La fiera di Siviglia

Le casetas con i cavalieri e le dame. Una vera pagliacciata. Horst Goertz attraverso Wikimedia Commons

A prmavera, regolarmente, appaiono sulle riviste italiane delle bellissime foto di dame con veletta appollaiate su superbe carrozze ed accompagnate da aitanti cavalieri. Si riferiscono alla Fiera di Siviglia. Attratto da tanto colore e sfoggio folclorico, tipico della Spagna (corride, Pellegrinaggio del Rocio, ecc, ecc) finalmente sono andato a vedere.

Se il ridicolo uccidesse, ci sarebbe una strage.

La fiera si svolge lontano dal centro, in un vasto spazio solcato da tre strade parallele ed alberate e da alcune loro perpendicolari. Gli isolati sono integralmente occupati da capannoni smontabili, l’uno accanto all’altro, con la facciata ed una sorta di terrazza che guardano verso la strada. Tali capannoni sono dette casetas e sono in numero (fisso) di 1000. La caseta è assai profonda ed è fittissimamente ripiena di tavoli; in fondo il bar ed ancora dietro la cucina. Il fronte della caseta, quello che guarda la strada,  è di 4 o 8 o 12 o 16 metri. Da questa larghezza dipende l’importanza della caseta e, ovviamente il suo prezzo, comunque vertiginoso. Sono tutte molto belle, curate, ridondanti, come piace agli andalusi. Ostentose. Alcune casetas, molto grandi, organizzate dai partiti politici o da qualche istituzione, sono di pubblico accesso; tutte le altre sono private, affittate anno dopo anno da famiglie, gruppi di famiglie, compagnie di amici. Quindi, vi entrano solo i membri del gruppo e per evitare problemi, alla porta vi è un gorilla inflessibile.

A cosa servono le casetas?

Ad andare a bere e a mangiare “fra di noi” lasciando gli altri a guardarci come accattoni dal marciapiede. Festa intergenerazionale passano dalla caseta nonne, zii, genitori, giovani, adolescenti, nipotini. Ognuno alle sue ore.

Gli inconvenienti all’interno della caseta sono numerosi. Esse appartengono alla famiglia che paga la manutenzione, l’affitto del terreno e tutti gli altri costi. Intanto, anno dopo anno, generazione dopo generazione, le famiglie crescono e i vincoli di parentela si annacquano fra secondi e terzi cugini. Lo spazio manca regolarmente e la caseta diventa affollata come un autobus nelle ore di punta. Quindi i più avveduti mandano i nonni ad inizio pomeriggio ad occupare un tavolo, al quale poi si siederanno a turno i parenti più prossimi, fino ai giovani all’alba. Il tavolo preferito è quello sulla terrazza, in modo da esser visti da chi passa sulla strada. La notte si spostano i tavoli e si balla il flamenco. La gestione del cibo e delle bevande è fonte di discussioni infinite. Bisogna far arrivare quantità ingentissime di bevande e preparare buon cibo: le tipiche tapas, l’immancabile prosciutto, il formaggio. E bisogna far pagare tutti, e molto, perchè da quegli introiti deve uscre anche l’affitto dello spazio, il montaggio, la manutenzione della caseta. Vi è sempre un comitato organizzatore, scelto fra i notabili del gruppo, ma ogni anno è un incubo.

I membri delle casetas entrano ed escono, tronfi, dal loro feudo, andando a visitare e a scambiarsi salamelecchi con i membri delle altre casetas. I più ridicoli lo fanno a cavallo che si affittano in un angolo della fiera. Quelli assolutamente sfacciati lo fanno in carrozza, che normalmente è di proprietà e sulla quale si attraversa la città per arrivare alla zona della feria.

Si fa un giro a cavallo o in carrozza, ci si sofferma ogni dieci passi; si saluta questo o quello, ci si fa offrire bicchierini di vino bianco secco accompagnato da striscioline di formaggio. Dal momento che molti hanno delle gran buzze e vanno a cavallo una sola volta l’anno, non possono scendere perchè non saprebbero risalirci senza scaletta. Passano quindi una o due ore, a seconda della durata dell’affitto, su quel povero cavallo in su e in giu in quelle poche centinaia di metri, impacciati, con in mano il bicchiere, il piattino e le redini. E son costretti a chiedere a qualcuno il favore di riprendersi il bicchiere vuoto.

