Molluschi comprati e mangiati al mercato di Pontevedra

Il bel mercato del pesce della Coruna.

Il Viaggiatore critico è molto felice di far sapere ai suoi pochi lettori della eccellente abitudine che ha trovato al mercato di Pontevedra, in Galizia, all’estremità nord-occidentale della Spagna. Coste aspre protese verso il freddo e burrascoso Atlantico. Terre di gente forte, poco comunicativa, molto di destra, non particolarmente conosciuta per la profondità del loro pensiero. Ma questa volta l’hanno indovinata in pieno.

Grandi pescatori, i Galiziani ed in pieno Oceano; infinite storie di lotta con il mare, spesso finita in tragedie. Un tratto del litorale galiziano è conosciuto con il nome di “Costa della morte”. Ma mare pescosissimo e ricco di eccellenti pesci, molluschi, gasteropodi, crostacei. In grande quantità e varietà e di eccellente qualità. Il piatto re della gastronomia locale è il famoso “polpo alla gallega”.

Non stupisce, quindi, che nelle città si trovino dei mercati del pesce affascinanti, ricchi, invitanti, animati. Molti venditori ed acquirenti esperti. Mercati veri, non inquinati dalla presenza di merce e cibo da turistame. In particolare quello di Pontevedra, caratteristica cittadina di gradevole visita.

Il mercato è in un forte edificio della tipica pietra bionda che i galiziani squadrano in blocchi megalitici ed usano senza risparmio. Bei banchi: nuovi, funzionali, puliti. Molta merce, ben esposta, senza sovrabbondare in ghiaccio, come da noi. Venditori abbastanza specializzati nel senso che ognuno ha il suo tipo di pesce e che ogni banco è diverso dagli altri: non è che tutti offrono tutto, a vantaggio della qualità, direi.

Ma il bello viene ora: il turista accorto seguirà questa bell’abitudine dei locali. Comprerà i molluschi, i granchi, i pesci che vorrà, scegliendoli con accuratezza fra i diversi banchi. Per quanto molto più riservati degli altri spagnoli, i venditori non si lasceranno sfuggire l’occasione di far quattro chiacchere con il forestiero e si prodigheranno in consigli culinari. Ed ho anche avuto l’impressione che non cercheranno per forza di appiopparvi la fregatura. Una volta fatta la vostra bella spesina, come se foste al mercato rionale di casa vostra, salirete le scale del mercato ed al secondo piano troverete due dei tipici bar spagnoli. Consegnerete la vostra bustina al barista che, nel giro di qualche minuto che voi occuperete a bere birra ed a mangiare las tapas offerte, cucinerà i vostri acquisti al vapore, bolliti o alla piastra. Arriveranno in tavola e voi li divorerete contenti come Pasque. Se avete problemi su come affrontare certi molluschi sconosciuti o i grossi granchi, il barista vi aiuterà volentieri.

Il mercato del pesce di Pontevedra.

Si tratta naturalmente di cotture molto semplici e ciò per due motivi: per prima cosa perché è un cocedero e non un ristorante: un luogo di cottura, non di preparazione. Per seconda cosa perché gli spagnoli amano mangiare i molluschi ed i crostacei bolliti e freddi: è loro costume. A volte, nei bar, gli apprezzatissimi gamberetti sono serviti  in ciotole d’acqua con i ghiaccioli dentro.

A noi fa un po’ effetto, ma bisogna riconoscere che con la semplice bollitura il sapore naturale dell’animale viene apprezzato nella sua essenza, privo di aggiunte. Mangiare diversi tipi di molluschi e crostacei diventa quindi una vera e propria degustazione di cose spesso introvabili da noi. Ho mangiato dei percebres fino a quel momento del tutto sconosciuti per me; delle deliziose cozze al vapore, carnose e saporite, dei cannolicchi che mi fanno impazzire, sia lessati che alla piastra, dei gamberetti. Ed avrei voluto continuare se non fosse per il colesterolo che non mi abbandona. Il tutto innaffiato dalla birra alla spina spagnola che scende come nettare nel gargarozzo. Nei tavoli accanto mangiavano enormi granchi tipo granseole o centollas. Molto richiesti i gamberetti locali, di colore bruno, da vivi e crudi; poi rossi come gli altri, da cotti. Non ho provato o visto provare pesci alla piastra, ma credo che sia possibile farli fare.

