Las tapas: gioie e dolori del turista italiano in Spagna
Codini di porco in umido a Cadice.
Dopo aver parlato del famoso Jamon dalle negre zampe, affrontiamo un altro argomento spagnolo pieno di mistero: las tapas. Che altro non è che il cibo che si mangia in molti bar spagnoli, spesso decente, molto invitante, comodo e a buon mercato. Una vera goduria, ma, come spesso succede con gli spagnoli, abbastanza complicato da capire come funziona. Molto complicato, spesso. Anni di studi e notevoli capitali investiti mi permettono di aver capito quanto vi esporrò qui di seguito: OLE’!
Las tapas vuol dire “i coperchi”. Queste mini-porzioni prendono il loro nome collettivo dal piattino che veniva posto anticamente sopra il bicchiere di birra perchè non ci cadessero le mosche; un coperchio, appunto. E per non usare un piattino vuoto vi si metteva dentro una piccolissima porzione di qualcosa di buono. E’ un pò l’equivalente delle noccioline sui banconi dei nostri bar. Questo tipo di tapa è ormai abbastanza rara e si trova solo in certi bar tradizionali di paese (ma anche a Melilla ed in Galizia). E’ gratuita ed è a scelta del barista. Se sul bancone ci sono diversi cibi pronti sarà lui a scegliere cosa darvi; una vostra eventuale richiesta non sarebbe segno di buona educazione. Ma se siete straniero e tirate fuori il vostro miglior sorriso, sarete accontentati.
Poi ci sono las tapas nel senso moderno del termine. E cioè delle porzioni abbastanza piccole di cibo che voi ordinate e pagate.
Dove si trovano las tapas? Ci sono almeno due grandi categorie di bar, in Spagna: i bar de copas, dove si beve, soprattutto la sera, e non si mangia e i bar de tapas, dove, appunto, si mangiano las tapas. (poi vi è anche il baretto da vecchini, che ha smesso di fare las tapas perchè i suoi residui clienti non possono più mangiare). Ma las tapas si trovano anche in alcuni ristoranti che hanno una barra alla quale sedersi e dove è possibile mangiare come tapas alcuni dei piatti che vengono serviti al ristorante. Questa è un’eccellente possibilità di farsi una sorta di menu-degustazione a poco prezzo! Se poi le cose vi piaccion potete tornarle a mangiare comodamente seduti al ristorante.
Il bar de tapas si riconosce subito perchè ha una vetrinetta sul banco e/o alle spalle del barista dove sono ordinati in bella mostra le varie pietanze. Non ha niente a che vedere con le nostre rosticcerie o i nostri alimentari con settore delikatessen. Que è tutto più semplice, rapido, piccolo e concentrato. Ma non crediate che i piatti offerti siano solo quelli in mostra! E’ probabile che molti altri piatti stiano in cucina e che non siano visibili. In mostra vi sono solo i piatti freddi, in cucina ci sono quelli caldi e quelli da preparare sul momento. Spesso, una lavagnetta dietro il banco vi dice quali sono i piatti disponibili; nei bar migliori vi sono addirittura dei veri e propri menu sul bancone. Ma è anche possibile che certi bar, e sono i migliori dal punto di vista gastronomico, non dicono niente in quanto tutti i clienti sanno quel che hanno da offrire. Questo avviene soprattutto in quei bar che hanno un loro famosissimo piatto tipico che tutti conoscono e vanno a mangiare. In questo caso l’unico possibilità per il turista è osservate con grande attenzione quel che fanno gli altri e fare uguale. Non potete rischiare di perdere la prelibatezza della vostra vita.
E’ difficile districarsi nel mondo de las tapas!
Un problema praticamente insormontabile per il turista italiano è capire cosa dicono lavagnette, menu e scarne indicazioni dei banconieri, sempre di fretta. Sarete in grado di capire, più o meno, i piatti esposti. Ma le scritte saranno per voi mute, nella maggior parte dei casi. E non è molto pratico cercare di spiegarsi con il banconiere o gli altri avventori. Non vi è altro rimedio che cercare di impararli piano, piano; oppure andare alla cieca, sperando di azzeccare il meglio. La cosa è ulteriormente complicata dal fatto che molte de las tapas sono di pesce e che i nomi spagnoli dei pesci non hanno niente a che vedere con i nomi italiani. O affidarsi al traduttore di Google, che, però, in questi casi, è spesso impreciso, trattandosi frequentemente di parole dialettali.
