In Vietnam per la cucina

La signora, con il suo bilancere attende l’uscita degli impiegati affamati. (Foto di Thomas Schoch via Wikimedia Commons)

Nonostante tutto il male che ho detto del Vietnam, riconosco volentieri che c’è un ottimo motivo per andarci, tanto che, per questo, ci tornerei volentieri.

La cucina vietnamita è celestiale. Si svolge molto per strada, segno di veracità: verso mezzogiorno, nelle strade del centro di Saigon, si vedono arrivare molte donne di mezz’età. Hanno, sulla spalla, un lungo bastone alle cui estremità si bilanciano due secchi, uno per parte. Camminano rapide, con quella specie di trottello che è tipico degli asiatici, mantenendo in perfetto equilibrio il bilanciere. Giunte nel loro angolino abituale, fanno uscire dai secchi: pentole piene di cibo già cucinato, piatti, bastoncini, cucchiai e dispongono il tutto sul marciapiede e si accoccolano in quel modo impossibile che riesce solo a looro, magrissime. Dopo poco cominciano ad uscire gli impiegati dagli uffici, vanno di donna in donna fino a che ne scelgono una e si fanno servire il pranzo, che consumano lì stesso, accovacciati.

La “zuppa dolce” (foto di stu_spivack via Wiki Commons)

Ai mercati vi è invece una zona riservata alle “zuppe dolci”. Qua la donna è statica, seduta a terra e circondata da alcune decine di recipienti di varia foggia, misura e colore. In ogni recipiente un ingrediente; alcuni facilmente identificabili dal turista, certi sconosciuti, come gelatine di vario colore e consistenza od organismi marini di incerta tassonomia, altri ancora sono palesementi organismi di origine aliena. Il cliente fa la lista degli ingredienti che vuole e la signora li mette, in un certo ordine, in un grande bicchiere; un pò come si farebbe in una gelateria nostrana. Il cliente riceve anche un cucchiaio e ingurgita immediatamente questa sinfonia di sapori che lui stesso ha composto. Il turista da solo non ce la farà mai, ma se chiede aiuto ad un passante, alla signora o semplicemente chiede la replica dell’avventore precedente, avrà una sensazione che non dimenticherà mai. Io andrei domattina in Vietnam solo per farmi un pò di quegli stranissimi bicchieri. Ero stato consigliato da un mio stranissimo compagno occasionale di viaggio: un ex-vietnamita ex-Legione Straniera francese in viaggio alla ricerca delle sue radici. Un assassino sanguinario, in altre parole.

Zuppa dolce, foto di Alessandro Vergari

La sera, la cosa si fa più conviviale. In certe piazze, in qualche parco, vengono montate lunghe serie di cucine di fortuna, ognuna con tre o quattro tavolini; le famiglie passeggiano, scrutano fra i fumi, guardano nei piatti di chi già mangia. Dopo una breve concertazione, scelgono una cucina, si siedono e ricevono il piatto che quella cuoca ha preparato, quel giorno. Quindi ogni cuoca prepara un solo piatto con il suo eventuale accompagnamento.

Da questi tre esempi si capisce che: il numero dei piatti è infinito; che ogni cuoca ha una sua particolarità; che i clienti scelgono con attenzione quel che vogliono mangiare e non si accontentano “di quel che c’e'”. La cuoca che vuol restare sul mercato deve quindi far bene attenzione ad avere un piatto attraente, una sua mano peculiare, uno stile riconoscibile. In altre parole deve cucinare con grande professionalità, maestria, amore. Con poesia, vorrei dire.

Si cucina in tavola (foto di HoangTuanAnh via Wikimedia Commons)

Ed è proprio questa la caratteristica che mi ha fatto impazzire della cucina vietanmita: la consapevolezza di se, la raffinatezza e l’essenzialità raggiunte (niente a che vedere con la parmigiana della zia, per intendersi). Si capisce che è una cucina antichissima, terribilmente esperta, affinata nei millenni.

Poi naturalmente ci sono anche i ristoranti, dove lo stile del servizio è un pò come in Grecia o in Libano. Vengono serviti molti piattini con cose diverse ed ognuno spelluzzica qua e là. Una volta son capitato per caso in un buon ristorante, anche se popolare. Fu una esperienza sontuosa. Mi misero un fornello sul tavolo, con una pentola di brodo in cui io stesso dovevo lessare via, via, svariati ingredienti che affollavano la tavola. Una volta cotti li mescolavo a mia guisa, aggiungendovi altri ingredienti freschi, su una larga ostia di farina di riso che poi arrotolavo ed addentavo. Un delirio di sapori; una infinità di combinazioni tutte diverse. Di quel ristroante l’unica cosa che mi disturbò un pò fu il fatto di aver visto, all’entrata, un largo bacile dove nuotavano delle tartarughe. Erano lì non come adorno dell’amiente, ma aspettando il cliente che le mangiasse. E del resto, sono frequent le gabbie di canini grassottelli che……

Misteriose delizie. (Foto di William Cho via Wikicommons)

Ed ora scusatemi se interrompo bruscamente, ma devo correre in Vietnam a cena….

La caccia al turista in Vietnam

Torme infinite di motorini. (Foto di Peter van der Sluijs via Wikicommons)

Sono tristi i ricordi più forti che mi sono rimasti di un vecchio viaggio in Vietnam. La stessa cosa mi è successa per l’India; l’Asia deve essere proprio un continente che non mi confà). Ci ero andato all’inizio di uno dei miei periodi sabbatici ed ero molto contento; sia per la libertà che avevo, sia per il fatto di andare a rendere omaggio al valoroso e fiero popolo vietnamita, che aveva coraggiosamente difeso la propria libertà contro l’imperialismo americano.