Le strade si riempiono rapidamente di un bello strato di cacca di cavallo il cui puzzo si mescola con quello dei gamberi alla brace e delle patatine fritte.

Le donne vestite con l’abito da flamenco che fascia i fianchi e gli uomini da cavalieri tipo il babbo di Zorro.

E chi non ha una caseta ed è anche privo di amici che ne abbiano? Vaga come un povero disperato, in mezzo alla cacca, a guardare come i ricchi si divertono. Cerca di entrare in una delle poche casetas pubbliche dove sedersi e bere qualcosa, sia pure a caro prezzo. Ma la grande folla e le poche casetas pubbliche fanno si che spesso non ci riesca e se ne vada triste, stanco ed assetato.

E tutto ciò per sei giorni di fila.

E’ istruttiva la Feria di Siviglia; si capisce l’importanza di apparire, si vedono i riti di una società basata sull’arroganza, la boria, l’alterigia. Un mondo di sborroni ridicoli ed inutili. Il prevalere dell’apparire facendo riferimento ad un inesistente passato di nobiltà. Sì, perchè questa fiera è una invenzione relativamente recente. Uno spettacolo di infinita tristezza, dove la miseria umana impera.

Lo strano pellegrinaggio del Rocio, in Andalusia.

La Madonna del Rocio. (Foto di Martius via Wikimedia Commons)

E’ una delle feste più sentite in Spagna, paese pur ricchissimo di vivace folclore: le corride e la Feria di Sevilla per dirne due fra cento.

Delle confraternite di fedeli andaluse, spagnole e da qualche tempo addirittura internazionali convergono in uno strano agglomerato di nome, appunto El Rocio. Vi arrivano in molti modi diversi: i meno a piedi, i più in macchina, alcuni a cavallo, altri su carrozzoni in legno, tirati da trattori. In genere, ipocriti, a piedi si fanno solo l’ultimissimo tratto.

I pellegrini sono organizzati in Confraternite che si spostano compatte, ognuna ben distinta dalle altre. Ogni Confraternita viene da un paese o cittadina diversa. La Confraternita è preceduta dalla propria statua della Madonna coperta da un baldacchino e trainata da muli. L’utilizzazione  di muli e cavalli è infatti una caratteristica peculiare del Rocio. Siamo in Andalusia, terra di gitani, grandi allevatori ed addestratori di equini e niente come un cavallo di bell’aspetto e riccamente adornato da prestigio sociale.

 

Il percorso più bello lo fanno le Confraternite che vengono da sud-est come quelle di Cadice, Jerez, Sanlucar de Barrameda. Attraversano in tutta la sua larghezza lo stupendo Parco naturale di Donana. Il Parco è strettamente protetto durante tutto l’anno (vi è anche la rarissima lince iberica); durante il Pellegrinaggio del Rocio viene invece percorso da un fiume di gente, cavalli, trattori e macchine che sconvolgono tutto. E’ solo uno dei mille paradossi di questa festa.

La festa avviene fra maggio e giugno, quando il calore comincia già a farsi sentire. Il viaggio, lentissimo, dura alcuni giorni; le notti vengono passate sotto le stelle, con qualche tenda di appoggio. Per la notte ogni Fratellanza si accampa in uno spiazzo; le macchine, i carrozzoni, i trattori, i cavalli si dispongono intorno alla statua della madonna. Alla quale si cantano las saetas, il tipico canto flamenco religioso, a cappella ed estremamente emotivo. Questi giorni di lento e rurale cammino vengono sempre descritti come l’autentico cuore della festa.

