Le eccellenti abitudini dei ristoratori portoghesi

O cozido, caposaldo della cucina portoghese, affastellamento di carni e verdure.

I ristoranti tradizionali in Portogallo hanno ormai raggiunto la perfetta essenzialità nella difficile arte di ricevere i loro clienti. Un viaggio per comprendere come fanno sarebbe molto istruttivo per i ristoratori italiani, spesso molto fru-fru e poco professionali.

Il mondo della ristorazione tradizionale portoghese è del tutto differente da quello analogo italiano o europeo.

Per cominciare i ristoranti tradizionali portoghesi sono numerosissimi; se ne trovano ovunque, in quantità, anche nei posti più sperduti e lontani da ogni flusso turistico. Ci si chiede come facciano a reggere: nel seguito dell’articolo, la risposta. Poi sono anche bar; riescono quindi ad essere sempre aperti, offrendo i due servizi. E sono molto frequentati dagli abitanti del quartiere per il caffè, la birretta, il vino, regolarmente in cartone. Quindi sono dei veri luoghi di aggregazione popolare, come si diceva un tempo. Hanno la stessa funzione che avevano (e parzialmente hanno ancora) da noi i bar di paese; ma con l’aggiunta della preparazione dei pasti.

La gestione è strettamente famigliare: babbo al banco ed a servire, mamma in cucina, figli, nipoti, vicini di casa ad aiutare. Da notare, con grande soddisfazione, che non vi sono quei giovani camerieri/e belli, eleganti, inutili, incapaci, arroganti e malpagati che inquinano la ristorazione italiana.  In Portogallo imperano camerieri vecchi ed anche malandati, ma di grande capacità e professionalità.

I locali sono tutti uguali e tutti brutti. Molto alluminio anodizzato, luci al neon, vetrine ed espositori come da noi furoreggiavano negli anni ’50, ’60, ’70. Generalmente stiamo sullo squalliduccio, sul vecchio un pò deprimente: la necessità di un rinnovamento balza agli occhi; non son certo locali accoglienti.

Ciò sembrerebbe un aspetto molto negativo, soprattutto per noi italiani che diamo molta importanza all’aspetto dei ristoranti che frequentiamo. Ma riflettiamo meglio. Nella grande maggioranza dei casi si va in un ristorante per mangiare qualcosa che ci piaccia: il quadro in cui mangiamo è secondario. Se vogliamo invitare a cena una donna o delle persone che ci sono importanti, andremo comunque in un ristorante di lusso, non tradizionale. Quindi, che ce ne facciamo dell’eleganza nelle trattorie? Perchè poi, a ben vedere, quella ricercatezza fittizia di cui si pavoneggiano molti ristoranti italiani è spesso ripetitiva, stucchevole, provinciale.

La mobilia dei ristoranti portoghesi è così essenziale e standardizzata che i costi per comprarla devono essere stati molto bassi. Ed anche quei pochi soldi sono stati sborsati alcuni decenni fa ed ormai largamente ammortizzati. Bisogna anche dire che non si investono somme colossali e infinite energie nella pulizia dei locali. Tutto il contrario.

Ma l’aspetto assolutamente straordinario della ristorazione tradizionale portoghese è la dimensione dei piatti. Quantità mai viste al mondo. In certi luoghi, ancor più tradizionali della media, nel menu ci saranno due prezzi per ogni piatto: uno per la porzione ed uno per la mezza porzione. Ecco, la loro mezza porzione è equivalente ad una nostra bella porzione; la loro porzione intera sfama una famiglia intera, canino compreso.

I camerieri ti mettono in guardia; se ordini un primo ed un secondo ti indirizzano verso le mezze prozioni perchè nessuno è mai riuscito a mangiarne due intere. Al che io chiedo regolarmente il perchè di tanta quantità se nessuno la mangia. E mi rispondono che ci sono persone che prendono un solo piatto e con quello è giusto che riescano a sfamarsi. Il mio applauso, alla faccia delle porzioncine rachitiche che ti rifilano molti degli imbelli ristoratori italiani.

Ma a costi come si va? Bassi, bassi, bassi. Un primo sta spesso sotto i 3 euro ed un secondo di carne può non arrivare ai 6 euro. Con quelle quantità, è incredibile. Il vino della casa sta sui 5 euro al litro. E’ vero che i costi in Portogallo sono abbastanza più bassi che in Italia, ma  come fanno?  Semplicemente perchè la gestione è familiare, i costi non strettamente legati al cibo sono soppressi (arredamento, rinnovamento, pubblicità) e i clienti sono molti.

Quei ristoranti sono sempre affollati di belle tavolate che mangiano e bevono come se non esistesse nè un domani, nè il colesterolo. Si mangia molto e si spende poco; meglio andare al ristorante che mangiare in casa. Molti pensionati preferiscono pranzare al ristorante, piuttosto che preparselo da se. A cena mangiano una cosina in casa ed il problema dell’alimentazione è risolto. Ecco il segreto dei bravi ristoratori tradizionali portoghesi: cibo tradizionale, porzioni mastodontiche, prezzi bassi e nessun fronzolo. Ricetta imbattibile, l’essenzialità a tavola. Niente smancerie e finezze stantie.

Resta l’ultima domanda: ma come si mangia in quei ristoranti?

Ebbene, si mangia male, perchè la cucina tradizionale portoghese sembra che sia stata concepita dall’uomo di Neanderthal in un giorno di cattivo umore: senza il minimo garbo. La stessa essenzialità di cui sopra si ritrova nelle preparazioni: una grande pentola, tutti gli ingredienti dentro, una bella bollitura e si serve!! Unica lodevolissima eccezione è il baccalà che viene cucinato in mille modi e con infinito amore.