El asado, arrosto culturale. 

Fenomeno centrale nella cultura popolare argentina, cilena, uruguyana e del sud del Brasile e’ el asado ovverosia il barbecue, la carne alla brace.

Non e’ un cibo: e’ un rito, una cerimonia, un fenomeno sociale trasversale e federatore.

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Agnelli arrostiti alla Patagonica. Da Wikicommons di Mriquelm
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Orgia carnica per l’asado.

Le origini sono chiare: le sterminate pampas del sud del continente, una volte liberate dagli indios opportunatamente massacrati, sono diventate infiniti pascoli per infiniti branchi di bovini ed ovini bradamente allevati. Portati poi all’industria per essere trasformati in scatolette di carne, lasciavano molti tagli inutilizzati che gli operai consumavano arrostiti durante la pausa pranzo.

Ancora prima di essere portati al macello, gli animali nutrivano i loro pastori, i famigerati gauchos, che li arrostivano, la sera, negli accampamenti, sul bordo di uno dei rari ruscelli della pampa.

L’abitudine e’ poi penetrata nel corpo sociale. La domenica, nei quartieri popolari, le famiglie portano sulle vie i loro bracerini ed arrostiscono scambiando i diversi tagli con i vicini, i cani intorno. Nei cantieri, a pranzo, un muratore smette mezz’ora prima, fa un fuoco con il legname delle impalcature e arrostisce la rosticciana. In occasione delle partite della nazionale gli amici si riuniscono intorno ad un asado.

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La graticola di un ristorante. Vi sono grossi pezzi di maiale, di vitellone ed alcuni polli. La carne viene messa sulla gratella e tagliata via via che i clienti chiedono l’uno o l’altro taglio. Quindi, in mancanza di richieste, il pezzo può restare sulla gratella fino a diventare secco e tiglioso. I resti vanno al giorno dopo. Spesso gli addetti alla gratella non sono all’altezza del loro compito. Evidentemente si previlegia la quantità e l’impressione di richezza della gratella, alla qualità dell’arrosto.

Santiago del Cile ha dovuto fare una legge che regola la cosa, per evitare di soffocare nel fumo. Secondo i parametri delle centraline di rilevamento dell’inquinamento, da noi fermano il traffico, qua spengono il barbecue.

I tagli sono numerosi, la qualita’ intrinseca della carne eccellente; ma i risultati sono buoni solo sporadicamente. Infatti la frollatura è assente (in Sudamerica bisogna sempre mangiare l’uovo in culo alla gallina, se possibile anche prima), e cottura è spesso eccessiva. Vi è infatti un rifiuto abbastanza diffuso nei sudamericani della carne al sangue. La bistecca alla fiorentina in Sudamerica non troverebbe un solo cliente; troppo al sangue. Ma se la cuoci di più ti diventa una soletta dura, fibrosa, immangiabile.

Da non dimenticare che il consumo di carne bruciacchiata e grondante grasso fuso, fra amici, bevendo, e’ cosa da uomini forti, da maschi, un po’ barbari. Cosa che ben si compagina con la sofferta antropologia del continente. Ed infatti spopolano fino alla nausea i ristoranti di carne alla brace. Asado pubblico anziche’ privato. E spesso è l’unica cosa commestibile nel desolato panorama della cucina cilena, per non parlare di quella brasiliana.

Tanto consumo di carne ha, ovviamente, una grossa influenza sulla salute; degli argentini, soprattutto.

Una versione estrema dell’asado e’ il “cordero patagonico“.  Trattasi di agnellone, aperto, schiacciato e crocifisso su due pali infissi a terra accanto ad un falo’. Il calore non arriva da sotto, ma di lato, per riverbero. E’ il capolavoro culinario del gaucho, mentre il curanto è più il piatto indigeno.

Patagonia, Patagonia.

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In Navigazione fra Quellon (isola di Chiloè) e Puerto Aysen, il porto di Coyhaique.

Credo che la Patagonia sia l’ultimo luogo del mondo non-tropicale in grado di dare fortissime emozioni al viaggiatore che vi si avventuri.

E’ un postone, un mondo a sè, un’altra cosa. Avvicinarsi alla Patagonia fa tremare le vene, mette paura; ci vuol tempo, soldi, pazienza; si patisce e si gioisce. Ci si riempie di meraviglia. E’ una droga, quando la si e’ gustata, se ne vuole ancora ed ancora.

La Patagonia e’ fatta di enormi distanze, solitudini, freddo e vento, poca gente e cattiva. Ma anche di paesaggi meravigliosi.

E soprattutto di quel senso di lontananza, di estraneamento, di ambiente ostile, di fine del mondo che affascina, emozione, commuove, annichila. Como andare su Marte. Uguale.

Come andarci? In aereo si perde il senso del viaggi. Per strada, quindi. La via maestra e’ la ruta 40, in Argentina. Mitica. Desolata, deserta, sterrata, nella pampa. Non ci sono trasporti pubblici, nella parte meridionale. Bisogna organizzarsi.

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Ristoro lungo la Carretera Austral, a sud de Coyhaique. Si scende dal bus e si sale su un bus per mangiare. Una vita sulla strada.

Più facile, un pò troppo, la strada dalla parte Atlantica; sempre asfaltata e ben servita. Corre sulla costa dell’Atlantico, sempre in territorio argentino e serve quelle regioni ricche di petrolio.

