Il vino di palma

La bottiglia appesa a raccogliere la linfa nel metodo del vino dall’alto. (Foto da http://laggiunglaonlus.org/produzione-vino-di-palma-palm-vine-secrets/)

Girando il mondo si trovano cibi e bevande inimmaginabili e, a volte, deliziose, anche se non sempre. Una di queste è il vino di palma.

Immaginatevi in viaggio: siete su un grosso 4×4, di quelli veri, non da fighetti. Land Rover, Toyota, addirittura Mercedes con il blocco del differenziale, se siete particolarmente ricchi, Suzuki se siete un po’ pezzenti (ma non disperate, è il più agile). Sono ore che guidate o state accanto a quello che guida. La strada è ovviamente sterrata, fatta di polvere rossa sottilissima che entra ovunque. Da ore siete sballottolati sul miliardo di buche che non siete riusciti ad evitare. Scossi e con i muscoli stanchi dal cercare di bilanciare le scosse. Fa un caldo abominevole e può pure essere che l’aria condizionata non funzioni oppure che l’avete spenta per risparmiare sul carburante. E se funziona siete incordati per il vento gelido che esce dai bocchettoni.  Non avete attraversato che miserevolissimi villaggi persi nella densa foresta dell’Africa centrale. I bambini scalzi ed urlanti, felicissimi, corrono dietro ed accanto alle auto e dovete stare attentissimi a non metterli sotto. Traffico quasi 0, sperate che non si guasti la macchina perché sarebbe veramente un grosso grattacapo. Non ne potete veramente più e vi chiedete per quali motivo abbiate accettato il lavoro che vi ha portato fino a quel momento.  A momenti rimpiangete di non aver fatto il concorso alle Poste. Agognate arrivare, fare una doccia, bere un barile di birra e distendervi su un letto che non si agiti come quel diavolo di macchina sulle infinite buche dell’Africa.

Poi, all’improvviso, una visione celestiale: dal tetto di una capanna sbuca orizzontale, verso la strada, un foglia tagliata di palma. Tagliata da poco, il verde è ancora intenso, solo un pò ricoperto dalla polvere della strada. E’ il segnale. Inchiodate, emettete un gorgoglio in modo da svegliare i compagni di viaggio, spengete, scendete, vi stirate ed andate con passo decido ed amichevole verso l’uomo che, immancabilmente, è seduto vicino alla capanna del ramo di palma, all’ombra.  E’ in compagnia di altri sfaccendati. Vi sedete senza formalità su delle panchettine basse che vi aspettano. Salutate, ma non c’e’ bisogno di dire altro; in realtà vi siete seduti in una enoteca, anche se non lo sembra.  L’uomo scompare nella casa e ne esce immediatamente con: a) una tanica di plastica gialla o bianca di vetusto aspetto, b) una (una sola) tazza di metallo sbreccata se di ferro smaltato, ammaccata se di alluminio e c) una bottiglia da un litro vuota. E si risiede.

Voi chiedete, per cortesia: “E’ con l’assaggio?”. Lui annuisce, sicuro di se stesso e versa dalla stagna un dito di liquido nella tazza, porgendovela. Voi assaggiate, annuite soddisfatto. Il tipo riempie la bottiglia e ve la da. Il vostro gruppo beve con grande piacere e fare da intenditori, a turno, dalla stessa tazza. Vuotata la bottiglia la si riempie, si comincia ad offrire agli astanti (che erano lì da ore, aspettando questo momento) e partono le filosofiche considerazioni sulla qualità di quella bevanda, che nemmeno se si fosse nel cuore del Chianti Classico. Si chiedono informazioni all’oste, che risponde svelando alcuni passaggi, tacendone altri. Son segreti del mestiere. Gli astanti se la godono.

La raccolta dal basso. In questo caso ogni giorno l’incisione nel tronco deve essere ravvivata e controllata. (Foto di Eric Freyssinge da Wikimedia Commons)

Perché di vino si tratta, sia pure di palma. La bevanda alcolica di tutta l’Africa centrale. E’ bianco, dolce ed amaro allo stesso tempo, leggermente acido, frizzante in quanto sta ancora fermentando. Va bevuto a temperatura ambiente (torrida) sia perché non c’e’ l’elettricità per fare andare un frigorifero, sia perché è così che esprime il meglio. E’ abbastanza alcolico potendo avvicinarsi ai 10 gradi. Lascia la bocca meravigliosamente pulita, rinfresca anche se è caldo, soprattutto è buono. Certamente migliore del vino di yucca dell’Amazzonia. Va consumato in due o tre giorni; poi l’acido prende il sopravvento e diventa un aceto imbevibile. Per questo motivo è buona norma di cortesia permettere al potenziale cliente di assaggiare, prima di ordinare la bottiglia; deve sincerarsi che il livello di acidità non sia troppo elevato. Il vino da consmare sul posto si vende per bottiglie da un litro. Se lo si vuole portar via bisogna venire con la propria tanica.

