La cucina Estone

Pesce del Baltico
Bruttissimo pesce del Baltico. Usatissimi i pesci affumicati, ma non so bene in quale preparazione vadano a finire.

Alcune gioie, ma anche molti dolori nella cucina dell’Estonia.

Gioia assoluta con le zuppe, varie e buonissime. Ve n’è una di nome Seljanka  che è di bontà commovente; sembra che sia una mezza parente del Borsch russo. Ma anche le altre zuppe si difendono molto bene. Sono di salmone, di polpette, di crema di barbabietole rosse.

L’aringa ha una grande importanza ed è sempre fonte di grande piacere. Te le ammanniscono in molte manienre diverse: fresca o conservata, fritta, arrosto o mescolata con mille salse diverse. Di gusto sempre molto più leggero di come la conosciamo noi. Non è quindi un piatto molto forte, ma diventa una pietanza delicata.

piatto della cucina estone
Salsiccia di sanguinaccio con rotelle di cipolla ai ferri, marmellata di frutti di bosco e panna acida. Uno dei migliori piatti provati.

Buona la pasticceria, di risonanza tedesca, anche se un pò mappazzona. E qui finiscono le note positive.

Per il resto è una catastrofe. I ristoranti hanno pochissimi piatti e sempre gli stessi: filetti di bovino, di maiale, di pollo, di agnello o di anatra ai ferri e poco altro. Monotonia infinita.  Il formaggio fritto è spesso presente.

Il piatto onnipresente è soprattutto il filetto di maiale in padella con salse varie. Immancabilmente stopposo e durissimo. Diffusissimo, apprezzatissimo e quasi immangiabile.  Non si capisce come riescano a farlo immanabilmente così cattivo.

Di poco migliore il sult che è una sorta di maiale lesso e sfibrato in galantina, di pochissimo gusto. Gia meglio le salsicce di sanguinaccio, ma difficili da trovare. Una gradita sorpresa: le orecchie di maiale (che ricordano tanto las tapas spagnole)  fritte a striscioline. Centrale il pane di segale, di quello che pesa come il piombo. Si sposa bene con le aringhe, ma alla fine viene assai a noia. Molto formaggio insulso, così come i salumi, d’aspetto industriale e spesso affumicati.

Dispiace che non vi siano ristoranti con la cucina locale, contadina, tradizionale, regionale, nemmeno a Tallinn. E’ tutto uniformato sul modello carne ai ferri all’americana. Oppure sulle altre cucine: molto l’italiana, le orientali, la georgiana. Un’infnità di pizzerie e kebab. Anche su questo aspetto l’Estonia è molto simile alla Finlandia: tutto il settore ristorazione è caduto nell’omologazione più triste e di basso livello.

Filetto di maiale, piatto estone
Il famigerato filetto di maiale tagliato grosso, qui con patate e salsa di mele.

Al mercato centrale, apparentemente in mano ai russi, vi sono un paio di chioschi, assai tristi, ma dove si trova la cucina russa, di ben altra importanza.

Nelle città, i posti dove mangiare, sono sostanzialmente di due tipi: il ristorante classico e il “bar” dove si puo’ anche mangiare. I piatti sono  grosso modo gli stessi, con prezzi a prezzi un pò più bassi al “bar” che è molto più informale. In questi locali è normale alzarsi ed ordinare al banco e dopo aver finito riportarvi il piatto. I camerieri sono spesso abbastanza screanzati.  Al ristorante il servizio è decisamente migliore; i prezzi sono più elevati, ma restano di un qualcosa inferiori agli italiani; non di molto.

Dopo qualche giorno in Estonia, la disperazione si installa nel turista, perchè l’uomo non può vivere solo di zuppa e di dolci.

 

La gastronomia finlandese.

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Kalakukko, piatto tradizinale. E’ un pane di segale che racchiude dei pesciolini avvolti in pancetta. Il tutto veniva messo a cuocere in forno per molte ore, rimanendo alquanto secco. Era quindi facile da esser portato in viaggio o negli lunghe giornate estive di lavoro di boscaioli e contadini. E’ ora famosissimo e molto apprezzato.

