La tremenda cucina brasiliana

6 Gennaio, 2016 0 Di ilviaggiatorecritico
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Bel pesce di fiume disseccato sulla brace (disseccato, non arrostito). Dietro, i famigerati fagioli e la tremenda farina di manioca fritta, la farofa. Ed una insalatina galleggiante. Rondelle di cipolla cruda, giusto per rifarsi la bocca.

La cucina del Brasile è passibile di un processo per crimini contro l’umanità aggravati da disastro ambientale e strage di fegati.

Non è una cucina: è una lotta corpo a corpo fra il sedicente cuoco e gli ingredienti, potenzialmente ottimi. La vittoria è sempre del cuoco, gli ingredienti ne escono distrutti, annichiliti.

I sistemi messi a punto per distruggere, in un colpo solo, la qualità degli ingredienti, il sapore ed il piacere del cibo (insieme alla salute del consumatore) sono numerosi, variati, raffinati ed efficacissimi. Eccone alcuni:

  • Cotture accanite. La carne e il pesce vengono tenuti sulla fiamma fino a che non divengano delle solette bruciacchiate prive di ogni morbidezza e gradevolezza. Il churrasco (carne alla brace) è uno dei piatti tipici della cosiddetta cucina brasiliana. Si prepara sul fuoco di un grande barbecue dove si appoggiano degli enormi spiedi, fissi e non rotanti, su cui si sono infilzati grossi pezzi di carne dei diversi animali e nei diversi tagli possibili. Nel tipo di ristoranti chiamati “Rodizio” (di carne) i camerieri tolgono dal fuoco tali spiedi e, brandendoli come in una battaglia medievale, girano minacciosi nella sala tagliando direttamente nel piatto del cliente strisce di quella carne. Il cliente decide quale parte del pezzo il cameriere deve tagliare: se più cotta o meno, se con più grasso o meno, se un pezzetto più grande o più piccolo. Sono ristoranti di tipo All you can eat e quindi la sfilata degli spiedi può ripetersi infinite volte. Ogni spiedo ha il suo taglio di carne e ci sono molti tagli (e quindi spiedi) diversi. La processione di spiedi nella sala è quindi continua; un carnivoro si diverte molto. Dopo il taglio, il cameriere riporta lo spiedo sul fuoco e la cottura continua (è una specie di kebab mobile, l’interno è ancora crudo e si cuoce via via che viene in superficie). Quella carne, quindi si raffredderà e si riscalderà mille volte. Certe parti dello spiedo si carbonizzano, se nessuno le vuole. Il cameriere allora le rifilerà ad un cliente distratto.
  • Frollare il pesce, ma non la carne.  Nei mercati si vedono bellissimi pesci con l’occhio tristissimo, veramente dispiaciuti di esser morti da così tanto tempo. Del resto il ghiaccio è caro e parchè mai dovrebbero farne uso? Tanto si sa che la temperaura ambiente solo raramente sorpassa i 40°!  D’altro canto la carne sarebbe eccellente: consistente e saporitissima dal momento che proviene da bestie allevate brade, che hanno percorso a piedi migliaia di chilometri nella loro lunga vita e che hanno mangiato spine e poco più. Ecco, la carne, invece, viene consumata immediatamente dopo il macello, in modo da non perdere quella durezza granitica che è la sua caratteristica principale.

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    Sul bordo di questo piatto delle banane fritte che impediscono ai  i fagioli neri in broda pesante di debordare; i quali fagioli, insieme all’uovo ipercotto, nascondono della carne durissima. Vi è anche della verdura sciapa e della manioca lessa, la cosa più inutile del mondo. Il piatto deve sempre essere stracolmo.

