In Vietnam per la cucina

La signora, con il suo bilancere attende l’uscita degli impiegati affamati. (Foto di Thomas Schoch via Wikimedia Commons)

Nonostante tutto il male che ho detto del Vietnam, riconosco volentieri che c’è un ottimo motivo per andarci, tanto che, per questo, ci tornerei volentieri.

La cucina vietnamita è celestiale. Intanto si svolge molto per strada: verso mezzogiorno, nelle strade di Saigon, si vedono arrivare, rapide, molte donne di mezz’età. Hanno, sulla spalla, un lungo bastone alle cui estremità si bilanciano due secchi, uno per parte. Giunte sul loro luogo fanno uscire dai secchi: pentole piene di cibo già cucinato, piatti, bastoncini, cucchiai e dispongono il tutto sul marciapiede. Dopo poco cominciano ad uscire gli impiegati dagli uffici, vanno di donna in donna fino a che ne scelgono una e si fanno servire il pranzo, che consumano lì stesso, accovacciati.

La “zuppa dolce” (foto di stu_spivack via Wiki Commons)

Ai mercati vi è invece una zona riservata alle “zuppe dolci”. Qua la donna è statica, seduta a terra e circondata da alcune decine di recipienti di varia foggia, misura e colore. In ogni recipiente un ingrediente, alcuni facilmente identificabili dal turista, certi sconosciuti, come gelatine di vario colore e consistenza od organismi marini di incerta tassonomia, altri ancora di palese origine aliena. Il cliente fa la lista degli ingredienti che vuole e la signora li mette, in un certo ordine, in un grande bicchiere; un pò come si farebbe in una gelateria nostrana. Il cliente riceve anche un cucchiaio e ingurgita immediatamente questa sinfonia di sapori che lui stesso ha composto. Il turista da solo non ce la farà mai, ma se chiede aiuto ad un passante, alla signora o semplicemente chiede la replica dell’avventore precedente, avrà una sensazione che non dimenticherà mai. Io andrei domattina in Vietnam solo per farmi un pò di quegli stranissimi bicchieri.

La sera, la cosa si fa più conviviale. In certe piazze, in qualche parco, vengono montate lunghe serie di cucine di fortuna, ognuna con tre o quattro tavolini; le famiglie passeggiano, scrutano fra i fumi, guardano nei piatti di chi già mangia. Dopo una breve concertazione, scelgono una cucina, si siedono e ricevono il piatto che quella cuoca ha preparato, quel giorno.

Da questi tre esempi si capisce che: il numero dei piatti è infinito; che ogni cuoca ha una sua particolarità; che i clienti scelgono con attenzione quel che vogliono mangiare e non si accontentano “di quel che c’e'”. La cuoca che vuol restare sul mercato deve quindi far bene attenzione ad avere un piatto attraente, una sua mano peculiare, uno stile riconoscibile. In altre parole deve cucinare con grande professionalità, maestria, amore.

Si cucina in tavola (foto di HoangTuanAnh via Wikimedia Commons)

Ed è proprio questa la caratteristica che mi ha fatto impazzire della cucina vietanmita: la consapevolezza di se, la raffinatezza e l’essenzialità raggiunta (niente a che vedere con la parmigiana della zia, per intendersi). Si capisce che è una cucina antichissima, terribilmente esperta, affinata nei millenni.

Poi naturalmente ci sono anche i ristoranti, dove lo stile del servizio è un pò come in Grecia o in Libano. Vengono serviti molti piattini con cose diverse ed ognuno spelluzzica qua e là. Una esperienza sontuosa consistette in un fornello sul tavolo, con una pentola di brodo in cui dovevo lessare via, via, svariati ingredienti che affollavano la tavola. Una volta cotti li mescolavo a mia guisa, aggiungendovi altri ingredienti freschi, su una larga ostia di farina di riso che poi arrotolavo ed addentavo. Un delirio di sapori.

Misteriose delizie. (Foto di William Cho via Wikicommons)

Ed ora scusatemi se interrompo bruscamente, ma devo correre in Vietnam a cena….