Il messaggio sul quale si basa la leggenda, fortissima, del Pellegrinaggio del ROCIO è quello di un ritorno alla natura e agli istinti primordiali che rigenerano il corpo e lo spirito. Un misto fra la religiosità del pellegrinaggio e la licenziosità del carnevale. In tutta la Spagna si racconta che durante quelle notti si mangiano delizie (innanzitutto il prosciutto), si bevono eccellenti vini e si intrecciano amori sotto i pini. Ci si scambia visite fra un carrozzone e l’altro; fra una fratellanza e l’altra, accampate vicine. Ci si invita a mangiare, a bere.  Le donne vestono alla sevillana, gli uomini come Zorro in borghese. Il mito di queste notti brade è fortissimo in Spagna; tutti favoleggiano di una sorta di spazio libero da ogni convenzione sociale. Un rito dionisiaco più che cattolico.

La realtà è del tutto diversa, ahinoi. Per fare il pellegrinaggio ci vogliono una decina di giorni; ed avere il permesso di viaggiare con la propria Confraternita, costa un sacco di soldi. Quindi possono partecipare solo pensionati benestanti. Di conseguenza si mangia poco e si beve meno per via della salute e gli amorazzi sulla nuda terra son cose del lontano passato. E anche cantare, si canta poco perchè a quell’età ad una cert’ora vien sonno. Inoltre, visto che gli imboscati devono essere frequenti (io fra questi), non ci si invita per niente gli uni con gli altri ed ognuno mangia le proprie cosine che si è portato da casa. Il tutto si risolve in una specie di triste picnic di attempati artritici.

Le Confraternite arrivano finalmente al Rocio, arrivano anche i cani sciolti e si agglomera intorno alla chiesa del Rocio la spaventosa cifra di un milione di persone. Questo luogo è assolutamente straordinario. Costruito intorno alla chiesa dove è costudita la Madonna da venerare è del tutto deserto durante l’anno. Si riempie solo per la festa. E’ abbastanza vasto ed è composto per lo più da una sorte di ostelli di proprietà delle diverse Contraternite. Ognuna di loro ha il suo casermone dove vengono ospitati i confratelli durante le tre o quattro notti della festa. Vi sono camere matrimoniali e camerate; una mensa, un patio coperto da tende dove fare la siesta, le stalle per chi è venuto a cavallo, la cappella dove albergare la statua della Madonna. Ed è anche tutto nuovo perchè il boom immobiliare del Rocio è abbastanza recente. Gli investimenti sono stati colossali, i costi di manutenzione anche; i soci delle Fratellanze devono sborsare tantissimi soldi per continuare ad esserlo, per partecipare al pellegrinaggio, per dormire nella casa della Fratellanza. Tutto ciò per poche notti l’anno. E’ un miracolo economico fondato sul nulla.

Per maggior agio dei numerosissimi cavalli il paese non è asfaltato: il fondo delle strade è di sabbia. La folla quindi si aggira nel villaggio, immersa in un perenne polverone, che si cerca di combattere con camion cisterna che annaffiano costantemente. I cavalieri scorrazzano. I bottegai spennano. L’atmosfera è di concitata allegria, nell’impazienza della processione finale. I capi delle Fratellanze si aggirano soddisfatti e boriosi salutandosi cerimoniosamente fra di loro come cavalieri barocchi. Tutto appare forzato, una bolla di vuota effervescenza, un bluff culturale.

L’aspetto strordinario di questa festa è che non c’e’ niente di tradizionale: esiste da relativamente pochi anni, nel solco di quell’andalusismo retorico cresciuto intorno all’Expo di Sevilla del 1992 e all’imperante Partito Socialista Andaluso. Insomma, una pagliacciata. Quanto durerà? Che se ne faranno di una cittadina intera quando la processione si sgonfierà?

Poi finalmente arriva la notte centrale. La Madonna del Rocio riceve l’omaggio di tutte le altre Madonne arrivate con le Fratellanze in una sorta di concorso di bellezza delle Madonne. Viene poi portata con un complicato cerimoniale a fare il giro della piazza e ritorna in chiesa. La festa è finita, le Fratellanze ripartono velocemente, El Rocio affronta solitario un’ennesima estate infuocata.

