Il decalogo del turista italiano alle prese con las tapas

Dopo aver descritto il complesso mondo de las tapas nel post precedente, ecco ora il decalogo per stabilire la buona strategia dell’italiano in Spagna in materia di tapas. 

1) Evitare la ora del tapeo in quanto la folla vi travolgerà e non riuscirete nemmeno a penetrare nei bar più interessanti. L’ora è variabile a seconda delle città ma va dalle 8 alle 10 di sera. Frequentate i bar de tapas o verso mezzogiorno o fra le 7 e le 8 di sera.

2) Scegliete bar che non siano turistici (le loro tapas sono quasi sempre orride), nè falsamente tipici con molti legni e troppi prosciutti appesi.  Ma nemmeno che siano di ultimissima categoria; assicuratevi una buona qualità e varietà. Guardate le vetrinette con i cibi esposti: se i cibi sono pochi e di aspetto triste, evitate. Se sono numerosi e freschi, bene! Un ottimo segnale è lo stato del pavimento: se vi sono molti tovagliolini  gettati a terra è segno che la clientela è numerosa; fidatevi.

3) Entrate, sedetevi alla barra ed ordinate una birra. Mentre la bevete osservate con attenzione gli eventuali menu o lavagnette e, soprattuto quel che fanno gli altri. Dopo qualche minuto sarete in grado di ordinare.

4) Evitate i consigli del barista. Vi avrà visto inesperto e tutubante e vi vorrà appioppare il suo carissimo jamon de bellota, magari rifilandovi al suo posto un vulgarissimo prosciuttaccio industriale.

5) Cominciate con una tapa di quelle esposte nella vetrinetta. Ciò vi permetterà un primo contatto con la cucina di quel bar, scegliendo ciò che vedete. Non dimentichiamoci infatti che alcuni bar sono delle spelonche nefaste e che è bene accorgersene in tempo. Io comincio normalmente con l’insalata russa  o con le uova di merluzzo in insalata fredda. Se la cosa è andata bene si prosegue, se no si evacua rapidamente i luoghi.

6) Studiatevi la lavagnetta ed il menu e non vergogantevi di chiedere consiglio al barista o, se questi è troppo impegnato, ad un altro avventore. Ancor meglio se vi avvicinate a qualcuno che sta mangiando e gli chiedete cosa è e come è. Molto probabilmente vi consiglierà bene, magari con un cenno della testa, per non farsi vedere dal barista, se il piatto non gli piace.

7) Se sulla lavagnetta o su un cartello c’e’ un piatto particolarmente raccomandato non esitate a chiederlo: si tratterà molto probabilmente della specialità della casa.

8) Evitate di prendere medias raciones o raciones. Saranno abbonfanti e vi perderete il piacere di continuare a degustare. Unica eccezione a questa regola: quando la tapa non è disponibile, in caso di piatti che non sono riducibili alle dimensioni della tapa, come ad esempio il fritto misto o il baccalà, serviti solo come medias raciones.

9) Non vi fermate a lungo in un bar. Anche se buone, cambiate di bar dopo la seconda tapa, uscite a cercarne altre! Las tapas son un’avventura in perenne movimento!

10) Se il barista vi sta simpatico e magari siete già capitato alcune volte in quel bar e vi riconoscono, tentate il colpo da maestro: lasciate scegliere a lui ciò che mangerete! Se non è un figlio di buona donna vi darà il meglio di ciò che è disponibile. Se lo è, peggio per voi.

Las tapas: gioie e dolori del turista italiano in Spagna

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Codini di porco in umido a Cadice.

Dopo aver parlato del famoso Jamon dalle negre zampe, affrontiamo un altro argomento spagnolo pieno di mistero: las tapas. Che altro non è che il cibo che si mangia in molti bar spagnoli, spesso decente, molto invitante, comodo e a buon mercato. Una vera goduria, ma, come spesso succede con gli spagnoli, abbastanza complicato da capire come funziona. Molto complicato, spesso. Anni di studi e notevoli capitali investiti mi permettono di aver capito quanto vi esporrò qui di seguito: OLE’!