E’, semplicemente, la linfa della palma da olio; la stessa pianta che è tanto vituperata dai nutrizionisti occidentali che, inconsapevoli, fanno il gioco dei produttori americani di olio di colza, che, invece, come si sa, fa benissimo al corpo ed alla natura. Dicevo: inconsapevoli alcuni; molti altri nascostamente prezzolati dai produttori di olio di colza per distruggere il temibile concorrente olio di palma.

Ci sono due modi di produzione con risultati abbastanza diversi: il vino dal basso ed il vino dall’alto. In quello dal basso la palma (selvatica, ovviamente) viene scalzata dalla terra e le radici tagliate; il fustacchione cade completo di una grossa specie di gambo che ha sottoterra. Viene inciso e dallo spacco comincia ad emettere la linfa, che viene amorevolmente raccolta in una damigiana o nell’ennesima tanica; in un paio di giorni si ottengono molti litri, secondo le dimensioni della palma, anche venti o più. Nel metodo dall’alto la palma non muore, resta in piedi e le incisioni vengono fatte nella parte più alta. La linfa sgorga e viene raccolta in bottiglie appese. La produzione è molto minore, ma l’operazione può essere ripetuta dopo un certo tempo. Il lavoro è minore, ma salire sulla palma è faticoso. Anche l’abbattimento è un lavoraccio, sotto il sole.

I produttori di vino di palma sono solitamente degli uomini già anziani. Sono orgogliosi dei loro metodi e ne difendono i segreti; c’e’ un che di magico nel loro lavoro, un po’ come presso i nostri enologi. Trasformare dei succhi naturali in nettari alcoolici; appare quasi come un processo alchemico. La produzione è scarsa e sporadica; le palme non vanno certo a sparire per questo.

La linfa fuoriuscita dalla palma è molto dolce e lo zucchero comincia immediatamente a fermentare, in quelle condizioni di calore terrificante e di igiene assolutamente assente (ma un panno è messo alla bocca della damigiana per non farvi cadere le mosche). Dopo poche ore la fermentazione dello zucchero è già abbastanza progredita ed il liquido comincia a fare le bollicine. Mentre continua la fermentazione di zucchero in alcool comincia la fermentazione di quest’ultimo in aceto. Il vino va quindi bevuto rapidamente, prima che di aceto ce ne sia troppo. Ma vi sarà ancora molto zucchero presente che potrebbe risultare eccessivo e fastidioso. Gli africani, in generale, per un motivo che mi è incomprensibile, non amano il gusto dolce.

Si aggiunge quindi alla tanica di vino dei pezzi di cortecce o di radici, amare, che compensino il gusto dolce. La scelta e la quantità usata di questi legnetti determina il gusto del vino di ogni produttore ed è l’elemento di cui si discute mentre si beve. Ecco, quindi, che quel vino è allo stesso tempo dolce, amaro, acido. Il perfetto bilanciamento di questi tre sapori è affare da maestri. Ed è anche un bilanciamento dinamico in quanto il dolce tende a diminuire, l’amaro e l’acido ad aumentare. Io, ad esempio, preferisco un leggero grado di amaro ed una maggiore presenza di acido. Ma son gusti….

Così, quella che sembra una barbara bevanda degli incivili africani è in realtà una raffinata e difficile produzione di un ricercato nettare. Tanto che se ne è occupato anche Slow Food, sia pure per il vino di palma di Panama; evidentemente non conoscono quello africano. Ma, si sa, a Slow Food sono sempre un po’ fuori luogo.

Da un po’ di tempo la faccenda si è industrializzata ed in Camerun ed in Nigeria si produce del vino regolarmente pastorizzato, imbottigliato e venduto nei supermercati. Ma non è la stessa cosa che berlo al villaggio, sotto l’albero, caldo, a chiacchera con la gente di lì.

L’ho cercato a lungo in Italia e l’ho trovato, nigeriano. Ma non è fermentato e ne son rimasto deluso.

 

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