  • Affastellamento degli ingredienti.  Certi ingredienti vanno valorizzati mettendoli in evidenza. Per evitare questo rischio il cuoco brasiliano metterà nei suoi piatti un enorme numero di ingredienti in modo che si coprano gli uni con gli altri sparendo in uno scoraggiante grigiore palatale. Per aumentare l’effetto “anonimizzante” gli ingredienti vengono tagliati finemente in modo che siano irriconoscibili all’occhio e alla lingua. Questo avviene spesso per i frutti di mare che vengono tagliuzzati, mescolati e coperti da infami salse dense. Ingredienti che vengono messi insieme senza criterio, nè gusto, nè amore. Tutto deve essere multiplo, tanto, ricco, barocco. La stessa fejoada, piatto nazionale, non è un cibo; è un investimento a lungo termine i cui effetti possono essere anche permanenti. In altre parole: una sbobba scoraggiante. E’ come quando i brasiliani vanno sulle spiagge: queste sono enormi, ma quelli si affollano in un angolo; tutto deve esser sovraffollato per piacere loro.
  • Effetto pastone. L’effetto precedente è perfezionato quando gli ingredienti principali vengono inglobati in una matrice di purea di una qualche farina molto densa. A quel punto vengono ricotti e serviti. E’ un vero e proprio pastone. Il massimo si ottiene quando polpette di questo orrendo pastone vengono, infine, fritte. Il pastone a volte viene allungato e diventa quindi una farinata densa in cui si dibattono gamberetti, pezzi di carne, resti vegetali che solo l’analisi del DNA permetterebbe di riconoscere.
  • Fritture con pastelle densissime. Sul Brasile aleggia una nube miasmatica di puzzo di fritto. Il cibo di strada è diffusissimo e il fritto vi primeggia. Fritto ricoperto spesso da densissimma pastella che, intrisa di pessimo olio, nasconde fino ad eliminare gli ingredienti della frittella.
  • Precucinare tutto. Deve essere scritto nella Costitzione brasiliana che è proibito preparare i piatti sul momento. Si preparano ben prima e si riscaldano al momento dell’ordine.
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    Penne saltate in padella con pesto e salame piccante, formaggio alla julienne sopra. 

    Questo avviene con la pasta, ovviamente, ma anche con la carne alla brace e con qualsiasi altro piatto. Si riscalda saltando in padella, a lungo, molto a lungo, anche il pesto, per rendere l’idea.

  • Spezie misconosciute. Nell’infinito territorio brasiliano, certamente, albergano altrettanto infiniti tipi di spezie. Purtroppo non vengono usate e i cibi sono insipidi, piatti, monotoni, inutili, insignificanti, destinati all’immediato oblio. In tavola viene portata la bottiglietta del Tabasco!!
  • Quantità smodate. Dove la qualità non può, si rimedia con la quantità. Le qualche bontà fortunosamente sopravvissute al furore del cuoco vengono obliterate dall’abbondanza che ottunde il gusto.
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    Può un panino alla mortadella essere così?

    Ed ecco che le porzioni sono pantagrueliche, addirittura ridicole. Con un antipasto ci si fa pranzo e cena. Il piatto è grande e deve essere sempre pieno, deve debordare cibo; più una piramide che un piatto. Come in tutto il Sud America si ordina solo il piatto principale; automaticamente questo arriva con contorni, riso, farofa, gli immancabili e tragici fagioli neri in broda densa, insalata, patate/manioca/banane fritte e il gatto del vicino se si trovava a passare di lì. E i brasiliani mangiano, mangiano, mangiano….

  • Mangiatori compulsivi. Sono, infatti, mangiatori complusivi. Il livello di obesità generalizzato è disgustoso. Ognuno ha decine di kg di sovrappeso, a tutte le età, in tutti i ceti sociali. Eppure in Brasile ci sono anche zone, sia pure rare, dove esiste la fame. E certi strati sociali sono a rischio malnutrizione; tanto che il Presidente Lula aveva lanciato un piano “Fome 0”, Fame zero.      La formula del pranzo più comune non è tanto il buffet quanto il cibo al kg. Consiste nel solito buffet ma dopo essersi serviti, si pesa il piatto alla cassa e si paga di conseguenza. Il prezzo al kg è lo stesso per qualsiasi cibo si sia messo nel piatto.  E si vedono allora le secretarie e gli autisti che si riempiono quei piatti come se fosse l’ultimo pranzo della loro vita, attingendo da quegli scaldavivande debordanti salse dense e fritti apocalittici. E in quel piatto i sapori si mescolano ancora ed ancora. Al cinema non vanno con un sacchetto di pop corn, ma con un vassoio ricolmo che si accomodano sulle gambe. Ho visto coppie che si allontanavano un attimo, durante il film, per andare a riempire di nuovo il vassoio. I luoghi turistici come fiumi, cascate, boschi non sono valutati per la loro bellezza, ma per la qualità (!!!) del loro cibo. Un pò come da noi negli anni ’60, ma molto peggio.

Che tragedia, che tristezza, che assoluta mancanza di amore in chi prepara e in chi mangia quel povero cibo.

Non stranamente si salvano solo certi piatti regionali dove c’e’ stata influenza africana, come a Belem, per esempio.

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E, per finire, un bel pastone ben fisso con riso bianco e gamberetti.