Grazie, ghiande!

https://www.ecoalleco.it/ecologia/ghiande-e-uso-alimentare-umano-257.html

Questo è un viaggio nel tempo e nello spazio riguardante l’alimentazione dell’umanità.

Se io scrivo queste parole ed i miei quattro lettori le leggeranno è grazie alle ghiande. Umile frutticino da tutti conosciuto ma da nessuno consumato, se non da cinghiali e scoiattoli, ha accompagnato l’umanità nella sua penosa storia attraverso secoli e continenti risolvendo mille situazioni precarie. Se non fosse stato per loro, la fame avrebbe vinto e l’umanità si sarebbe estinta.

Ora sono dimenticate se non disprezzate, almeno come cibo, ed invece dovremmo loro infinita riconoscenza. E vicinanza a quei nostri antenati che, decine di generazioni dopo decine di generazioni, vi fecero ricorso.

In omaggio alle ghiande ed in memoria di quei valorosi che le mangiarono è giunto il momento di riscoprirle e di tornare a cibarsene con soddisfazione e consapevolezza.

E’ quel che propone questo libretto che è appena uscito per i tipi del buon editore di temi forestali “La compagnia delle foreste” di Arezzo.

Si ripercorre la storia delle ghiande come alimento umano; dai primi resti trovati in Palestina e risalenti a quasi 800.000 anni fa. Si trattava dei frutti della quercia che è ancora diffusa in Puglia, in Grecia ed in Turchia, nota per la dolcezza dei suoi frutti. E quegli antichissimi uomini le mangiavano abbrustolite nel fuoco. Infiniti altri esempi si susseguirono in tutti i continenti dell’emisfero nord; quello abitato dalle querce. Attivissimi consumatori ne furono gli Indiani d’America che ne davano volentieri ai primi coloni che arrivavano in California, sui carri, esausti dalla traversata del continente. Gli stessi coloni che, una volta ripresisi dal viaggio, li sterminarono.

L’amido che si trae dalle ghiande è, a tutt’oggi, uno dei cibi tradizionali delle Coree. Ne fanno una gelatina marroncina che, una volta affettata, entra a far parte di variate insalate. Per loro è il simbolo di una alimentazione sana e tradizionale.

Per i portoghesi, invece, il consumo delle ghiande è uno dei mezzi per valorizzare o montado; quei vasti pascoli disseminati di secolari querce che contraddistinguono il paesaggio dell’Alentejo. Alcune di quelle querce producono ghiande dolci che sono attualmente vendute con profitto e molte speranze di aumentarne le quantità.

Si parla di ghiande dolci, perché la stragrande maggioranza non lo sono affatto. Chi volesse sbucciare una ghianda raccolta nel bosco e mettersela in bocca se ne pentirebbe e la sputerebbe immediatamente. L’altissima percentuale di tannini contenti le rendono amarissime e, soprattutto, astringenti, come i carciofi o i diosperi (kaki); ma molto di più. Eppure i tannini, in misura moderata, sono molto favorevoli alla salute, grazie alle loro proprietà antiossidanti e conservative. Un biscotto che contenga una certa percentuale di farina di ghiande si conserverà molto più a lungo del suo collega di sola farina di grano.

Alcuni preferiscono utilizzare delle ghiande che siano naturalmente dolci. Altri trovano che è necessario diminuire un po’ il tannino, ma senza toglierlo del tutto. Oppure diluire la farina di ghiande in modo che il tannino non sia così aggressivo. Ed il libro in questione racconta come fare tutto ciò.

L’attenzione si sta riaccendendo sulle ghiande nel quadro del più vasto movimento dell’alimurgia o foraging. Cioè della consumazione dei prodotti vegetali spontanei. I quali sono numerosi, buoni, nutrienti. Ma soprattutto sono sani in quanto assolutamente esenti da ogni prodotto chimico. Spesso sono raccolti dalle stesse persone che li consumano e ciò elimina ogni forma di intermediazione commerciale e di speculazione. La loro raccolta incentiva il conoscere i boschi, le radure e le loro caratteristiche. Porta gli umani nella natura e li spinge a conoscerla meglio. E’ una forma importante per proteggerla. Nessun tipo di agricoltura invasiva è esercitata per produrre i frutti spontanei.

La biodiversità presente nei piatti di chi si alimenta con i prodotti spontanei aumenta moltissimo ed i consumatori sono ovviamente portati a rispettare la stagionalità delle produzioni.

Le ghiande stanno là nei boschi, a disposizione di chi le raccoglierà, tratterà, preparerà e mangerà. Sono gratis, in qualche giorno di lavoro se ne possono raccogliere a sufficienza per tutto l’inverno. Con la farina si farà del pane scuro, intenso, odoroso, forte. O dei biscotti altrettanto decisi. Nella grappa daranno un liquore rotondo e complesso. Si potrà fare il castagnaccio toscano usando la farina di ghiande in luogo di quella di castagne. Si potranno ricoprire di cioccolata, o metterle nel sugo del brasato. Fare degli hamburger di ghiande o un ragù vegetale. O tutto quel che vi verrà in mente.

Trattato e cucinato diventerà un frutto docile, pronto a seguirvi nelle vostre preparazioni. Susciterà meraviglia ed interesse a tavola.

Il futuro è delle ghiande.