Le eccellenti abitudini dei ristoratori portoghesi

O cozido, caposaldo della cucina portoghese, affastellamento di carni e verdure.

I ristoranti tradizionali in Portogallo hanno ormai raggiunto la perfetta essenzialità nella difficile arte di ricevere i loro clienti. Un viaggio per comprendere come fanno sarebbe molto istruttivo per i ristoratori italiani, spesso molto fru-fru e poco professionali.

Il mondo della ristorazione tradizionale portoghese è del tutto differente da quello analogo italiano o europeo.

Per cominciare i ristoranti tradizionali portoghesi sono numerosissimi; se ne trovano ovunque, in quantità, anche nei posti più sperduti e lontani da ogni flusso turistico. Ci si chiede come facciano a reggere: nel seguito dell’articolo, la risposta. Poi sono anche bar; riescono quindi ad essere sempre aperti, offrendo i due servizi. E sono molto frequentati dagli abitanti del quartiere per il caffè, la birretta, il vino, regolarmente in cartone. Quindi sono dei veri luoghi di aggregazione popolare, come si diceva un tempo. Hanno la stessa funzione che avevano (e parzialmente hanno ancora) da noi i bar di paese; ma con l’aggiunta della preparazione dei pasti.

La gestione è strettamente famigliare: babbo al banco ed a servire, mamma in cucina, figli, nipoti, vicini di casa ad aiutare. Da notare, con grande soddisfazione, che non vi sono quei giovani camerieri/e belli, eleganti, inutili, incapaci, arroganti e malpagati che inquinano la ristorazione italiana.  In Portogallo imperano camerieri vecchi ed anche malandati, ma di grande capacità e professionalità.

I locali sono tutti uguali e tutti brutti. Molto alluminio anodizzato, luci al neon, vetrine ed espositori come da noi furoreggiavano negli anni ’50, ’60, ’70. Generalmente stiamo sullo squalliduccio, sul vecchio un pò deprimente: la necessità di un rinnovamento balza agli occhi; non son certo locali accoglienti.

Ciò sembrerebbe un aspetto molto negativo, soprattutto per noi italiani che diamo molta importanza all’aspetto dei ristoranti che frequentiamo. Ma riflettiamo meglio. Nella grande maggioranza dei casi si va in un ristorante per mangiare qualcosa che ci piaccia: il quadro in cui mangiamo è secondario. Se vogliamo invitare a cena una donna o delle persone che ci sono importanti, andremo comunque in un ristorante di lusso, non tradizionale. Quindi, che ce ne facciamo dell’eleganza nelle trattorie? Perchè poi, a ben vedere, quella ricercatezza fittizia di cui si pavoneggiano molti ristoranti italiani è spesso ripetitiva, stucchevole, provinciale.

La mobilia dei ristoranti portoghesi è così essenziale e standardizzata che i costi per comprarla devono essere stati molto bassi. Ed anche quei pochi soldi sono stati sborsati alcuni decenni fa ed ormai largamente ammortizzati. Bisogna anche dire che non si investono somme colossali e infinite energie nella pulizia dei locali. Tutto il contrario.

Ma l’aspetto assolutamente straordinario della ristorazione tradizionale portoghese è la dimensione dei piatti. Quantità mai viste al mondo. In certi luoghi, ancor più tradizionali della media, nel menu ci saranno due prezzi per ogni piatto: uno per la porzione ed uno per la mezza porzione. Ecco, la loro mezza porzione è equivalente ad una nostra bella porzione; la loro porzione intera sfama una famiglia intera, canino compreso.

I camerieri ti mettono in guardia; se ordini un primo ed un secondo ti indirizzano verso le mezze prozioni perchè nessuno è mai riuscito a mangiarne due intere. Al che io chiedo regolarmente il perchè di tanta quantità se nessuno la mangia. E mi rispondono che ci sono persone che prendono un solo piatto e con quello è giusto che riescano a sfamarsi. Il mio applauso, alla faccia delle porzioncine rachitiche che ti rifilano molti degli imbelli ristoratori italiani.