Ebbene, dopo solo pochi giorni il rispetto che nutrivo per quel popolo si era tramutato in fastidio, addirttura in repulsione.

Alcune immagini che spiegano questo mio brutto sentimento. Arrivato a Saigon l’attraversamento delle strade mi parve impossibile: una massa compatta di motorini passava ininterrottamente, era impossibile trovare un varco per passare, cercavo di saltare pericolosamente fra l’uno e i mille altri. Oppure facevo lunghi giri per arrivare ad uno dei rari semafori; ero seriamente in difficoltà. Poi, passeggiando, notai una vecchietta che si accingeva ad attraversare una via molto trafficata, percorsa da un fiume di motorini a tutto gas. Mi fermai, osservai come faceva e mi misi accanto a lei imitandola. La vecchietta cominciò ad attraversare la via, camminava tranquillamente, senza guardare e passò, con la massima semplicità: le moto la scansavano. Cominciai a farlo anch’io e capii: i vietnamiti in motorino non si occupano di diritti o di doveri stradali, di regole, di rispetto per il pedone, di timore per il motociclista, del codice della strada. Sono cose aliene ai loro interessi. Ognuno va per la sua strada ed evita gli ostacoli, cose o persone che siano; semplicemente per non perdere tempo. La massima indifferenza a tutto, il solo proprio interesse di fare il prima possibile, evitando ogni grana.  Ebbi l’impressione che molte cose siano così, guidate dall’indifferenza. Dal pragmatismo più sfrenato; accumanati in questo ai loro vecchi nemici americani.

Ero in un buon albergo sul mare. Nel giardino, di sera, fui attratto da una musica che veniva da un padiglione. Mi avvicinai, entrai, percorsi un corridoio. Una delle porte era aperta, da dentro mi invitarono gentilmente ad entrare nella stanza. Capii che era un gruppo di amici, tutti uomini, forse una decina che si erano riuniti per il karaoke; uno di loro stava cantando in quel momento. Oltre agli uomini vi erano tre o quattro ragazze, in uniforme, con le gonne troppo corte per lasciar molti dubbi sulla loro attività. Gli uomini erano totalmente ubriachi, disfatti; alcuni in apparente coma; le ragazze, con un secchio, pulivano il vomito. Mi sedetti in un angolo in quell’infinito degrado umano e pensai al compagno Ho Chi Min che si rivoltava nella tomba.

La cucina vietnamita è una poesia ed è l’unica cosa che ho veramente apprezzato in tutto il viaggio. (Foto di Greg Willis via Wikicommons)

Feci un giro in barca, sul mare. Era un giro organizzato, non molto interessante. Era una barca grande, saremmo stati una trentina di turisti, più l’equipaggio. A pranzo ci fecero sedere sul ponte soprastante e ci servirono il pranzo: la solita serie di piattini con tante cose. A fine pranzo era prevista una specie di sangria, vidi arrivare i bottiglioni. Ma non ce la servirono direttamente; caricarono i boccioni su un galleggiante e tutti furono obbligati a gettarsi in mare ed a bere in acqua, cercando di tenersi a galla e bere allo stesso tempo. Io mi rifiutai di buttarmi e non ebbi la sangria. Obbligare i turisti a fare cretinate. Obbligare, essere autoritari, ubbidire ai comandi, senza potersi rifiutare, anche se sei un cliente.

Feci un altro giro nel Delta del Mekong, organizzato. E’ quasi inevitabile, perchè in Vietnam gli stranieri non potevano affittare le auto. Alla fine la guida sottopose ai gitanti un questionario di soddisfazione. Non ebbi voglia di riempirlo, era buio, non vedevo una mazza, ero stanco. La guida mi insultò per non averlo fatto. Ancora la cultura dell’obbligo.

Però si potevano affittare i motorini e ne presi uno. Girovagai, felice, a lungo; mi persi nelle campagne, lungo le stradine fangose, osservando i campi, molti erano di pepe. Trovai in un paesino, sotto una povera tettoia, dei giovani che giocavano a biliardo. Mi fermai ad osservarli, era un periodo in cui giocavo spesso, feci loro gesti perchè mi facessero partecipare, inutilmente. Se avessi avuto la lebbra mi avrebbero accettato più volentieri. Ed era un luogo dove i turisti e gli stranieri dovevano essere una rarità.

Camminavo nel cosiddetto quartiere cinese di Saigon. La gente va vestita modestamente, faceva caldo; stavano in infradito e in vestagline. Camminando notai un bambino di 4 o 5 anni, molto bellino, pulito e ben vestito. Un vero contrasto con tutte le altre persone che affollavano la via. Accanto al bambino, una donna giovane ed una più anziana; potevano essere la madre e la nonna. Mi si avvicinarono e mi offrirono il bambino. Io ero da solo, un uomo maturo. Fu inequivocabile, la loro offerta.

Eppoi, la perenne caccia a cui si sottopone il turista per vendergli qualsiasi cosa: viene fermato, spinto nei negozi, preso per mano, tirato per la manica, messo in un angolo, obbligato a vedere la merce, trattato come bestiame da mungitura. Continuamente, ovunque, senza tregua, senza rispetto, senza umanità. Sono passati molti anni e molti turisti, ma mi dicono che in certi luoghi è ancora così.

Probabilmente il viaggio più deludente della mia vita, eccetto che per la cucina, meravigliosa, esattamente come per il Libano.