Las tapas vuol dire “i coperchi”. Queste mini-porzioni prendono il loro nome collettivo dal piattino che veniva posto anticamente sopra il bicchiere di birra perchè non ci cadessero le mosche; un coperchio, appunto. E per non usare un piattino vuoto vi si metteva dentro una piccolissima porzione di qualcosa di buono. E’ un pò l’equivalente delle noccioline sui banconi dei nostri bar. Questo tipo di tapa è ormai abbastanza rara e si trova solo in certi bar tradizionali di paese (ma anche a Melilla ed in Galizia). E’ gratuita ed è a scelta del barista. Se sul bancone ci sono diversi cibi pronti sarà lui a scegliere cosa darvi; una vostra eventuale richiesta non sarebbe segno di buona educazione. Ma se siete straniero e tirate fuori il vostro miglior sorriso, sarete accontentati.

Poi ci sono las tapas nel senso moderno del termine. E cioè delle porzioni abbastanza piccole di cibo che voi ordinate e pagate.

Dove si trovano las tapas? Ci sono almeno due grandi categorie di bar, in Spagna: i bar de copas, dove si beve, soprattutto la sera, e non si mangia e i bar de tapas, dove, appunto, si mangiano las tapas. (poi vi è anche il baretto da vecchini, che ha smesso di fare las tapas perchè i suoi residui clienti non possono più mangiare). Ma las tapas si trovano anche in alcuni ristoranti che hanno una barra alla quale sedersi e dove è possibile mangiare come tapas alcuni dei piatti che vengono serviti al ristorante. Questa è un’eccellente possibilità di farsi una sorta di menu-degustazione a poco prezzo! Se poi le cose vi piaccion potete tornarle a mangiare comodamente seduti al ristorante.

Il bar de tapas si riconosce subito perchè ha una vetrinetta sul banco e/o alle spalle del barista dove sono ordinati in bella mostra le varie pietanze. Non ha niente a che vedere con le nostre rosticcerie o i nostri alimentari con settore delikatessen. Que è tutto più semplice, rapido, piccolo e concentrato. Ma non crediate che i piatti offerti siano solo quelli in mostra! E’ probabile che molti altri piatti stiano in cucina e che non siano visibili. In mostra vi sono solo i piatti freddi, in cucina ci sono quelli caldi e quelli da preparare sul momento. Spesso, una lavagnetta dietro il banco vi dice quali sono i piatti disponibili; nei bar migliori vi sono addirittura dei veri e propri menu sul bancone. Ma è anche possibile che certi bar, e sono i migliori dal punto di vista gastronomico, non dicono niente in quanto tutti i clienti sanno quel che hanno da offrire. Questo avviene soprattutto in quei bar che hanno un loro famosissimo piatto tipico che tutti conoscono e vanno a mangiare. In questo caso l’unico possibilità per il turista è osservate con grande attenzione quel che fanno gli altri e fare uguale. Non potete rischiare di perdere la prelibatezza della vostra vita.

E’ difficile districarsi nel mondo de las tapas!

Un problema praticamente insormontabile per il turista italiano è capire cosa dicono lavagnette, menu e scarne indicazioni dei banconieri, sempre di fretta. Sarete in grado di capire, più o meno, i piatti esposti. Ma le scritte saranno per voi mute, nella maggior parte dei casi. E non è molto pratico cercare di spiegarsi con il banconiere o gli altri avventori. Non vi è altro rimedio che cercare di impararli piano, piano; oppure andare alla cieca, sperando di azzeccare il meglio. La cosa è ulteriormente complicata dal fatto che molte de las tapas sono di pesce e che i nomi spagnoli dei pesci non hanno niente a che vedere con i nomi italiani. O affidarsi al traduttore di Google, che, però, in questi casi, è spesso impreciso, trattandosi frequentemente di parole dialettali.