Ma a costi come si va? Bassi, bassi, bassi. Un primo sta spesso sotto i 3 euro ed un secondo di carne può non arrivare ai 6 euro. Con quelle quantità, è incredibile. Il vino della casa sta sui 5 euro al litro. E’ vero che i costi in Portogallo sono abbastanza più bassi che in Italia, ma  come fanno?  Semplicemente perchè la gestione è familiare, i costi non strettamente legati al cibo sono soppressi (arredamento, rinnovamento, pubblicità) e i clienti sono molti.

Quei ristoranti sono sempre affollati di belle tavolate che mangiano e bevono come se non esistesse nè un domani, nè il colesterolo. Si mangia molto e si spende poco; meglio andare al ristorante che mangiare in casa. Molti pensionati preferiscono pranzare al ristorante, piuttosto che preparselo da se. A cena mangiano una cosina in casa ed il problema dell’alimentazione è risolto. Ecco il segreto dei bravi ristoratori tradizionali portoghesi: cibo tradizionale, porzioni mastodontiche, prezzi bassi e nessun fronzolo. Ricetta imbattibile, l’essenzialità a tavola. Niente smancerie e finezze stantie.

Resta l’ultima domanda: ma come si mangia in quei ristoranti?

Ebbene, si mangia male, perchè la cucina tradizionale portoghese sembra che sia stata concepita dall’uomo di Neanderthal in un giorno di cattivo umore: senza il minimo garbo. La stessa essenzialità di cui sopra si ritrova nelle preparazioni: una grande pentola, tutti gli ingredienti dentro, una bella bollitura e si serve!! Unica lodevolissima eccezione è il baccalà che viene cucinato in mille modi e con infinito amore.

I mali di Creta

mio-nokia1119
Questo non è la terrazza di un ristorante; è la banchina del porto di Retimno, occupata integralmente da un ristorante.

Creta, la cui visita è pur consigliabile, ha un sacco di problemi da un punto di vista turistico. E’ un eccellente esempio di come non bisognerebbe fare. Le cause sono molte, come sempre quando si parla di iperturistificazione.

Per prima cosa vi arrivano, con un gran numero di voli, diverse compagnie low cost. Viaggiano da aprile ad ottobre, Ryanair ha la ua base a Chania, altre ad Iraklion. La quantità di gente che arriva è impressionante. Molti sono ragazzotti/e del Nord Europa che si sfondano d’alcol aggirandosi abbrostoliti e vociferanti per la stradine di Chania, esattamente come fanno a Firenze. Il porto di Chania, gioiello veneziano e turco, è ridotto ad un luna park di ristoranti, barretti e bancarelle.

Altri turisti, più organizzati e meno alcolizzati, lasciano Chania e si sparpagliano per il resto dell’isola, affittando auto a bassissimo prezzo (almeno non nel pieno della stagione) o usando i bus pubblici. Ed è il tracollo della circolazione e dei trasporti. E non potrebbe essere altrimenti in un’isola molto montagnosa, dalle strade difficili, vecchie e fatte male. Fortunatamente il popolo delle creme solari staziona soprattutto sulla costa settentrionale, spingendosi in pochi luoghi di quella meridionale. Lasciando quindi un pò di spazio ancora libero a chi ha un pò di naso.

mio-nokia1292
Pessima edilizia turistica fin sulla spiaggia in un borgo della costa meridionale di Creta. Eppure il luogo sarebbe bellissimo.

Ha un forte peso il fatto che il greco sia un popolo levantino, certo poco incline a fornirsi di regole ed ancor meno a rispettarle. Quindi si è edificato dove, come, quanto e quando si poteva. Creta è una sorta di babele di scatole di cemento malamente sovrapposte. A volte lo si vuol chiamare “stile cicladico”, ma è una farsa. Costruzioni quasi sempre fatte al risparmio, quindi brutte, tirate via, di materiali di scarsa qualità ed in via di rapido degrado. Il problema non è nemmeno tanto la cementificazione, anche se selvaggia: è la cementificazione selvaggia bruttissima. Tanto i suddetti ragazzotti/e sono talmente ubriachi che non se ne accorgono nemmeno e dormono ovunque. Della famosa architettura greca tradizionale, con le sue casine bianche sovrapposte è rimasta l’idea di base; ma l’esecuzione è catastrofica.