E’ invece più semplice districarsi nelle quantità. La tapa propriamente detta è una porzione molto piccola; se ne volete di più potete ordinare una media raciòn, che è una quantità già interessante. Oppure una raciòn che è la porzione da ristorante, spesso ben fornita. Ovviamente non tutti i piatti possono essere forniti come tapa: ad esempio non ha senso fare una porzione minuscola di fritto misto. Bisognerà chiederne almeno una media raciòn. Inoltre le quantità variano da bar a bar e da regione a regione. A sud, per esempio, las tapas sono più piccole, ma costano meno; a Barcellona sono molto più copiose e care. A Melilla, invece, si è mantenuta la vecchia tradizione. Ad ogni bevanda, è associata automaticamente una tapa; il bicchiere di birra vi è piccolo ed abbastanza caro, fra i due e i 2,50 euro, ma è accompagnato da una abbondante tapa, spesso di delizioso pesce, che non pagherete. E, cosa mai vista altrove, per las tapas gratuite, è il cliente che sceglie la tapa la cui lista sta sulla lavagnetta o nel menu sul bancone.
Ma quali sono i cibi che si trovano come tapas, in generale, nei bar spagnoli? Assolutamente tutti! Non vi è una divisione fra cibi da bar de tapas e cibi da ristorante. Anche se, poi, qualche differenza c’e’. Las tapas sono un cibo da strada, da mangiare in fretta, di poco costo, almeno tradizionalmente. Quindi vi si troveranno più facilmente dei cibi popolari, caserecci, tradizionali, magari difficili da fare a casa. Le frattaglie vi imperano, molti stufati di lunga cottura, i fritti. Certi piatti non mancano mai nelle vetrinette: l’ensaladilla o insalata russa, le patate all’aglio, vari tipi di insalate. Per la loro praticità non mancano mai formaggi ed insaccati, facili per accompagnare una birra o un bicchiere di vino. Così come i famosi boquerones en vinagre, le alici marinate o i gamberetti e simili, freddi. Ma vi si troveranno anche piatti assai impegnativi e di cucina di buon livello. Negli ultimi anni, addirittura, i nuovi e rampantissimi cuochi spagnoli si fanno vanto di servire le loro innovative creazioni sotto forma di tapas e di medias raciones. Basti pensare a Ferran Adrià, forse il più grande cuoco degli ultimi anni, che ha un suo bar di tapas a Barcellona, il Tickets bar, con prezzi, nel più puro stile delle tapas, del tutto accessibili.
Ma non dimentichiamoci di un punto fondamentale: in Spagna si mangia generalmente maluccio. Per avere un buon cibo bisogna andare in ristoranti di alto livello e conseguente prezzo. Agli italiani, la cucina spagnola appare spesso sciatta e piatta. Ma si salvano miracolosamente molte de las tapas proprio per essere di quantità contenuta e di pronta mangia, per dirla con il caro Veronelli. La grande simpatia di questo modo di offrire i piatti, da consumare in piccole porzioni, direttamente al bancone, bevendo, ne migliora la qualità, spesso intrinsicamente modesta. E’ più un fatto culturale che strettamente gastronomico.
I prezzi sono molto variabili fra bar e bar, fra città e città, fra piatto e piatto. Sono comunque accessibili e i bar cercano di semplificare al massimo i prezzi: dividono quindi le diverse tapas in poche fasce di prezzo, e ciò aiuta molto. E naturalmente è anche molto variabile la quantità di ogni tapa. In termini generalissimi si va da un minimo di due euro ad un massimo che difficlmente supera i 10 euro, ma solo in caso di piatti particolarissimi in locali di altissimo livello. La grande maggioranza sta fra i due e i 5 euro. Se mangiate l’insalata russa, la porzione sarà abbondante e spenderete duo o tre euro; se volete un eccellente prosciutto arriverete a 8 euro per una piccola porzioncina. Normalmente un uomo cena con tre o quattro tapas, sui tre o quattro euro ognuna, più le bevande. Le donne si accontentano anche di solo due tapas. Las raciones hanno i prezzi di una porzione al ristorante, secondo il livello del locale ed il tipo di cibo. Las medias raciones stanno a mezza strada fra las tapas e las raciones.