E’ invece più semplice districarsi nelle quantità. La tapa propriamente detta è una porzione molto piccola; se ne volete di più potete ordinare una media raciòn, che è una quantità già interessante. Oppure una raciòn che è la porzione da ristorante, spesso ben fornita. Ovviamente non tutti i piatti possono essere forniti come tapa: ad esempio non ha senso fare una porzione minuscola di fritto misto. Bisognerà chiederne almeno una media raciòn. Inoltre le quantità variano da bar a bar e da regione a regione. A sud, per esempio, las tapas sono più piccole, ma costano meno; a Barcellona sono molto più copiose e care. A Melilla, invece, si è mantenuta la vecchia tradizione. Ad ogni bevanda, è associata automaticamente una tapa; il bicchiere di birra vi è piccolo ed abbastanza caro, fra i due e i 2,50 euro, ma è accompagnato da una abbondante tapa, spesso di delizioso pesce, che non pagherete. E, cosa mai vista altrove, per las tapas gratuite, è il cliente che sceglie la tapa la cui lista sta sulla lavagnetta o nel menu sul bancone.

Ma quali sono i cibi che si trovano come tapas, in generale, nei bar spagnoli? Assolutamente tutti! Non vi è una divisione fra cibi da bar de tapas e cibi da ristorante. Anche se, poi, qualche differenza c’e’. Las tapas sono un cibo da strada, da mangiare in fretta, di poco costo, almeno tradizionalmente. Quindi vi si troveranno più facilmente dei cibi popolari, caserecci, tradizionali, magari difficili da fare a casa. Le frattaglie vi imperano, molti stufati di lunga cottura, i fritti. Certi piatti non mancano mai nelle vetrinette: l’ensaladilla o insalata russa, le patate all’aglio, vari tipi di insalate. Per la loro praticità non mancano mai formaggi ed insaccati, facili per accompagnare una birra o un bicchiere di vino. Così come i famosi boquerones en vinagre, le alici marinate o i gamberetti e simili, freddi. Ma vi si troveranno anche piatti assai impegnativi e di cucina di buon livello. Negli ultimi anni, addirittura, i nuovi e rampantissimi cuochi spagnoli si fanno vanto di servire le loro innovative creazioni sotto forma di tapas e di medias raciones. Basti pensare a Ferran Adrià, forse il più grande cuoco degli ultimi anni, che ha un suo bar di tapas a Barcellona, il Tickets bar, con prezzi, nel più puro stile delle tapas, del tutto accessibili.

Ma non dimentichiamoci di un punto fondamentale: in Spagna si mangia generalmente maluccio. Per avere un buon cibo bisogna andare in ristoranti di alto livello e conseguente prezzo. Agli italiani, la cucina spagnola appare spesso sciatta e piatta. Ma si salvano miracolosamente molte de las tapas proprio per essere di quantità contenuta e di pronta mangia, per dirla con il caro Veronelli. La grande simpatia di questo modo di offrire i piatti, da consumare in piccole porzioni, direttamente al bancone, bevendo, ne migliora la qualità, spesso intrinsicamente modesta. E’ più un fatto culturale che strettamente gastronomico.

I prezzi sono molto variabili fra bar e bar, fra città e città, fra piatto e piatto. Sono comunque accessibili e i bar cercano di semplificare al massimo i prezzi: dividono quindi le diverse tapas in poche fasce di prezzo, e ciò aiuta molto. E naturalmente è anche molto variabile la quantità di ogni tapa. In termini generalissimi si va da un minimo di due euro ad un massimo che difficlmente supera i 10 euro, ma solo in caso di piatti particolarissimi in locali di altissimo livello. La grande maggioranza sta fra i due e i 5 euro. Se mangiate l’insalata russa, la porzione sarà abbondante e spenderete duo o tre euro; se volete un eccellente prosciutto arriverete a 8 euro per una piccola porzioncina. Normalmente un uomo cena con tre o quattro tapas, sui tre o quattro euro ognuna, più le bevande. Le donne si accontentano anche di solo due tapas. Las raciones hanno i prezzi di una porzione al ristorante, secondo il livello del locale ed il tipo di cibo. Las medias raciones stanno a mezza strada fra las tapas e las raciones.

