La delusione delle tapas di Bilbao

Pintxo – tartina con polpo e carciofo. Buomno e carino, ma senza anima. Foto di Tamorlan via Wikipedia

Dopo anni e decenni che il Viaggiatore Critico sente parlare del grande fenomeno della cucina basca, ha voluto andare a gustare di persona. Non certo nei ristoranti stellati come l’Asador di Etxebarri, secondo miglior ristorante del mondo dove ci vogliono 400 euro senza bevande, che a quel prezzo non ci mancherebbe altro che di mangiar male.

Ha voluto invece provare quel gioiello della gastronomia mondiale che sono le tapas, tipica invenzione spagnola, in nessun’altra parte del mondo eguagliata. Se ne è parlato abbondantemente qui e qui dando tutti i consigli al turista per orientarsi in questo mare magnum dell’alimentazione di strada spagnola.

Prima cosa da dire: Bilbao è la capitale economica dei Paesi Baschi e tende a differenziarsi in tutto e per tutto dall’odiata Spagna di Madrid. Per questo motivo loro le tapas le chiamano “pincios”, che in spagnolo si scriverebbe pinchos ed invece loro lo scrivono pintxos, alla basca, come se cambiare il nome allontanasse la Spagna. La parola vuol dire “bucati” perché sono più o meno tutti infilati da uno stecchino di legno. Credo che questo uso dello stecchino derivi dal tradizionale stuzzichino tipicamente di Bilbao che si chiama “gilda” e che è composto da una oliva, una acciuga ed un peperoncino, il tutto infilato su uno stecchino e da consumarsi in un sol boccone in accompagnamento ad un bicchiere di vino bianco.

La delusione del Viaggiatore è stata colossale, totale e profondissima. È tornato assai scornacchiato. Il punto forte del sistema delle tapas è il fatto di poter provare piccolissime porzioni di veri e propri piatti, sia della tradizione che dell’innovazione.  Quindi tu vai in un bar di tapas e puoi ordinare sia una tapa di callos (la trippa) sia una mezza porzione, sia una porzione intera che equivale a quella di un ristorante. Bisogna dire che la cucina spagnola non è molto buona, checché se ne voglia dire. I piatti sono molto spesso troppo umidi, poco saporiti, con troppi ingredienti mescolati a casaccio e con un gusto generale di roba bollita troppo a lungo. Il fatto di mangiare una dopo l’altra le piccolissime porzioni delle tapas distrae il palato dalla monotonia di un solo piatto poco interessante e rende gradevole il carosello di mini-portate.

Tutto ciò non avviene con i pintxos di Bilbao. Per avidità degli esercenti, direi. Sul banco dei bar sia in Spagna che a Bilbao c’è una vetrinetta nella quale e sulla quale sono esposti dei vassoi con le tapas / i pintxos. Nel resto della Spagna ci sono piattini freddi ed altri che vanno riscaldati. Altri ancora vanno invece ordinati ed arrivano espressi e caldi dalla cucina. E qui sta la prima grande differenza con i maledetti pintxos di Bilbao. Sono tutti freddi; i piatti caldi, da ordinare in cucina, non sono piccole porzioni, ma solo porzioni o, al minimo, mezze porzioni. Non siamo più in un bar di tapas, ma in un ristorante che serve alla barra invece che ai tavoli. Con la notevole differenza di prezzi. Quindi non mi sono preso una tapa di callos a la bizkayna a 3 euro, ma mi son dovuto prendere una media raciòn a 9 euro. Sono arrivato all’estremo di ordinare una ensaladilla (sorta di insalata russa) che è la tapa basica in tutta la Spagna (si incomincia da quella o dalle papas bravas e poi ci si specializza in cose più di nicchia). Me l’hanno tassata 9 euro. Alle mie sentite rimostranze mi hanno spiegato che non fanno pintxos di ensaladilla, ma solo porzioni. Un vero abominio. Anche perché quella porzione era piuttosto piccola. Grande per una tapa, piccola per una racion. Forse la considerano una media racion, ma 9 euro sono comunque troppi. Questo attacco dei vili bottegai bilbaini ha dei gravi aspetti anche gastronomici. Ecco un esempio. Nello stesso bar e nella stessa occasione dei callos a la bizkayna prima mentovati, ho preso anche una media racion di orecchie di porco alla griglia. Si trattava di porco iberico, che è l’antica razza locale, tipo la cinta senese da noi. Questo porco iberico, a quanto pare, ha delle orecchie molto grasse. Ne va mangiata una piccola porzione, per il gusto e la curiosità; non una racion che finisce per disgustare.

Quindi i pintxos di Bilbao sono esclusivamente freddi e sono quelli esposti nelle vetrinette sul banco; tutto il resto è porzione e sta in cucina. Va ordinato e ci vogliono dai 10 euro in su, anche molto più in su. Un ristorante, insomma.

