Molluschi comprati e mangiati al mercato di Pontevedra

Il bel mercato del pesce della Coruna.

Il Viaggiatore critico è molto felice di far sapere ai suoi pochi lettori della eccellente abitudine che ha trovato al mercato di Pontevedra, in Galizia, all’estremità nord-occidentale della Spagna. Coste aspre protese verso il freddo e burrascoso Atlantico. Terre di gente forte, poco comunicativa, molto di destra, non particolarmente conosciuta per la profondità del loro pensiero. Ma questa volta l’hanno indovinata in pieno.

Grandi pescatori, i Galiziani ed in pieno Oceano; infinite storie di lotta con il mare, spesso finita in tragedie. Un tratto del litorale galiziano è conosciuto con il nome di “Costa della morte”. Ma mare pescosissimo e ricco di eccellenti pesci, molluschi, gasteropodi, crostacei. In grande quantità e varietà e di eccellente qualità. Il piatto re della gastronomia locale è il famoso “polpo alla gallega”.

Non stupisce, quindi, che nelle città si trovino dei mercati del pesce affascinanti, ricchi, invitanti, animati. Molti venditori ed acquirenti esperti. Mercati veri, non inquinati dalla presenza di merce e cibo da turistame. In particolare quello di Pontevedra, caratteristica cittadina di gradevole visita.

Il mercato è in un forte edificio della tipica pietra bionda che i galiziani squadrano in blocchi megalitici ed usano senza risparmio. Bei banchi: nuovi, funzionali, puliti. Molta merce, ben esposta, senza sovrabbondare in ghiaccio, come da noi. Venditori abbastanza specializzati nel senso che ognuno ha il suo tipo di pesce e che ogni banco è diverso dagli altri: non è che tutti offrono tutto, a vantaggio della qualità, direi.

Ma il bello viene ora: il turista accorto seguirà questa bell’abitudine dei locali. Comprerà i molluschi, i granchi, i pesci che vorrà, scegliendoli con accuratezza fra i diversi banchi. Per quanto molto più riservati degli altri spagnoli, i venditori non si lasceranno sfuggire l’occasione di far quattro chiacchere con il forestiero e si prodigheranno in consigli culinari. Ed ho anche avuto l’impressione che non cercheranno per forza di appiopparvi la fregatura. Una volta fatta la vostra bella spesina, come se foste al mercato rionale di casa vostra, salirete le scale del mercato ed al secondo piano troverete due dei tipici bar spagnoli. Consegnerete la vostra bustina al barista che, nel giro di qualche minuto che voi occuperete a bere birra ed a mangiare las tapas offerte, cucinerà i vostri acquisti al vapore, bolliti o alla piastra. Arriveranno in tavola e voi li divorerete contenti come Pasque. Se avete problemi su come affrontare certi molluschi sconosciuti o i grossi granchi, il barista vi aiuterà volentieri.

Il mercato del pesce di Pontevedra.

Si tratta naturalmente di cotture molto semplici e ciò per due motivi: per prima cosa perché è un cocedero e non un ristorante: un luogo di cottura, non di preparazione. Per seconda cosa perché gli spagnoli amano mangiare i molluschi ed i crostacei bolliti e freddi: è loro costume. A volte, nei bar, gli apprezzatissimi gamberetti sono serviti  in ciotole d’acqua con i ghiaccioli dentro.

A noi fa un po’ effetto, ma bisogna riconoscere che con la semplice bollitura il sapore naturale dell’animale viene apprezzato nella sua essenza, privo di aggiunte. Mangiare diversi tipi di molluschi e crostacei diventa quindi una vera e propria degustazione di cose spesso introvabili da noi. Ho mangiato dei percebres fino a quel momento del tutto sconosciuti per me; delle deliziose cozze al vapore, carnose e saporite, dei cannolicchi che mi fanno impazzire, sia lessati che alla piastra, dei gamberetti. Ed avrei voluto continuare se non fosse per il colesterolo che non mi abbandona. Il tutto innaffiato dalla birra alla spina spagnola che scende come nettare nel gargarozzo. Nei tavoli accanto mangiavano enormi granchi tipo granseole o centollas. Molto richiesti i gamberetti locali, di colore bruno, da vivi e crudi; poi rossi come gli altri, da cotti. Non ho provato o visto provare pesci alla piastra, ma credo che sia possibile farli fare.

Il costo della cottura è poco più che simbolico, al barista interessano le consumazioni alcoliche. Il costo dei molluschi è invece tutt’altro che modesto. I percebres vanno spesso oltre i 50 € per un kg, nel quale non c’e’ poi molto da mangiare. Carissimi anche i gamberetti locali o le vongole che non vanno al di sotto dei 20 €, per le varietà migliori. A prezzi bassi, invece, le cozze.