Una variante sono i pinchos o pintxos, detto alla basca. Sono la variante basca de las tapas e vanno molto di moda in tutta la Spagna, in seguito al grande boom degli ultimi anni della cucina basca. Consistono in una fetta di baguette sulla quale è adagiata una piccola quantità di cibo, dal più semplice al più elaborato. Il tutto può essere tenuto insieme da uno stecchino (da qui il nome, pinchar è pungere, infilzare). Il turista non si accorgerà facilmente della differenza fra tapas e pincho; è praticamente inesistente; salvo per il fatto che i pinchos fanno maggior riferimento alla cucina basca, tradizionale o recente. Da notare che nei bar baschi i pinchos (almeno quelli freddi) sono su dei vassoi sul banco e la gente si serve direttamente; alla fine va alla cassa, dichiara quel che ha mangiato e paga. Sulla fiducia. In certi luoghi si portano dietro gli stecchini per ricordarsi il numero dei pinchos consumati. Gli stecchini possono essere di colori differenti a seconda del prezzo di ogni pincho. Una faccenda complicatissima, ma, si sa, sono spagnoli!

In Galicia é ancora differente. Il bicchiere di birra è un po’ più caro della media spagnola, ma viene sempre data una porzioncina di cibo gratuitamente. Tale porzioncina è chiamata pincio (pincho) ed è spesso di eccellente qualità. A volte sono piatti elaborati, a volte pane e salame, altre volte, più banalmente, patatine fritte ma in buona quantità. Per i galiziani, invece, las tapas sono piatti di notevole quantità ad un prezzo abbastanza elevato. Se si tratta di pesce si può arrivare anche agli 8 euro, più comunemente di 3 o 4 euro, se si tratta di patate si può scendere anche a 2 euro.. Con due tapas si può cenare. Poi abbiamo las raciones, che sono piatti veri e propri, di quantità certamente superiore alle porzioni italiane. Con una ración si può mangiare in due persone, magari aggiungendoci una tapa come antipasto. Esistono anche le mezze raciones, per i prodotti più cari come molluschi o il polpo, in modo che se ne possa mangiare un po’ senza svenarsi. Tapa e mezza ración si equivalgono tanto che nei menu, c’è l’una o l’altra, per ogni piatto.

Las tapas vengono servite al bancone su dei piccoli piatti, forniti di forchettine e, se necessario, coltelli ed accompagnati da qualche fetta di baguette. Negli ultimi anni, con mio dispiacere, si è diffusa l’abitudine di dare i picos che sono dei cortissimi grissini, nei locali migliori in una cestina, in quelli peggiori in una bustina preconfezionata. Il pane o i picos non vi sono fatturati quasi mai e potete chiederne ancora se avete finito la prima mandata, anche se farete un pò la figura dei morti di fame. Potete mangiare direttamente alla barra o spostarvi con il piatto in mano ai tavoli che normalmente sono disposti nel locale. In certi bar vi portano las tapas al tavolo, ma è raro. Si accompagnano con la bevanda di vostra scelta.

Nei bar de tapas si recita uno dei riti più radicati del popolo spagnolo: el tapeo. Consiste nell’andar nei bar, verso le 8 della sera a bere e a mangiare tapas, prima della cena a casa. E’ un rito del tutto simile a quello italiano dell’aperitivo, ma estremamente più antico e radicato in tutte le classi di età ed anche molto più soddisfacente, a parer mio. Infatti i piatti dei bar italiani sono fatti apposta per riempire al prezzo più basso, mentre las tapas sono fatte per esser buone. A quell’ora i bar de tapas sono stracolmi di persone e raggiungere il bancone è impresa a volte impossibile. In quella calca è abitudine gettare tovagliolini, stecchini, noccioli di oliva, bucce di gamberetti ed ogni altra cosa direttamente per terra. A fine tapeo il suolo è simpaticamente pieno di immondizia che arriva alla caviglia. Il ragazzo spazza.

Da notare anche che in molte città, i bar de tapas si concentrano in certe zone, alla moda, piuttosto che in altre; in quelle zone, allora, si formerà, all’ora giusta, un caos totale di gente allegra (ed avvinazzata, col passare dei quarti d’ora) che è cosa che piace molto agli spagnoli e che incanta gli italiani in vacanza.

