto per noi italiani che diamo molta importanza all’aspetto dei ristoranti che frequentiamo. Ma riflettiamo meglio. Nella grande maggioranza dei casi si va in un ristorante per mangiare qualcosa che ci piaccia: il quadro in cui mangiamo è secondario. Se vogliamo invitare a cena una donna o delle persone che ci sono importanti, andremo comunque in un ristorante di lusso, non tradizionale. Quindi, che ce ne facciamo dell’eleganza nelle trattorie? Perchè poi, a ben vedere, quella ricercatezza fittizia di cui si pavoneggiano molti ristoranti italiani è spesso ripetitiva, stucchevole, provinciale.

La mobilia dei ristoranti portoghesi è così essenziale e standardizzata che i costi per comprarla devono essere stati molto bassi. Ed anche quei pochi soldi sono stati sborsati alcuni decenni fa ed ormai largamente ammortizzati. Bisogna anche dire che non si investono somme colossali e infinite energie nella pulizia dei locali. Tutto il contrario.

Ma l’aspetto assolutamente straordinario della ristorazione tradizionale portoghese è la dimensione dei piatti. Quantità mai viste al mondo. In certi luoghi, ancor più tradizionali della media, nel menu ci saranno due prezzi per ogni piatto: uno per la porzione ed uno per la mezza porzione. Ecco, la loro mezza porzione è equivalente ad una nostra bella porzione; la loro porzione intera sfama una famiglia intera, canino compreso.

I camerieri ti mettono in guardia; se ordini un primo ed un secondo ti indirizzano verso le mezze prozioni perchè nessuno è mai riuscito a mangiarne due intere. Al che io chiedo regolarmente il perchè di tanta quantità se nessuno la mangia. E mi rispondono che ci sono persone che prendono un solo piatto e con quello è giusto che riescano a sfamarsi. Il mio applauso, alla faccia delle porzioncine rachitiche che ti rifilano molti degli imbelli ristoratori italiani.

Ma a costi come si va? Bassi, bassi, bassi. Un primo sta spesso sotto i 3 euro ed un secondo di carne può non arrivare ai 6 euro. Con quelle quantità, è incredibile. Il vino della casa sta sui 5 euro al litro. E’ vero che i costi in Portogallo sono abbastanza più bassi che in Italia, ma  come fanno?  Semplicemente perchè la gestione è familiare, i costi non strettamente legati al cibo sono soppressi (arredamento, rinnovamento, pubblicità) e i clienti sono molti.

Quei ristoranti sono sempre affollati di belle tavolate che mangiano e bevono come se non esistesse nè un domani, nè il colesterolo. Si mangia molto e si spende poco; meglio andare al ristorante che mangiare in casa. Molti pensionati preferiscono pranzare al ristorante, piuttosto che preparselo da se. A cena mangiano una cosina in casa ed il problema dell’alimentazione è risolto. Ecco il segreto dei bravi ristoratori tradizionali portoghesi: cibo tradizionale, porzioni mastodontiche, prezzi bassi e nessun fronzolo. Ricetta imbattibile, l’essenzialità a tavola. Niente smancerie e finezze stantie.

Resta l’ultima domanda: ma come si mangia in quei ristoranti?

Ebbene, si mangia male, perchè la cucina tradizionale portoghese sembra che sia stata concepita dall’uomo di Neanderthal in un giorno di cattivo umore: senza il minimo garbo. La stessa essenzialità di cui sopra si ritrova nelle preparazioni: una grande pentola, tutti gli ingredienti dentro, una bella bollitura e si serve!! Unica lodevolissima eccezione è il baccalà che viene cucinato in mille modi e con infinito amore.

E’ Lisbona che viene, non tu che vai.

IMG_20150218_124244Lisbona non è una città, è uno stato d’animo. Non si va a Lisbona; Lisbona ti prende per mano, ti accompagna e probabilmente non ti lascerà più. E’ Lisbona che viene in te.

Per me Lisbona sono i marciapiedi di pavé bianchissimo, piccolo e di superficie irregolarmente fratta. E’ il colore della luce: inimitabile, terso, freddo, triste, ma che procura addizione. Sono i colori pastello dell’architettura rotondeggiante e serena della prima metà del ‘900. E’ l’azzurro delle mattonelle che rivestono chiese e palazzi. Lisbona è fatta di colori.

Ma Lisbona è anche lontananza. Dal resto d’Europa; lontanissima da Madrid, figuriamoci da Parigi, Berlino, Praga. Ed è anche lontananza dalle sue radici che stanno a Rio, a Luanda, perfino a Macao. Lontana dalle sue isole delle Azzorre, di Madeira, di Capo Verde o di Sao Tomè. Ci si sente lontani e soli a Lisbona (ma anche in tutto il resto del Portogallo), colti da dolce malinconia. E’stata una delle grandi capitali del mondo, è ridotta a periferia. Ma la vita pare scorrere molto più quieta che altrove.

IMG_20150219_120627Non erano belli gli abitanti di Lisbona, fino a qualche anno fa. Brutti gli uomini, insignificanti le donne. Ora tutto si sta modernizzando: la metro arriva fino all’aeroporto, i bar sono più puliti, anche le ragazze son diventate belle.

Litigano e discutono sempre gli abitanti di Lisbona; fra sconosciuti, senza veri motivi. Devono essere dispiaciuti di stare lontano da tutti ed ora di non aver più nemmeno un pò di colonie. E’ vero, sono un pò amareggiati dalla vita. Per rabbia hanno dichiarato guerra alle vocali ed hanno trasformato la loro lingua, pur dolcemente neo-latina, in uno strumento da concerto cacofonico.

E si mangia anche maluccio a Lisbona, checchè se ne dica. Apparte il sempiterno baccalà, i piatti son abbastanza tirati via, sempre un pò troppo umidi; sembrano fatti da ingredienti messi insieme e poco rimescolati.  Un esempio: la cabidela. Risotto mollissimo con sangue di gallina e qualche pezzetto della stessa. Una sbobba. Più consistente ma ancor peggiore la Francesinha (pur originaria di Porto) che è un vero incubo: un toast di salame, carne, salsiccia ricoperto di formaggio fuso, coronato da un uovo in camicia ed annaffiato da abbondante brodo grasso.   La nuova cucina globalizzata vi è arrivata e cerca di raddrizzare le cose, senza ruiscirci troppo. Eccellenti i dolci.

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Tost di baccalà.

Quindi grande luce su Lisbona, ma anche delle ombre. La più grande delle quali è la retorica che si è impadronita di questo città, almeno in Italia. Perchè negli ultimi 20 anni è diventato famosissimo il poeta Pessoa ( a dir la verità di non immediatissima lettura ) ed il suo cultore Tabucchi, il lusofilo ufficiale italiano. Ora ci sono perfino libri (Lorenzo Pini – A Lisbona con Antonio Tabucchi) che parlano di Tabucchi che parla di Pessoa che parla di Lisbona.

E Lisbona diventa un luogo mitico e sognato, esattamente il contrario di ciò che è: una citta nelle cui vene scorre da molto tempo una vita difficile e contrastata. La vidi per la prima volta nell’estate dei Garofani e quella era forza pura, scrollatisi di dosso l’atmosfera esangue che le si vuole affibbiare ora.

E tutto ciò finira’ per rendermela antipatica questa città, resa evanescente dalla mellifluosità di vaghi intellettuali.

IMG_20150302_185853Quindi! Andate a Lisbona, il più presto possibile, stateci il più a lungo possibile. Amatela e soffritela. ma non leggete niente di quanto si scrive di lei. E’ inutile, se non controproducente.

Altre foto.