Ma fino a qui ci può anche stare. Il problema nasce sulla qualità dei pintxos esposti e disponibili. Oltre alle già citate gildas che sono veramente troppo minime per essere considerate, abbiamo solo tre tipi di pintxos: le tortillas, i panini e le tartine, per chiamare le cose con il loro nome. Le tortillas (frittate) le ho sempre trovate eccellenti: frittate di patate alte un dito con l’interno bavoso. Sono semplici oppure con svariatissime aggiunte: funghi, carbonara, formaggio, salame, ecc, ecc. Sono deliziose e la quantità del pintxo è piuttosto generosa. Resta il problema che la frittata è un po’ pesante e non te ne puoi mangiare molta, ti stucca. Poi c’è il tasto dolentissimo dei panini. Sono minuscoli, di un pane molto buono. Sfortunatamente riempiti molto spesso del famigerato prosciutto spagnolo di cui si è già molto parlato. A peggiorar la situazione il fatto che il paninino viene preparato la mattina e dopo un tot di ore il prosciutto che sbuca fuori è diventato nerastro e talmente secco da esser fragile. Per mantenersi nei costi ce ne mettono anche poco. Molte altre cose vanno nei panini, ma questa non è cucina: ti siedi ad un tavolo pieno di ingredienti diversi e ti getti a metter un po’ di tutto nei panini. Ripeto, non è cucina, è un collage casuale e spesso scriteriato di ingredienti presi a caso. Tanto vengono sicuramente buoni, specie si non gli fai mancare la maionese, il tonno, due cetriolini. Una roba da festa di compleanno di ragazzetti. Le tartine sono esattamente la stessa cosa: una infinita varietà di composizioni ruffiane, gradevoli, graziose e superflue. Una roba da vernissage di mostra d’arte, niente a che vedere con la gastronomia. Sfoggio di fantasia fine a se stessa, effimera e dimenticabile. A completare la disgrazia il fatto che in tutti i bar si ripetano gli stessi pintxos con una differenziazione bassissima. Quindi dopo un po’ ti ritrovi con il mal di stomaco da eccesso di frittata e con il disgusto di quei panini e tartine tutti uguali e tutti melensi.

Gli inutili panini minuscoli ripieni di banalità mal assortite. Foto di Basotxerri.

Bisogna dire che tutto ciò ha probabilmente una spiegazione. A differenza del resto della Spagna, a Bilbao la antica tradizione del bere nei bar era del tutto particolare. Era abitudine che gli uomini, operai e marinai, si trovassero nel vecchio centro e passassero nei bar, di uno in uno, in tutta fretta. In ogni bar li aspettavano sul bancone una lunga fila di bicchierini da mescita di vino. Il barista li riempiva rapidamente, saltando dall’uno all’altro senza alzare la bottiglia e spargendone una buona quantità sul bancone e sul pavimento che era ricoperta di segatura. Le tapas erano praticamente sconosciute, giusto un’olivina o una acciughina, le antenate della gilda attuale. Gli uomini pagavano ed uscivano rapidamente andando nel bar seguente. Le chiacchere ed i famosi canti bilbaini avvenivano piuttosto in strada. Era quindi un sistema senza tapas. Ormai è tutto finito, Bilbao è diventata una citta molto visitata grazie al museo Guggenheim ed i turisti cercano le tapas come se fossero in un qualsiasi altro luogo della Spagna. Ecco quindi che i baristi avidi si sono inventati questo sistema del tutto fittizio e fasullo dei pintxos che ho appena descritto. Ed inoltre hanno trasformato ogni bar in un ristorante con il sistema delle porzioni calde che vengono dalla cucina. Questa mia ipotesi è confermata dal fatto che, secondo quanto ho potuto notare, i bilbaini che vanno al bar hanno la tendenza a bere un bicchiere di vino senza niente mangiare. Tutto torna.

Ora qualche pignolo vorrà dirmi che non è vero nulla e che ci sono dei bar che offrono delle vere tapas come il pesce fritto o la morcilla (salsiccia di sangue e riso) alla brace. Sì, è vero, ma son casi rari e vanno cercati con attenzione, osservando i capannelli di giovani bilbaini intorno al bar, la domenica mattina. Naturalmente qui si parla di bar veri e non di quegli orribili luoghi da turisti che hanno riempito la Plaza Nueva nel centro storico, come il Globo dove si ha una varietà ed una quantità esorbitante di pintxos ma orientati verso il turistame da spennare e non rappresentativi di proprio niente.

Infine i costi. Il bicchiere di vino sta fra i 2 ed i tre euro per una quantità leggermente superiore a quelle che vediamo sotto i cieli italiani. La offerta di vini è piuttosto ampia in molti bar: c’è una lavagna con la lista dei vini disponibili al calice con i loro prezzi. I 250 cc di birra a pressione, sempre straordinariamente bevibile, sta sui 3 euro, qualche centesimo meno con un pò di fortuna. Il pintxo sta fra i 2 e 50 ed i 3 euro. Sui 4 per quelli più evoluti, alti, gromdamti, sfacciati. Mezze porzioni sugli 8 – 10. Porzioni intere dai 14 fino ai 22.

Comunque se non ci andate non perdete niente.