Segue il decalogo del turista italiano alle prese con las tapas.

El Jamon, il famoso prosciutto spagnolo

Il prodotto gastronomico più apprezzato dagli spagnoli è certissimamente El Jamon, il famoso prosciutto. Ad uno spagnolo potete offendere la mamma senza troppe conseguenze, ma provatevi a dire che il loro prosciutto non è buono e vi impiccheranno su un rogo. E’ il cibo principe dei loro giri per tapas.

Ma deve essere il loro perchè, ad esempio, il nostro non gli piace. Certo è che i due prodotti sono abbastanza diversi. Ho studiato un pò il problema e sono arrivato a delle conclusioni che espongo.

El jamon è, in generale il prosciutto. La paleta è la spalla. Il prosciutto crudo si chiama Jamon Serrano, quello cotto è El Jamon de York, anche chiamato in altri modi.

El Jamon Serrano può provenire da due tipi molto diversi di maiale: o dal comune maiale rosa (blanco lo chiamano loro), industriale, o da una antica razza locale di maiale, chiamata Cerdo Iberico: più piccolo, rustico e di caratteristiche molto diverse dal primo, un pò come la nostra Cinta Senese. E’ carne molto più pregiata e viene usata per fare prosciutti o spalle crude e molti altri insaccati fra i quali assai notevoli sono quelli che noi chiamamo coppa o capocollo e loro lomo.

Quindi noi ora abbiamo El Jamon Serrano Iberico; per semplicità quando si parla di Iberico non è più necessario usaro la parola Serrano e quindi si dice semplicemente Jamon Iberico in quanto proveniente dal Cerdo Iberico. Tale maiale, e di consegenza il suo prosciutto ha il pelo nero, come i cinghiali o la stessa Cinta senese. Quindi anche lo zampetto del prosciutto (quando viene conservato dutrante la lavorazione) sarà nero. Da ciò nasce la famosa dicitura “Pata Negra“.  Ma tale dicitura è usata solo dagli italiani e mai dagli spagnoli. Quindi non state a cercare in Spagna i famosi prosiutti Pata Negra perchè nessuno li conosce, ad esclusione di quei commercianti che hanno a che fare con i turisti italiani.  In altre parole Pata Negra è sinonimo poco usato per Iberico.

A questo punto dobbiamo interessarci al regime alimentario e di vita del nostro maiale iberico. Esistono diverse possibilità: la prima è che il povero abbia passato tutta la sua vita al chiuso e mangiando cibi industriali. Il suo prosciutto sarà El Jamon Iberico de Cebo dove cebo vuol dire alimento per animali.  Con un pò più di fortuna avrà passato un pò di tempo all’aperto pur mangiando cibo preparato industrialmente; in questo caso il suo coscio posteriore diventerà El Jamon Iberico de Cebo de Campo, dove campo vuol dire che un pò di campagna almeno l’ha vista. Sarà un prosciutto migliore del precedente in quanto il maiale avrà fatto più movimento e la carne sarà più soda.  Con ancora più fortuna il nostro maialino avrà passato una buona parte del suo tempo all’aperto dove ha potuto trovare anche molto da mangiare liberamente. Quindi avrà avuto una alimentazione più varia ed avrà fatto molto movimento. Ma, ad un certo punto, prima di essere macellato, gli è stato dato del magime industriale per l’ultimo ingrasso. Produrrà quindi El Jamon Iberico de Recebo, così si chiama questa pratica di alimentazione un pò spontanea, un pò somministrata.

Ed infine il più fortunato dei nostri porci, sarà cresciuto in un allevamento anche chiuso, ma negli ultimi mesi della sua vita e soprattutto fra ottobre e febbraio avrà pascolato libero nei boschi cibandosi di quanto trovava ed in particolare di ghiande. Avrà fatto molto moto e le sue carni saranno sodissime. Darà il re dei prosciutti: El Jamon Iberico de Bellota dove bellota è la ghianda.  Tutto ciò è possibile perchè in Spagna vi sono numerose grandi proprietà di bosco rado di querce dove i maiali (ed anche i tori da corrida) vagano brucando quel che trovano.  Si chiamano Dehesas (Montados in Portogallo) e sono luoghi di grande bellezza bucolica, spesso in mano alle grandi famiglie.

