El asado, arrosto culturale. 

Fenomeno centrale nella cultura popolare argentina, cilena, uruguyana e del sud del Brasile e’ el asado ovverosia il barbecue, la carne alla brace.

Non e’ un cibo: e’ un rito, una cerimonia, un fenomeno sociale trasversale e federatore.

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Agnelli arrostiti alla Patagonica. Da Wikicommons di Mriquelm
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Orgia carnica per l’asado.

Le origini sono chiare: le sterminate pampas del sud del continente, una volte liberate dagli indios opportunatamente massacrati, sono diventate infiniti pascoli per infiniti branchi di bovini ed ovini bradamente allevati. Portati poi all’industria per essere trasformati in scatolette di carne, lasciavano molti tagli inutilizzati che gli operai consumavano arrostiti durante la pausa pranzo.

Ancora prima di essere portati al macello, gli animali nutrivano i loro pastori, i famigerati gauchos, che li arrostivano, la sera, negli accampamenti, sul bordo di uno dei rari ruscelli della pampa.

L’abitudine e’ poi penetrata nel corpo sociale. La domenica, nei quartieri popolari, le famiglie portano sulle vie i loro bracerini ed arrostiscono scambiando i diversi tagli con i vicini, i cani intorno. Nei cantieri, a pranzo, un muratore smette mezz’ora prima, fa un fuoco con il legname delle impalcature e arrostisce la rosticciana. In occasione delle partite della nazionale gli amici si riuniscono intorno ad un asado.

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La graticola di un ristorante. Vi sono grossi pezzi di maiale, di vitellone ed alcuni polli. La carne viene messa sulla gratella e tagliata via via che i clienti chiedono l’uno o l’altro taglio. Quindi, in mancanza di richieste, il pezzo può restare sulla gratella fino a diventare secco e tiglioso. I resti vanno al giorno dopo. Spesso gli addetti alla gratella non sono all’altezza del loro compito. Evidentemente si previlegia la quantità e l’impressione di richezza della gratella, alla qualità dell’arrosto.

Santiago del Cile ha dovuto fare una legge che regola la cosa, per evitare di soffocare nel fumo. Secondo i parametri delle centraline di rilevamento dell’inquinamento, da noi fermano il traffico, qua spengono il barbecue.

I tagli sono numerosi, la qualita’ intrinseca della carne eccellente; ma i risultati sono buoni solo sporadicamente. Infatti la frollatura è assente (in Sudamerica bisogna sempre mangiare l’uovo in culo alla gallina, se possibile anche prima), e cottura è spesso eccessiva. Vi è infatti un rifiuto abbastanza diffuso nei sudamericani della carne al sangue. La bistecca alla fiorentina in Sudamerica non troverebbe un solo cliente; troppo al sangue. Ma se la cuoci di più ti diventa una soletta dura, fibrosa, immangiabile.

Da non dimenticare che il consumo di carne bruciacchiata e grondante grasso fuso, fra amici, bevendo, e’ cosa da uomini forti, da maschi, un po’ barbari. Cosa che ben si compagina con la sofferta antropologia del continente. Ed infatti spopolano fino alla nausea i ristoranti di carne alla brace. Asado pubblico anziche’ privato. E spesso è l’unica cosa commestibile nel desolato panorama della cucina cilena, per non parlare di quella brasiliana.

Tanto consumo di carne ha, ovviamente, una grossa influenza sulla salute; degli argentini, soprattutto.

Una versione estrema dell’asado e’ il “cordero patagonico“.  Trattasi di agnellone, aperto, schiacciato e crocifisso su due pali infissi a terra accanto ad un falo’. Il calore non arriva da sotto, ma di lato, per riverbero. E’ il capolavoro culinario del gaucho, mentre il curanto è più il piatto indigeno.