Il costo della cottura è poco più che simbolico, al barista interessano le consumazioni alcoliche. Il costo dei molluschi è invece tutt’altro che modesto. I percebres vanno spesso oltre i 50 € per un kg, nel quale non c’e’ poi molto da mangiare. Carissimi anche i gamberetti locali o le vongole che non vanno al di sotto dei 20 €, per le varietà migliori. A prezzi bassi, invece, le cozze.

Un vero piacere.

Cannolicchi al vapore.

Che avevo provato solo altre due volte. Una al Puerto de Santa Maria, in Andalusia, vicino Cadice, dove c’e un venditore di roba di mare da cui compri le fagottate di roba che vuoi e poi te le fai friggere direttamente lì; il notissimo Romerijo. Ma si tratta dello stesso negozio, non c’e’ il piacere dello scegliere fra merce di diversi venditori; finisce per diventare un ristorante qualsiasi. Ed anche ad Essaouira, in Marocco, dove al porto si comprano i pesci dai pescatori che arrivano e ci si fanno abbrustolire sui carboni da dei grigliatori appostati nelle vicinanze. Eccellenti, ma manca la birra.

 

 

 

 

 

 

La gastronomia finlandese.

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Kalakukko, piatto tradizinale. E’ un pane di segale che racchiude dei pesciolini avvolti in pancetta. Il tutto veniva messo a cuocere in forno per molte ore, rimanendo alquanto secco. Era quindi facile da esser portato in viaggio o negli lunghe giornate estive di lavoro di boscaioli e contadini. E’ ora famosissimo e molto apprezzato.

Purtroppo non sembra che la pur deliziosa Finlandia abbia saputo partorire una cucina veramente degna di nota. Nel  consigliabilissimo viaggio in quel paese non sarà certo la gastronomia l’aspetto che più ricorderemo. Tradizionalmente la cucina finlandese doveva essere quasi esclusivamente contadina, con molta presenza di cacciagione e di pesca; gli ortaggi freschi erano presenti solo per brevi periodi durante l’anno. Carne e pesce dovevano essere conservati  molto a lungo e venivano, quindi, attentamente affumicati. Ed è proprio l’aroma di affumicatura quello che abbonda in questa cucina, fino ad oggi.  Le infinite foreste fornivano e forniscono grandi quantità di svariati frutti di bosco che sono quindi entrati in molti secondi, anche come marmellate, come fanno i tedeschi quando le aggiungono alla carne al forno. I cereali coltivabili sono quelli più resistenti al freddo come la segale e quindi i pani sono neri, pesanti, poco lievitati, integrali e che si conservano molto a lungo. Sono certo lontani dal nostro pane bianco, ma alcuni sono assai interessanti. Molte patate, ovviamente. Carne di bovino, con tutti quei pascoli, ma anche di renna, ovviamente, rossa e saporita e resistente al dente. Molto maiale. Formaggi, ma, a quanto visto, di qualità modesta, tipo Gouda; poche altre varietà.  Come grasso si usava, ovviamente, solo il burro.

Molto salmone, ma deve essere di origine norvegese e di allevamento. Eccellenti e molto presenti le aringhe; preparate in molti modi diversi, con svariate salsine, salamoie, preparazioni; sempre fredde, direi. Messe su quel pane scuro e forte dopo averlo imburrato fanno un eccellente piatto da accompagnare con la vodka, per poi sfidare freddo, neve ed orsi bianchi. Perfette le aringhe anche dopo la sauna. Altro punto forte i frutti di bosco. Da provare anche la renna, sia per la curiosità, sia per dare una mano agli allevatori lapponi.

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Stracotto di renna su fondo di purè di patate e con frutti di bosco. Da Zetor ad Helsinki. Più finlandese di così, non si può.

In questo contesto piuttosto esile sono facilmente penetrate altre cucine, più agguerrite. Le città sono piene di ristoranti italiani, internazionali, francesi, di tapas, tex-mex, cinesi, tibetani, ma anche di una marea di orribili fast food di pizza, kebab, fish and chips se non addirittura di Subway e Mc Donald. Un pò meglio sono i pub che oltre ai soliti piatti di carnaccia all’americana con la salsa barbecue, offrono qualcosa di locale. Almeno non costano molto.

Perchè, invece, i veri ristoranti finlandesi, oltre che scarsi, sono assai cari ed è facile lasciarci un cinquantino a capoccia, con la birra e non con il vino. Ad Helsinki il Viaggiatore Critico vi consiglia molto caldamente due ristoranti: uno, molto turistico  ma curiosissimo ed anche divertente, dove mangiare cose rustiche, della vecchia campagna. Si tratta di Zetor, certamente il ristorante più famoso di tutto il paese.   L’altro è  un delizioso ristorantino dall’aspetto vecchiotto, ma finlandesissimo e con dei camerieri gradevolissimi: il Kuu, dalla cucina più ricercata, pur nel rispetto della base locale.