Una variante sono i pinchos o pintxos, detto alla basca. Sono la variante basca de las tapas e vanno molto di moda in tutta la Spagna, in seguito al grande boom degli ultimi anni della cucina basca. Consistono in una fetta di baguette sulla quale è adagiata una piccola quantità di cibo, dal più semplice al più elaborato. Il tutto può essere tenuto insieme da uno stecchino (da qui il nome, pinchar è pungere, infilzare). Il turista non si accorgerà facilmente della differenza fra tapas e pincho; è praticamente inesistente; salvo per il fatto che i pinchos fanno maggior riferimento alla cucina basca, tradizionale o recente. Da notare che nei bar baschi i pinchos (almeno quelli freddi) sono su dei vassoi sul banco e la gente si serve direttamente; alla fine va alla cassa, dichiara quel che ha mangiato e paga. Sulla fiducia. In certi luoghi si portano dietro gli stecchini per ricordarsi il numero dei pinchos consumati. Gli stecchini possono essere di colori differenti a seconda del prezzo di ogni pincho. Una faccenda complicatissima, ma, si sa, sono spagnoli!
In Galicia é ancora differente. Il bicchiere di birra è un po’ più caro della media spagnola, ma viene sempre data una porzioncina di cibo gratuitamente. Tale porzioncina è chiamata pincio (pincho) ed è spesso di eccellente qualità. A volte sono piatti elaborati, a volte pane e salame, altre volte, più banalmente, patatine fritte ma in buona quantità. Per i galiziani, invece, las tapas sono piatti di notevole quantità ad un prezzo abbastanza elevato. Se si tratta di pesce si può arrivare anche agli 8 euro, più comunemente di 3 o 4 euro, se si tratta di patate si può scendere anche a 2 euro.. Con due tapas si può cenare. Poi abbiamo las raciones, che sono piatti veri e propri, di quantità certamente superiore alle porzioni italiane. Con una ración si può mangiare in due persone, magari aggiungendoci una tapa come antipasto. Esistono anche le mezze raciones, per i prodotti più cari come molluschi o il polpo, in modo che se ne possa mangiare un po’ senza svenarsi. Tapa e mezza ración si equivalgono tanto che nei menu, c’è l’una o l’altra, per ogni piatto.
Las tapas vengono servite al bancone su dei piccoli piatti, forniti di forchettine e, se necessario, coltelli ed accompagnati da qualche fetta di baguette. Negli ultimi anni, con mio dispiacere, si è diffusa l’abitudine di dare i picos che sono dei cortissimi grissini, nei locali migliori in una cestina, in quelli peggiori in una bustina preconfezionata. Il pane o i picos non vi sono fatturati quasi mai e potete chiederne ancora se avete finito la prima mandata, anche se farete un pò la figura dei morti di fame. Potete mangiare direttamente alla barra o spostarvi con il piatto in mano ai tavoli che normalmente sono disposti nel locale. In certi bar vi portano las tapas al tavolo, ma è raro. Si accompagnano con la bevanda di vostra scelta.
Nei bar de tapas si recita uno dei riti più radicati del popolo spagnolo: el tapeo. Consiste nell’andar nei bar, verso le 8 della sera a bere e a mangiare tapas, prima della cena a casa. E’ un rito del tutto simile a quello italiano dell’aperitivo, ma estremamente più antico e radicato in tutte le classi di età ed anche molto più soddisfacente, a parer mio. Infatti i piatti dei bar italiani sono fatti apposta per riempire al prezzo più basso, mentre las tapas sono fatte per esser buone. A quell’ora i bar de tapas sono stracolmi di persone e raggiungere il bancone è impresa a volte impossibile. In quella calca è abitudine gettare tovagliolini, stecchini, noccioli di oliva, bucce di gamberetti ed ogni altra cosa direttamente per terra. A fine tapeo il suolo è simpaticamente pieno di immondizia che arriva alla caviglia. Il ragazzo spazza.
Da notare anche che in molte città, i bar de tapas si concentrano in certe zone, alla moda, piuttosto che in altre; in quelle zone, allora, si formerà, all’ora giusta, un caos totale di gente allegra (ed avvinazzata, col passare dei quarti d’ora) che è cosa che piace molto agli spagnoli e che incanta gli italiani in vacanza.
Segue il decalogo del turista italiano alle prese con las tapas.