Un vero piacere.

Cannolicchi al vapore.

Che avevo provato solo altre due volte. Una al Puerto de Santa Maria, in Andalusia, vicino Cadice, dove c’e un venditore di roba di mare da cui compri le fagottate di roba che vuoi e poi te le fai friggere direttamente lì; il notissimo Romerijo. Ma si tratta dello stesso negozio, non c’e’ il piacere dello scegliere fra merce di diversi venditori; finisce per diventare un ristorante qualsiasi. Ed anche ad Essaouira, in Marocco, dove al porto si comprano i pesci dai pescatori che arrivano e ci si fanno abbrustolire sui carboni da dei grigliatori appostati nelle vicinanze. Eccellenti, ma manca la birra.

 

 

 

 

 

 

Mercati mondiali

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Sao Paulo.

Il Viaggiatore Critico ha notato, come avranno fatto in molti, la profonda modificazione che hanno avuto certi mercati alimentari delle grande città. Quegli edifici, spesso di architettura elegante e leggera, fatti di ferro, ai tempi della Torre Eiffel; oppure di nervature di cemento, se più recenti. Posti sempre nelle zone centrali delle città dove il popolo andava a rifornirsi di verdura, frutte, grani e, quando possibile, carne e pesce.  Luoghi in antico pieni di confusione, spesso di sporcizia, di gente di bassa lega. Sembrava veramente di essere al mercato. Io li visito spesso, mi piacciono e mi piace vedere la verdura esposta: da un sacco di informazioni sulla città.

Poi sono arrivati gli urbanisti, gli architetti, gli assessori, gli imprenditori. In poche parola: la turistificazione. Probabilmente il primo caso è stato Les Halles di Parigi, poi hanno seguito tutti gli altri.  Cosa sono diventati?

In quasi tutti i casi il popolo vociferante ne è stato estromesso, relegato ai discount di periferia. In certi casi, subdolamente, è stato lasciato un angolo “naturale”; una specie di riserva indiana dove trovare un pò di banchi ed un pò di popolo a far colore.

Vi sono fortemente penetrati i venditori di cibo e paccotiglia varia da turisti. I banchi sembrano vecchi e tradizionali, ben sistemati, ben illuminati; ma vi si trovan cibi che non entrano in nessuna casa di gente del luogo. Prezzi sconsiderati o cibi fasulli; decorativi e non nutritivi; da turisti, appunto.  Anche i mercati delle città turistiche dei paesi arabi sono diventati così. Mucchi enormi di variopinte spezie, sforzi scenografici imponenti per il turistame di bocca buona. In Marocco sono particolarmente abili.

In tutti i mercati vi è sempre stato qualche banco che faceva da mangiare: piatti semplici, popolari, veri. Qualche banco. Ora sono straordinariamente aumentati di numero. Ed anche di varietà. I vecchi menu si sono allungati, vi sono stati inseriti piatti prima impensabili in un mercato. Vi si mangiavano piatti economici, da gente di mercato, non certo care prelibatezze. Vedere servito il salmone selvaggio nel mercato del vecchio porto di Helsinki è un insulto alla storia di quel luogo. Così come a Beirut i vecchi souks sono stati distrutti dalla guaerra e ricostruiti dal capitalismo più sfacciato diventando negozi e ristoranti di gran lusso. Stessa cosa a Vienna.

In alcuni casi è tutto il mercato ad esser diventato una sorta di ristorante, di food corner da centro commerciale. E’ l’indecoroso caso del secondo piano del Mercato di San Lorenzo a Firenze.  Più raffinato, ma altrettanto fasullo anche il mercato di Lisbona, dove rinomati chefs si sfidano lungo il perimetro dell’enorme salone pieno di gente, seduta ai tavoli, esattamente, ancora una volta, come nei centri commerciali. Piatti cari. Banchi di delikatessen di altissimo livello a Kiev, in mezzo alla povertà di una città ancora in molte difficoltà: un mercato che è passato da vendere le patate delle vecchine ad offrire i gamberetti freschi del Sud America. Indecente.

In altri luoghi, miracolosamente, un certo equilibrio si è mantenuto, come a Budapest. Il mercatone, in pieno centro, è ancora pieno di veri banchi con vera verdura ed i molti banchi di cibo pronto, pur destinati ai numerosi turisti, hanno mantenuto un’aria popolana, da mercato. Vi si mangia male, ma a poco prezzo e nel mezzo alla confusione. Lo stesso a Sao Paulo dove c’e’ un po’ di robaccia da turisti, ma anche molta vita vera di gente vera. In Vietnam, poi, il mercato tradizionale ed i suoi cibi, regnano sovrani; un gran piacere!