La caccia al turista in Vietnam

Torme infinite di motorini. (Foto di Peter van der Sluijs via Wikicommons)

Di un vecchio viaggio in Vietnam i ricordi più forti che mi son rimasti sono proprio tristi, un pò come per l’India (deve essere un continente che non mi confà).  Ero partito pieno di rispetto per il valoroso e fiero popolo vietnamita, che aveva coraggiosamente difeso la propria libertà contro l’imperialismo americano. Dopo pochi giorni quel rispetto mi si era tramutato in fastidio crescente.

Alcune immagini: a Saigon l’attraversamento delle strade mi parve impossibile, facevo lunghi giri per trovare uno dei rari semafori. Una massa compatta di motorini passava ininterrottamente, saltavo pericolosamente fra l’uno e i mille altri. Poi notai una vecchietta che voleva attraversare una via molto trafficata, mi misi accanto a lei e la imitai. Camminava tranquillamente, senza guardare e passò, con la massima semplicità: le moto la scansavano. Cominciai a farlo anch’io e capii: non si tratta di diritti e doveri stradali, di regole, di rispetto per il pedone, di timore per il motociclista. Ognuno va per la sua strada ed evita gli ostacoli, cose o persone che siano; semplicemente per non perdere tempo. La massima indifferenza a tutto, il solo proprio interesse di fare il prima possibile, evitando ogni grana.  Ebbi l’impressione che molte cose siano così, guidate dall’indifferenza.

Ero in un buon albergo sul mare, attratto da una musica, mi affacciai dal giardino su un corridoio, era sera. Una delle porte era aperta, da dentro mi invitarono gentilmente ad entrare, lo feci. Capii che era un gruppo di amici, tutti uomini, forse una decina; uno schermo con il karaoke, uno stava cantando. Tre o quattro ragazze in uniforme, con le gonne troppo corte per lasciar molti dubbi. Gli uomini erano incredibilmente ubriachi, disfatti; alcuni in apparente coma; le ragazze, con un secchio, pulivano il vomito. Mi sedetti in un angolo in quell’infinito degrado umano e pensai al compagno Ho Chi Min che si rivoltava nella tomba.

La cucina vietnamita è una poesia ed è l’unica cosa che ho veramente apprezzato in tutto il viaggio. (Foto di Greg Willis via Wikicommons)

Feci un giro in barca, sul mare, abbastanza inutile. A pranzo ci servirono, seduti sul ponte, la solita serie di piattini con tante cose. A fine pranzo era prevista una specie di sangria, vidi arrivare i boccioni. Ma non ce la servirono direttamente; caricarono i boccioni su un galleggiante e tutti furono obbligati a gettarsi in mare ed a bere in acqua, cercando di tenersi a galla e bere allo stesso tempo. Io mi rifiutai di buttarmi e non ebbi la sangria. Obbligare i turisti a fare cretinate. Obbligare.

Feci un altro giro nel Delta del Mekong, organizzato, non si potevano affittare auto. Alla fine la guida sottopose ai gitanti un questionario di soddisfazione. Non ebbi voglia di riempirlo, era buio, non vedevo una mazza, ero stanco. La guida mi insultò per non averlo fatto.

Però si potevano affittare i motorini e ne presi uno. Girovagai, felice, a lungo; mi persi nelle campagne, lungo le stradine fangose, osservando i campi, molti erano di pepe. Mi trovai in un paesino, sotto una povera tettoia dei giovani giocavano a biliardo. Mi fermai ad osservarli, era un periodo in cui giocavo spesso, feci loro gesti perchè mi facessero partecipare, inutilmente. Se avessi avuto la lebbra mi avrebbero accettato più volentieri.

Ma il peggio era la perenne caccia a cui si sottopone il turista per vendergli qualsiasi cosa: viene fermato, spinto nei negozi, preso per mano, tirato per la manica, messo in un angolo, obbligato a vedere la merce, trattato come bestiame da mungitura. Continuamente, ovunque, senza tregua, senza rispetto, senza umanità. Sono passati molti anni e molti turisti, ma mi dicono che in certi luoghi è ancora così.

Probabilmente il viaggio più deludente della mia vita, eccetto che per la cucina, meravigliosa, esattamente come per il Libano.