Sui fianche di queste aride colline a mare, degradano cascate di camere, terrazzini e ristoranti soffocati da insegne arrugginite dal salmastro che si contendono lo spazio con bouganville polverose. Scoraggiante, di fronte all’azzurro del mare che Omero cantò.

mio-nokia1117
Fortunatamente c’e’ sempre l’insalata greca che ci salva dalla pessima cucina per turisti….

Lo stato greco è impoverito dalla corruzione dei vecchi governanti e dalla tracotanza dei tedeschi che hanno dettato le regole dell’Unione Europea. Non si può certo sperare che vi siano soldi per il decoro degli spazi pubblici. Non meraviglia quindi lo stato di abbandono, sporcizia, degrado, sciatteria in cui versano strade, vie, piazze, subito fuori dai centri. Proprio là dove sorgono le nuove babeli turistiche. Stridono particolarmente i molti negozi che fiancheggiano le arterie dell’isola dove si vendono pellicce in cirilloco; per i numerosi turisti russi, ricchi e spendaccioni. Pellicce a Creta, vien da piangere.

Molto ben tenuti, invece, i centri delle città e di alcuni paesi, con le caratteristiche strade accompagnate da filari di aranci amari. .

mio-nokia1114
Il bel porto di Chania, carico di storia è ridotto ad un mercato. Un brutto mercato.

Il turismo è un commercio ed i commercianti sono spesso senza freni. E ciò, in un contesto dove il potere pubblico c’e’ poco o guarda colpevolmente altrove, provoca delle aberrazioni. Ovunque i lungomari e le banchine dei porti sono occupati da bar e ristoranti. I tavolini sono talmente fitti che per i passanti resta uno stretto corridoio da dividere con i camerieri dalle braccia piene di piatti e dai buttadentro che ti sbarrano il cammino per farti sedere ai loro tavoli. Insopportabile, insostenibile, una indecente gazzarra.  E ciò proprio in Grecia che è il luogo dove il concetto mediterraneo di bar ha raggiunto dei meravigliosi apici di comodità e di raffinato buon gusto. Infatti i bar per i greci sono comodi, larghi, con bellissime poltrone e buon servizio a prezzi modici, ma nelle strade interne. Quelli per i turisti sono angusti, ristretti, sovraffollati, di cattiva qualità e cari; ma sul lungomare.

Un’altra croce è il cibo. La cucina greca avrebbe anche degli aspetti gustosissimi; ma in quei ristoranti/mangimifici per turisti si mangia male: pochissimi piatti, cibo tirato via e che insulta la varietà ed il gusto della cucina greca tradizionale. Perchè non riescono a fare niente di meglio? Non offrono la cucina greca, ma ciò che il turista immagina sia la cucina greca. Come gli spaghetti Alfredo per la cucina italiana.

Le versioni sul carattere dei greci, in generale, sono assai contrastanti. C’e’ chi li adora in quanto figli dei nostri padri culturali e chi li detesta in quanto inaffidabili e pien di sotterfugi. Come che sia, i cretesi che si dedicano al difficile mestiere di mungere i turisti, sono spesso sgarbati, altezzosi, sbrigativi e scostanti. Da augurargli che i turisti li disertino.

I prezzi a Creta restano comodi. Ma arbitrari. Le camere, al di fuori dei centri principali, hanno una specie di prezzo fisso, che siano belle o brutte, al mare o in montagna, in un bel posto o in uno brutto. Nessuna politica dei prezzi; assalto ai turisti, a prescindere da quel che gli si da.

In una situazione come quella greca non ci si può aspettare una politica turistica che punti a diminuire la concentrazione dei turisti sulla costa, spostandoli nell’entroterra; e nemmeno una promozione dei prodotti locali. Non si pensa ad una differenziazione delle mete per favorire i trekking (che non siano nelle affollattissime gole di Samaria) o a favorire dei soggiorni in montagna per sfuggire al caldo. Non parliamo poi di navette turistiche per diminiire il traffico verso le spiagge.

Ed infatti quasi niente di tutto ciò esiste. E’ un arrembaggio continuo in cui un luogo con grandi potenzialità paesaggistiche o culturali viene consumato nel peggiore dei modi, svilendo il turista e deprimendo i cretesi. Una via senza rimedio, una sconfitta certa, un gran peccato.

Creta merita comunque un viaggio, ma mi vien da piangere a pensare a come l’hanno ridotta.