Due città molto vicine, due mercati del pesce con destini contrapposti: Santiago del Cile e Valparaiso. Il primo è diventato un insieme di ristoranti fighetti. Il secondo è popolarissimo, con tutti i prodotti veri e con un angolo di bettole. Ma a Santiago c’e’ il mercato generale, enorme, incasinatissimo e sporco dove ci sono le trattorie da mercato in piena regola. E di turisti, solo io.

Il premio per il miglior mercato va a quello di Pontevedra, in Galizia, Spagna. Si può comprare il pesce e farselo cuocere sul posto. Roba da turisti: zero.

Piacevolezze a Sao Paulo.

San Paolo, per quanto sia città di nessun interesse turistico (ma sì antropologico!!) riserva alcune grate sorprese a chi abbia deciso di andarci per alcun suo motivo.

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Rotoli di tabacco.
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Il panino iperfarcito di mortadella, vanto del Mercado Municipal di San Paolo.

La prima direi è il Mercado Municipal. E’ in centro, in mezzo ad un quartiere esasperatamente commerciale, come sanno esserlo in America Latina, ed anche molto confuso. Consiglio di attraversarlo con passo rapido e fare deciso, in modo da sparire prima che i rapinatori vi inquadrino nella vostra qualità di turisti con il naso per aria ed il portafoglio capiente. L’interno del Mercato sembra, invece, sicuro.

E’ il solito mercato un pò ibrido in cui si trovano banchi per i consumi popolari, altri per quelli di livello più ricercato ed una certa quantità di stands dove mangiare e bere svariate cose. Vi si trova mescolata, quindi, una umanità varia, fatta di casalinghe modeste venute a far la spesa a buon mercato e da borghesi progressisti in vena di cercare qualche specialità tradizionale o di mescolarsi con il popolo. Sono comunque tutti quanti assai contenti di essere al mercato e l’aria è festiva e rilassata.

Io ho pranzato in uno dei modesti chioschi ed ho apprezzato: delle eccellenti cozze freschissime aperte e trangugiate sul momento, crude, senza timore di colera; un ottimo succo di mango che accompagnava una macedonia in un tripudio di salutismo tropicaleggiante, un bel panino misto di prosciutto e salame che non avrebbe sfigurato in Toscana, se si eccettua l’abbinamento del tutto sconsiderato. La vera tradizione del luogo è il panino di mortadella, imbottito all’inverosimile. Frutta a volontà, pesci con l’occhio un pò triste, leccornie nazionali ed importate, meravigliosi banchi di frattaglie.  Ne son partito triste di non avere una casa dove portare e cucinare tanta grazia di Dio. Prezzi non contenutissimi.

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Cachaza e cachaza

Secondo posto che mi è piaciuto è il quartiere di Santa Madalena. Nell’orgasmo grattacielistico di Sao Paulo, questo quartiere ha conservato casette basse ed umane, in un aria di città a misura d’uomo, come si diceva. E’ il quartiere dell’ecologismo, del politicamente corretto, del design, dell’intellettualità progressista non priva di mezzi. Area radical-chic in salsa sudamericana e quindi ancor più ovvia e melensa della nostra; ma non per questo non interessante e piacevole da frequentare. Almeno siamo un po’ più al riparo degli inconvenienti qui descritti. Mi son soffermato in un negozio-mescita di birre artigianali nazionali ed importate; notevole in questi paraggi. A cui si aggiunge una imponente collezione di cachazas, la tipica acquavite di canna da zucchero brasiliana: un centinaio di bottiglie diverse da studiare attentamente, fino allo stordimento. Poi ho assaggiato dei formaggi discreti in un negozietto di stampo francese e mi son fermato in un bel mercatino con una gran varietà di banane diverse. Lì nei pressi c’e’ anche il famoso Beco de Batman, una stradina interamente ricoperta di bei murales citata da tutte le guide di San Paolo come una delle poche cose da vedere. Mi sono anche aggirato  per un certo numero di gallerie d’arte e negozi di design, senza essere emozionanto da niente di particolarmente affascinante; ma apprezzando, comunque, lo sforzo dispiegato.

Ho insomma passato una piacevole giornata in un quartiere dove c’e’ un gradevole sapore culturale di sensibilità europea. Si va a San Paolo per trovare l’Europa ed i suoi riti? Certo che no, ma vista l’alienazione, lo squallore e la massificazione culturale che regna nel resto della città, tirare il fiato per un memoneto non fa che bene, al turista curioso.