Purtroppo non sembra che la pur deliziosa Finlandia abbia saputo partorire una cucina veramente degna di nota. Nel  consigliabilissimo viaggio in quel paese non sarà certo la gastronomia l’aspetto che più ricorderemo. Tradizionalmente la cucina finlandese doveva essere quasi esclusivamente contadina, con molta presenza di cacciagione e di pesca; gli ortaggi freschi erano presenti solo per brevi periodi durante l’anno. Carne e pesce dovevano essere conservati  molto a lungo e venivano, quindi, attentamente affumicati. Ed è proprio l’aroma di affumicatura quello che abbonda in questa cucina, fino ad oggi.  Le infinite foreste fornivano e forniscono grandi quantità di svariati frutti di bosco che sono quindi entrati in molti secondi, anche come marmellate, come fanno i tedeschi quando le aggiungono alla carne al forno. I cereali coltivabili sono quelli più resistenti al freddo come la segale e quindi i pani sono neri, pesanti, poco lievitati, integrali e che si conservano molto a lungo. Sono certo lontani dal nostro pane bianco, ma alcuni sono assai interessanti. Molte patate, ovviamente. Carne di bovino, con tutti quei pascoli, ma anche di renna, ovviamente, rossa e saporita e resistente al dente. Molto maiale. Formaggi, ma, a quanto visto, di qualità modesta, tipo Gouda; poche altre varietà.  Come grasso si usava, ovviamente, solo il burro.

Molto salmone, ma deve essere di origine norvegese e di allevamento. Eccellenti e molto presenti le aringhe; preparate in molti modi diversi, con svariate salsine, salamoie, preparazioni; sempre fredde, direi. Messe su quel pane scuro e forte dopo averlo imburrato fanno un eccellente piatto da accompagnare con la vodka, per poi sfidare freddo, neve ed orsi bianchi. Perfette le aringhe anche dopo la sauna. Altro punto forte i frutti di bosco. Da provare anche la renna, sia per la curiosità, sia per dare una mano agli allevatori lapponi.

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Stracotto di renna su fondo di purè di patate e con frutti di bosco. Da Zetor ad Helsinki. Più finlandese di così, non si può.

In questo contesto piuttosto esile sono facilmente penetrate altre cucine, più agguerrite. Le città sono piene di ristoranti italiani, internazionali, francesi, di tapas, tex-mex, cinesi, tibetani, ma anche di una marea di orribili fast food di pizza, kebab, fish and chips se non addirittura di Subway e Mc Donald. Un pò meglio sono i pub che oltre ai soliti piatti di carnaccia all’americana con la salsa barbecue, offrono qualcosa di locale. Almeno non costano molto.

Perchè, invece, i veri ristoranti finlandesi, oltre che scarsi, sono assai cari ed è facile lasciarci un cinquantino a capoccia, con la birra e non con il vino. Ad Helsinki il Viaggiatore Critico vi consiglia molto caldamente due ristoranti: uno, molto turistico  ma curiosissimo ed anche divertente, dove mangiare cose rustiche, della vecchia campagna. Si tratta di Zetor, certamente il ristorante più famoso di tutto il paese.   L’altro è  un delizioso ristorantino dall’aspetto vecchiotto, ma finlandesissimo e con dei camerieri gradevolissimi: il Kuu, dalla cucina più ricercata, pur nel rispetto della base locale.

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Ad una sagra a Turku. Polpette tipo quelle dell’Ikea con carote e patate a quadratini. Da notare che il piatto ed il cucchiaio sono in foglia leggerissima di legno.

Inutile bere vino, si va sulla birra, un pò pesantuccia o su dei sidri assai piacevoli, anche se non per pasteggiare. Da sottolineare la gentilezza dei ristoratori finlandesi che ti fanno trovare in tavola una bottiglia d’acqua che ti offrono.