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Ad una sagra a Turku. Polpette tipo quelle dell’Ikea con carote e patate a quadratini. Da notare che il piatto ed il cucchiaio sono in foglia leggerissima di legno.

Inutile bere vino, si va sulla birra, un pò pesantuccia o su dei sidri assai piacevoli, anche se non per pasteggiare. Da sottolineare la gentilezza dei ristoratori finlandesi che ti fanno trovare in tavola una bottiglia d’acqua che ti offrono.

 

Il meraviglioso mondo di Nappino, Santa Brigida.

Il viaggiatore critico ha cenato da Nappino e ne è rimasto ancora una volta deliziato, non tanto per il cibo, modesto, quanto per la ruspantissima atmosfera. Riporta qui una descrizione che ne fece anni fa sull’antipatico sito 2spaghi, in quanto ancora del tutto attuale.

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Zuppa di moscardini da Nappino, voluminosa.

Interessantissimo locale in un paesino, Santa Brigida, vicino a Firenze, ma veramente fuori mano. Menu abbastanza corto ma assai vario. Molto pesce, di carne solo tagliate o quasi. Naturalmente anche pizza. Buono ed assai composito l’antipasto Nappino, peccato i salumi con fette di taglio micrometrico. Porzioni abbondantissime, io ho fatto una scelta temeraria, penne ai gamberetti, porcini e broccoli. Non avevo messo in conto la panna, abbondantissima. La tagliata un pò bassina, ma convenientemente cotta. Dessert del tutto casalinghi e colesterolissisimi. Prezzi modesti ma non del tutto popolari: sui 7 – 8 i primi. Sui 12 – 15 i secondi. Ma interessante antropologicamente il luogo. La sala da pranzo è una veranda sulla vasta terrazza del Circolo del paese. Tovaglie a quadri, sedie di ferro smaltate azzurre. Camerieri spicci e gradevolmente non charmosi, tutto molto alla buona. Nappino è il proprietario e da queste parti (il mio bisnonno materno era di qua) la nappa è il naso, soprattutto quando è sovradimensionato rispetto alla norma. Clientela dei dintorni rurali, più o meno vicini.

Si tratta insomma di uno di quei locali dove si mangia tanto, si mangia del pesce che è ingrediente quasi sconosciuto nella cucina casalinga della Toscana interna e in una atmosfera popolare e disinvolta da paese. Il tutto a prezzi che molti si possono permettere. Quindi luogo di elezione per gruppi di amiche in libera uscita, per coppie non giovanissime, per ragazzi caciaroni della zona. E’ uno degli utlimi locali rurali che hanno, con grande successo, resistito alla spinta del finto rustico – finto chic – falsa attenzone al territorio – prezzi alti, che ha devastato la gastronomia popolare della Toscana. Un bell’esempio meritevole di attenzione.

NB. Il post è del 2014, la recensione originale del 2011.

Il Mercato Centrale a Firenze: mai!

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La folla si accalca per avere il suo piatto.

Si sa che ormai Firenze non è altro che un parco tematico basato sul Rinascimento, inserito in un centro commerciale grande quanto la città e gestito dalla potentissima categoria dei bottegai fiorentini.

E, come in ogni buon centro commerciale, non poteva mancare il food corner, la zona adibita al cibo rapido.  Lo hanno appena aperto, al piano superiore dello storico edificio del Mercato Centrale, a sua volta circondato dall’insopportabile mercato di San Lorenzo con le sue bancarelle piene di pattume da turistame. Bancarelle ormai in mano alla mafia di Sri Lanka che gestisce il mercato in modo assolutamente illegale con il silenzio del Comune. La tradizione e la legge vorrebbe che una persona non abbia più di un banco. Certi proprietrai attuali ne hanno fino a sette, giocando sui prestanome e sugli errori nelle trascrizioni dei loro nomi.

Una grande navata, con soffitto altissimo; tutt’intorno banconi dove si trova il cibo: vegetariano, pesce, carne, fritti, panini, pizza, lampredotto, pane e pasticceria, gelati. Così tutti i gusti son coperti e nessuno può dire di non trovare ciò che vuole. Al centro un bancone bar. Ovunque tavolini, numerosi quelli alti dove ti siedi su scomodi sgabelli, in modo che il cliente se ne vada alla svelta e lasci il posto al prossimo.