Avrete notato nella mia spiegazione che anche il Cerdo Iberico de Bellota è stato alimentato per buona parte della sua vita da mangimi indistriali Quindi non credete a chi vi dice che quel prosciutto viene da un maiale che ha passato tutta la sua vita a mangiar solo ghiande! Questo proprio non esiste.

A questo punto è necessario occuparsi del luogo dove tutto ciò è successo e quindi entrano in gioco le diverse denominazioni di origine. Per il momento ce ne sono quattro, in diverse località della Spagna.  L’Origine più conosciuta è quella di Jabugo che è un paesone fra Andalusia ed Estremadura. Lì hanno anche fatto un ulteriore sistema commerciale di classificazione basato sulla lettera J (da Jabugo) ed un numero di valore crescente da 1 a 5. Quindi il miglior prodotto sarà El Jamon Serrano Iberico de Bellota 5J.  Da lasciarci uno stipendio intero. E’ la tapa che primeggia nella Feria di Sevilla.

Fin qui si è detto come dovrebbe essere. In realtà le cose, come spesso succede nella vita, sono un pò diverse. Non è infatti detto che il maiale sia davvero Iberico, magari lo è solo lontanamente, oppure gli hanno semplicemente dipinto di nero lo zampetto!! Poi magari di ghiande ne ha visto pochissime ed il cibo è stato quasi tutto di tipo industriale. Oppure incappate nel sistema detto del Jamon de Abajo, utilizzato nei bar e nei ristoranti, il prosciutto di sotto. Consiste nel mettere un bellissimo prosciutto sul banco del ristorante da dove far finta di affettare ed invece pescare le fette da sotto il banco dove giace un prosciutto di ben inferiore qualità.

La lavorazione del Jamon Iberico dura da 5 a ben 36 mesi a seconda della dimensione e della quantità di ghiande mangiate; quante più ghiande avrà mangiato, tanto più tempo la carne dovrà maturare. Molto diversamente da quanto succede in Italia, al Jamon Iberico viene tolta la pelle alla parte esterna della coscia. Quindi il grasso è visibile, è a contatto con l’aria, ingiallisce, irrancidisce e cola. Per questo motivo vedrete infissi, nella parte inferiore dei prosciutti spagnoli appesi, degli strani ombrellini arrovesciati incaricati di raccogliere il grasso che cola e non farlo cadere sugli avventori del ristorante. Perchè, in effetti, è usanza larghissima nei locali pubblici spagnoli di appendere alle pareti e al soffitto un massimo di prosciutti e di spalle. Tanti più quanto più il locale si vuole ricco e di prestigio. Il fatto di esporre tale ricchezza gastronomica e monetaria al torrido calore estivo, al fumo delle sigarette degli astanti (fino a poco tempo fa) e a tutti gli odori (della cucina, ma anche del traffico esterno) che passano per lì, non sembra alterare la fiducia degli spagnoli nel loro prosciutto.

Il taglio deve essere imperativamente fatto al coltello e non a macchina.

Ed in effetti  il prosciutto spagnolo è del tutto diverso dal nostro. Più piccolo, più scuro, dalla carne molto più rossa, resistente e legnosa, dal grasso molto morbido, spesso ingiallito, sudato e  dal sapore generale forte, deciso, intenso. Io ho spesso trovato una punta, a volte ben decisa, di rancido accompagnata dall’effetto di sabbia sotto la lingua, tipica del rancido. Alla mia meraviglia per questo difetto mi si rispondeva che l’inizio del rancido è un pregio e non un difetto! Insomma si tratta di un prosciutto fortissimo e lontanissimo dalla nostra idea di delicatezza.

E dopo tanti studi e prove a che conclusioni sono arrivato?

Che a me il prosciutto spagnolo, il famoso Jamon Iberico de Bellota, de Cebo o de Recebo proprio non piace!!! Alla faccia di tutti quegli italiani boriosi che spendono un sacco di soldi per il loro Pata negra!!