El Jamon, il famoso prosciutto spagnolo

Il prodotto gastronomico più apprezzato dagli spagnoli è certissimamente El Jamon, il famoso prosciutto. Ad uno spagnolo potete offendere la mamma senza troppe conseguenze, ma provatevi a dire che il loro prosciutto non è buono e vi impiccheranno su un rogo. E’ il cibo principe dei loro giri per tapas.

Ma deve essere il loro perchè, ad esempio, il nostro non gli piace. Certo è che i due prodotti sono abbastanza diversi. Ho studiato un pò il problema e sono arrivato a delle conclusioni che espongo.

El jamon è, in generale il prosciutto. La paleta è la spalla. Il prosciutto crudo si chiama Jamon Serrano, quello cotto è El Jamon de York, anche chiamato in altri modi.

El Jamon Serrano può provenire da due tipi molto diversi di maiale: o dal comune maiale rosa (blanco lo chiamano loro), industriale, o da una antica razza locale di maiale, chiamata Cerdo Iberico: più piccolo, rustico e di caratteristiche molto diverse dal primo, un pò come la nostra Cinta Senese. E’ carne molto più pregiata e viene usata per fare prosciutti o spalle crude e molti altri insaccati fra i quali assai notevoli sono quelli che noi chiamamo coppa o capocollo e loro lomo.

Quindi noi ora abbiamo El Jamon Serrano Iberico; per semplicità quando si parla di Iberico non è più necessario usaro la parola Serrano e quindi si dice semplicemente Jamon Iberico in quanto proveniente dal Cerdo Iberico. Tale maiale, e di consegenza il suo prosciutto ha il pelo nero, come i cinghiali o la stessa Cinta senese. Quindi anche lo zampetto del prosciutto (quando viene conservato dutrante la lavorazione) sarà nero. Da ciò nasce la famosa dicitura “Pata Negra“.  Ma tale dicitura è usata solo dagli italiani e mai dagli spagnoli. Quindi non state a cercare in Spagna i famosi prosiutti Pata Negra perchè nessuno li conosce, ad esclusione di quei commercianti che hanno a che fare con i turisti italiani.  In altre parole Pata Negra è sinonimo poco usato per Iberico.

A questo punto dobbiamo interessarci al regime alimentario e di vita del nostro maiale iberico. Esistono diverse possibilità: la prima è che il povero abbia passato tutta la sua vita al chiuso e mangiando cibi industriali. Il suo prosciutto sarà El Jamon Iberico de Cebo dove cebo vuol dire alimento per animali.  Con un pò più di fortuna avrà passato un pò di tempo all’aperto pur mangiando cibo preparato industrialmente; in questo caso il suo coscio posteriore diventerà El Jamon Iberico de Cebo de Campo, dove campo vuol dire che un pò di campagna almeno l’ha vista. Sarà un prosciutto migliore del precedente in quanto il maiale avrà fatto più movimento e la carne sarà più soda.  Con ancora più fortuna il nostro maialino avrà passato una buona parte del suo tempo all’aperto dove ha potuto trovare anche molto da mangiare liberamente. Quindi avrà avuto una alimentazione più varia ed avrà fatto molto movimento. Ma, ad un certo punto, prima di essere macellato, gli è stato dato del magime industriale per l’ultimo ingrasso. Produrrà quindi El Jamon Iberico de Recebo, così si chiama questa pratica di alimentazione un pò spontanea, un pò somministrata.

Ed infine il più fortunato dei nostri porci, sarà cresciuto in un allevamento anche chiuso, ma negli ultimi mesi della sua vita e soprattutto fra ottobre e febbraio avrà pascolato libero nei boschi cibandosi di quanto trovava ed in particolare di ghiande. Avrà fatto molto moto e le sue carni saranno sodissime. Darà il re dei prosciutti: El Jamon Iberico de Bellota dove bellota è la ghianda.  Tutto ciò è possibile perchè in Spagna vi sono numerose grandi proprietà di bosco rado di querce dove i maiali (ed anche i tori da corrida) vagano brucando quel che trovano.  Si chiamano Dehesas (Montados in Portogallo) e sono luoghi di grande bellezza bucolica, spesso in mano alle grandi famiglie.