L’altra via è la famosa Carretera Austral cilena che parte da Puerto Montt e finisce, fra traghetti, asfalto e sterrato, 1200 chilometri dopo, a Villa O’Higgins. Un pò prima, a Cochrane, si passa in Argentina continuando per Ushuaia dove si arriva dopo altri 1.500 chilometri. In totale da Puerto Montt a Ushuaia i chilometri, per la via cilena, sono 2500.

E’ questa la Patagonia: distanze infinite, disabitate, su strade spesso sterrate. Quando si lascia Puerto Montt, che è una vera e proria città, la seguente che si trova è Rio Gallego, 1950 chilometri dopo. Nel mezzo pochi villaggi malmessi e spauriti. Una cittadina: Coyhaique, qualche bottega ai bivi.

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In fondo, i Campos de Hielo, i ghiacciai, di difficilissimo accesso.

La parte cilena (da Chiloè verso sud) è super-umida, con boschi, torrenti, mare, rocce e fiordi violentemente miscelati. La parte argentina, infinitamente più vasta è super-secca con dure erbe, cespuglietti e pecore. Rarissimanente affiora l’acqua ed allora appaiono delle oasi.  Lungo la divisione fra le due zone (e fra i due paesi) ci sono una serie di enormi e desolati laghi, spesso dal colore beffardamente smeraldo, freddi e ventosissimi, a volte circondati da foreste maestose, a volte da steppe riarse. Nella parte in altitudine della zona umida, miglaia di chilometri quadrati di ghiacciai che si gettano nei laghi e, all’estremo sud, fin quasi al mare. Sono i famosi Campos de Hielo nord e sud. Sul lato Pacifico (e quindi in Cile) dei Campi di Ghiaccio ci sono centinaia e centinaia di isole ed isolette separate da un reticolo di canali. Questo è un mondo disabitato e sconosciuto, solcato, nei canali principali, dalle navi che collegano Puerto Montt con Punta Arenas; ma per il resto del tutto impenetrabile, per il turista. Ci devono essere degli insediamenti di pescatori.

Ovunque, l’impressione del giorno dopo la creazione, quando tutto è ancora troppo giovane per essere veramente distinto da ciò che lo circonda: gli elementi sembrano confusi, sbalorditi, ma brillanti.

Una terra dove l’uomo non è riuscito a trovare un suo spazio. Troppo vento freddo, troppo lontano, troppo, semplicemente. Qualche miniera, il petrolio a Rio Gallego, l’allevamento estensivissimo, le attività forestali, la pesca industriale, le strade aperte faticosamente e molto lentamente. La presenza umana è simbolica e sporadica, sempre di rapina, mai di vero insediamento. E la gente, stretta fra il vento e la solitdine è cattiva. Non ti aiuterà, penserà a se stessa, non ti mostrerà simpatia (a differenza che nel Cile “normale”), non cercherà la tua compagnia. Perchè il turista se ne andrà e loro resteranno. I Patagoni cileni sono molto di destra.

Stanno nascendo degli alberghetti, si mangia ai bivi, per il turista non è facile: ci vuole una macchina ed anche abbastanza robusta: il trasporto pubblico è raro. I prezzi sono alti per una qualità dei servizi bassa. Vale la pena vedere le foto che questo gruppo FB pubblica frequentamente.

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Ushuaia, sul mare ed in montagna. (Da https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1660620)

La Patagonia è un incredibile insieme di risorse: moltissima acqua dal lato cileno, moltissima energia eolica dal lato argentino, spazi infiniti ( tre volte l’Italia con 1,7 milioni di persone, un centesimo della densità itliana), risorse di pesca e di legname. Solo la scarsissima capacità imprenditoriale sudamericana ha (fortunatamente) permesso che queste risorse non vengano utilizzate.  Si dice che gli israeliani pensino ad impiantarvi una nuova Israele quando la loro dissennata politica in quella attuale li obbligherà ad andarsene.

Mortalmente noiosa la pampa, uguale per giorni e notti di viaggio in bus. Ci si addomenta la sera, ci si risveglia la mattina, niente è cambiato e niente cambierà fino alla notte seguente. Paesotti straniti, pianura vallonata, vento ed erba. Tutto il terreno recintato; sul filo spinato fiocchi di lana delle pecore. vento, vento, vento.

Il turismo ha fatto breccia in alcuni luoghi: Ushuaia è importante, vi partono anche le crociere per l’Antartide; Calafate, per andare al ghiacciaio del Perito Moreno, il più accessibile del mondo; Puerto Natales per il parco delle Torri del Paine con il famoso Cerro Torres; Punta Arenas per il turismo interno cileno. Ma sono isolotti in mezzo al deserto umano. Nella parte cilena si organizzano delle crociere, purtroppo carissime e con programmi di molto minor interesse di quel che vorrebbe un turista europeo.

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Lago presso al Lago Argentino.

Emozionanti i grandi boschi del sud, dove la Patagonia diventa Terra del Fuoco. Da lontano sembrano quasi come i nostri boschi dell’alto Appennino; ma da vicino tutto è diverso e strano. Fa molto freddo tutto l’anno, anche se mai freddissimo ed i processi biologici sono rallentati: gli alberi morti non marciscono e non cadono, le erbe non si disfanno e diventano torba su cui i castori (o chi per loro) costruiscono dighe. E’ tutto zuppo, freddo, sferzato dal vento; eppure vive.

Il Viaggiatore Critico non ha dubbi sul fatto che il paesaggio che si vede da Ushuaia sia il più bello che abbia visto in vita sua. Il mare procelloso, circondato da aspre montagne corrusche, solcate da vividi ghiacciai. Dove trovare qualcosa di altrettanto forte?

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