Cantillon, la birra!

Il modestissimo ingresso della famosissima fabbrica Cantillon. Le foto sono tratte dal loro sito.

Il Belgio è uno di quei posti dove si finisce sempre per andare; perché è vicino, perché se ne sente sempre parlare alla televisione per via dell’Europa, perché ci sono moltissimi voli low cost da tutte le città italiane. Ma una volta che ci siamo non si sa mai, esattamente, cosa fare.

Invece una bellissima cosa da fare, c’e’.

E non si tratta della Grande Place di Bruxelles o del penoso bambino che fa la pipì. E nemmeno di Gand o di Bruges, che son anche luoghi belli, ma talmente pieni di turisti e di tutto ciò che va con loro (ristoranti fasulli, negozi fasulli, affollamento vero, assenza di vita vera) che alla fine se ne vien via stanchi ed un po’ delusi.

No! Il posto che va visitato è una fabbrica a poche centinaia di metri dalla Gare du Nord, la più grande della città, dove si arriva con i bus che vengono dall’aeroporto di Charleroi, quello delle compagnie low cost.

Si tratta della famosa fabbrica di birra Cantillon; forse la più famosa fra le numerose e famose fabbriche di birra artigianali del Belgio. La fabbrica si può visitare con un ragionevole biglietto di ingresso, che da anche diritto ad una piccola degustazione. Si possono bere delle loro birre in un angolo della fabbrica, ingombro degli scatoloni di bottiglie ed è anche permesso comprare una piccola quantità di bottiglie.

Quest’ultimo dettaglio sembra banale e superfluo, ma non è così. Le birre di Cantillon sono così ricercate e prodotte in così modesti volumi che procurarsele è una vera impresa. Gli stessi rivenditori se le disputano a colpi bassi ed è attivo una sorta di mercato nero della birra di Cantillon con i prezzi che aumentano ad ogni passaggio. Un negoziante europeo che si assicura una fornitura costante di Cantillon ha svoltato. In America ne arriva pochissima e ad un prezzo esoso; gli appassionati americani, quando vengono in Europa, la cercano con il lanternino e quando la trovano sono felici.

La visita alla fabbrica è abbastanza sconcertante. Risale all’anno 1900 e si direbbe che non è cambiato niente; che, nel frattempo non hanno spazzato nemmeno una volta. Come molte delle fabbriche di quel tempo vi è una successione di stanze, corridoi, scale, stanzette, depositi, cantine, macchine vetuste, tini di fermentazione di rame. Niente di asettico, funzionale, moderno, automatizzato, elettronico. C’e’ anche un gatto che gira indisturbato. Lo tengono per mettere un freno ai topi. I tecnici dell’ASL italiana sarebbero colti da malore appena entrati. E’ molto sconcertante, questa visita.

E la famiglia proprietaria non pensa nemmeno lontanamente a spostare l’attività in un luogo decente e più grande, nonostante la grande richiesta di birra che hanno. Non pensa di spostarsi perché proprio non lo possono fare. Non potrebbero più fare la birra per la quale vanno notissimi nel mondo intero.

La spiegazione sta al primo piano, in una vasca di rame, al centro di una stanza. La miscela di malto ed acqua che diventerà birra viene gettata in questa vasca che è bassa, ma di grande superficie e, soprattutto, senza coperchio. Il malto starà lì poco tempo, ma sufficiente ad accogliere una complessa popolazione di muffe (o lieviti, che dir si voglia) che vagolano nell’aria di questa sporca fabbrica. La vasca è molto larga proprio per acchiappare il maggior numero di spore. Il malto ormai carico di ogni ben di Dio, dal punto di vista microbiologico, finirà nei tini di fermentazione.

Questo è il miracolo della fermentazione spontanea. Il malto, in parole povere, viene messo in quella vasca perché cominci a marcire; ed è esattamente quel che lui fa, ubbidiente. Se si vuole è la stessa cosa che succede al vino di palma.

La birra ed il vino vengono normalmente fatti fermentare grazie all’inoculo di ceppi di lieviti ben conosciuti ed attentamente scelti, dosati, riscaldati ed inoculati nella massa da fermentare. E’ questa l’operazione che permetterà di ottenere un prodotto costante; un ciclo dopo l’altro. La birra a fermentazione spontanea, invece, si affida al caso ed avrà prodotti sempre diversi. Secondo l’epoca dell’anno o la provenienza del vento che entra nella fabbrica o il livello di sporcizia generale della fabbrica, i lieviti saranno questi o quelli e daranno una birra sempre diversa. E’ per questo motivo che la fabbrica non si può spostare. Andando in un ambiente nuovo e pulito avrebbero risultati ben meno interessanti di quelli attuali.

La birra che viene fuori da questo processo si chiama Lambic: odora e sa di marcio, ovviamente. E’ molto acida e ricorda abbastanza il vomito. L’odore è disgustoso. Eppure, quando l’hai bevuta la prima volta, te ne innamori e tutto il resto perde importanza. Io ne sono rimasto stregato e, potendo, non berrei altro.  Ogni partita di Lambic è differente da un’altra ed alcune possono essere molto sbilanciate. Per questo motivo il birrificio lo mette poco in commercio, ma compone i diversi lotti in modo da avere un prodotto finale più armonioso. Questo tipo di birra si chiama Gueuze, (assolutamente da non confondere con la Goose). Assaggiatela e rimarrete grati al Viaggiatore Critico per tutta la vostra vita, che passerete a bere questa stranissima birra, praticamente priva di schiuma, torba e dai sentori e sapori fortissimi. E non importa che sia Cantillon, vi sono anche altri produttori. Il prezzo non è economico, ma accessibile.

La regina Gueuze.

Cantillon produce inoltre delle birre, sempre a base di Lambic, con le amarene e si tratta della famosissima Kriek o con i lamponi ed abbiamo la Rosé de Gambrinus. Vi sono poi tipi più raffinati a base di Lambic invecchiati o scelti per particolari caratteristiche. Ed altri ancora con l’uva. Ma questi son prodotti che mi interessano meno.

La birra esiste da almeno 7.000 ed è sempre stata fatta con la fermentazione spontanea, fino a un secolo fa. Da quel momento iniziò a perder terreno fino ad arrivare, negli anni ’70 a sparire quasi completamente. Cantillon fu quasi il solo birrificio a resistere. Poi la situazione si è invertita ed oggi le birre acide hanno un grande prestigio, pur rimanendo, in fondo, una bevanda marcia.

Vale, quindi, la pena di andare a Bruxelles, ma quasi esclusivamente per bere la Gueze di Cantillon. E se non potete andare a Bruxelles cercatela dai birrai specializzati della vostra città.

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