Avrete notato nella mia spiegazione che anche il Cerdo Iberico de Bellota è stato alimentato per buona parte della sua vita da mangimi indistriali Quindi non credete a chi vi dice che quel prosciutto viene da un maiale che ha passato tutta la sua vita a mangiar solo ghiande! Questo proprio non esiste.

A questo punto è necessario occuparsi del luogo dove tutto ciò è successo e quindi entrano in gioco le diverse denominazioni di origine. Per il momento ce ne sono quattro, in diverse località della Spagna.  L’Origine più conosciuta è quella di Jabugo che è un paesone fra Andalusia ed Estremadura. Lì hanno anche fatto un ulteriore sistema commerciale di classificazione basato sulla lettera J (da Jabugo) ed un numero di valore crescente da 1 a 5. Quindi il miglior prodotto sarà El Jamon Serrano Iberico de Bellota 5J.  Da lasciarci uno stipendio intero. E’ la tapa che primeggia nella Feria di Sevilla.

Fin qui si è detto come dovrebbe essere. In realtà le cose, come spesso succede nella vita, sono un pò diverse. Non è infatti detto che il maiale sia davvero Iberico, magari lo è solo lontanamente, oppure gli hanno semplicemente dipinto di nero lo zampetto!! Poi magari di ghiande ne ha visto pochissime ed il cibo è stato quasi tutto di tipo industriale. Oppure incappate nel sistema detto del Jamon de Abajo, utilizzato nei bar e nei ristoranti, il prosciutto di sotto. Consiste nel mettere un bellissimo prosciutto sul banco del ristorante da dove far finta di affettare ed invece pescare le fette da sotto il banco dove giace un prosciutto di ben inferiore qualità.

La lavorazione del Jamon Iberico dura da 5 a ben 36 mesi a seconda della dimensione e della quantità di ghiande mangiate; quante più ghiande avrà mangiato, tanto più tempo la carne dovrà maturare. Molto diversamente da quanto succede in Italia, al Jamon Iberico viene tolta la pelle alla parte esterna della coscia. Quindi il grasso è visibile, è a contatto con l’aria, ingiallisce, irrancidisce e cola. Per questo motivo vedrete infissi, nella parte inferiore dei prosciutti spagnoli appesi, degli strani ombrellini arrovesciati incaricati di raccogliere il grasso che cola e non farlo cadere sugli avventori del ristorante. Perchè, in effetti, è usanza larghissima nei locali pubblici spagnoli di appendere alle pareti e al soffitto un massimo di prosciutti e di spalle. Tanti più quanto più il locale si vuole ricco e di prestigio. Il fatto di esporre tale ricchezza gastronomica e monetaria al torrido calore estivo, al fumo delle sigarette degli astanti (fino a poco tempo fa) e a tutti gli odori (della cucina, ma anche del traffico esterno) che passano per lì, non sembra alterare la fiducia degli spagnoli nel loro prosciutto.

Il taglio deve essere imperativamente fatto al coltello e non a macchina.

Ed in effetti  il prosciutto spagnolo è del tutto diverso dal nostro. Più piccolo, più scuro, dalla carne molto più rossa, resistente e legnosa, dal grasso molto morbido, spesso ingiallito, sudato e  dal sapore generale forte, deciso, intenso. Io ho spesso trovato una punta, a volte ben decisa, di rancido accompagnata dall’effetto di sabbia sotto la lingua, tipica del rancido. Alla mia meraviglia per questo difetto mi si rispondeva che l’inizio del rancido è un pregio e non un difetto! Insomma si tratta di un prosciutto fortissimo e lontanissimo dalla nostra idea di delicatezza.

E dopo tanti studi e prove a che conclusioni sono arrivato?

Che a me il prosciutto spagnolo, il famoso Jamon Iberico de Bellota, de Cebo o de Recebo proprio non piace!!! Alla faccia di tutti quegli italiani boriosi che spendono un sacco di soldi per il loro Pata negra!!