Sempre pienissimo, si lascia una persona a presidiare il tavolino e gli altri si lanciano all’acquisto di un piatto: ogni bancone ha la sua cassa a cui si fa lo scontrino e ci si mette in fila, nella bolgia, in attesa di essere serviti. Con il piatto si torna al tavolo dove si troveranno o meno gli altri commensali, a seconda della lunghezza delle loro rispettive code.  Sconosciuta la convivialità del consumare il cibo insieme. Ognuno si fa le proprie code e si trangugia, nel via vai, il proprio piatto.

Posate di plastica. Tutto esattamente come nei centri commerciali.

Prezzi molto più alti di quanto è lecito attendersi in un fast-food e self-service. Il servizio ai banchi è tirato via, affrettato, scortese. E ciò è ovvio, vista la fiumana di gente che passa di lì, tutti turisti che non torneranno mai più.

Qualità del cibo molto, molto, molto modesta.  Una nuova macchina per far soldi a spese dei poveri ingenui che pensano che Firenze sia un luogo da visitare.

Aggiornamento, 2018.

Dopo alcuni anni lo squallido food corner del Mercato Centrale è ancora lì. All’inizio ci andavano anche i fiorentini, per la curiosità. Ora non ci vanno più. La struttura è invecchiata, usurata, stinta. E’ ancora più squallida. D’inverno è freddissima e quindi la impacchettano con dei teli di plastica: sembra di essere all’interno di una vaschetta di carote. D’estate asfissiante, non c’e’ e non ci può essere l’aria condizionata. Finita l’aria un pò boheme, un pò cosmopolita è sempre più mangimificio per turistame. Ma ha l’appoggio della cupola politica della città e quindi dorme sogni tranquilli. Anche se, dietro ai banchi, vi sono facce che incanterebbero Lombroso. Ormai è pieno degrado.

Trattoria Aroma di Vino, Prato. Consigliato!

A poche decine di metri di fianco al Duomo di Prato vi è questa trattoria, poco visibile e piuttosto piccola, del tutto a conduzione familiare. E’ una di quelle trattorie che hanno voluto restare tali, pur dandosi un tocco di modernità, nell’arredamento, che vuol essere rustico, ma carino; semplice, ma non banale. Vi è quindi tutto un bric-à-brac di oggetti, libri, bottiglie, sedie spaiate e quadri in vendita: tutto come alla rinfusa, ma invece, credo, attentamente studiato. Il risultato finale è forse un po’ lezioso, ma, certo, mette l’avventore a proprio agio e ben lo predispone ad un carta che è senz’altro avvincente. Un po’ perché è informalissima: scritta a mano su dei foglietti spillati ad un foglio più grande, ma soprattutto perché contiene piatti di strettissima tradizione toscana, spesso introvabili. Sedani ripieni di carne, tipica ricetta pratese, collo di pollo ripieno, che da quando smise di farlo mia nonna, una quarantina di anni fa, non lo avevo mai più rivisto, pasta e trippa, pasta e papero, guancia di vitella in umido, minestre di verdura, torte di verdure di stagione. Serve il proprietario con ampie e gradevoli spiegazioni, in cucina moglie e figlia.

Le preparazione sono proprie quelle dei vecchi piatti della domenica: lunghe, elaborate, con salse dense, scure, cotte per molte ore. La mano non è pesante in fatto di olio e grassi, ma sono piatti importanti che si devono imporre all’attenzione di colui che li mangia e del suo stomaco. Non troverete insulse insalatone e miseri carpacci, come quelli che ammanniscono ai turisti beoti al Mercato di Firenze. Troverete quel che voleva mangiare il Sor Priore, la domenica, dopo la messa e prima di una lunga ronfata un po’ avvinazzata.

Una bella esperienza per i toscani di una certa età che ritroveranno piatti, sapori e consistenze quasi dimenticate e per chi vien da fuori che si farà una idea molto precisa non di una alta cucina, ma della vera cucina rurale toscana della domenica.

Anche interessantissimi i dolci, questi innovativi: un eccellente crema allo zenzero, degli spinaci dolci con le noci e una torta di pere e cioccolato. Vino della casa del tutto in linea con la rusticità dei piatti. In fondo un aleatichino. Sui 10 euro i primi, sui 13 i secondi. Andateci e farete come me : ci ritorno!

(Prima pubblicazione 7 aprile 2014)