El Jamon, il famoso prosciutto spagnolo

Il prodotto gastronomico più apprezzato dagli spagnoli è certissimamente El Jamon, il famoso prosciutto. Ad uno spagnolo potete offendere la mamma senza troppe conseguenze, ma provatevi a dire che il loro prosciutto non è buono e vi impiccheranno su un rogo. E’ il cibo principe dei loro giri per tapas.

Ma deve essere il loro perchè, ad esempio, il nostro non gli piace. Certo è che i due prodotti sono abbastanza diversi. Ho studiato un pò il problema e sono arrivato a delle conclusioni che espongo.

El jamon è, in generale il prosciutto. La paleta è la spalla. Il prosciutto crudo si chiama Jamon Serrano, quello cotto è El Jamon de York, anche chiamato in altri modi.

El Jamon Serrano può provenire da due tipi molto diversi di maiale: o dal comune maiale rosa (blanco lo chiamano loro), industriale, o da una antica razza locale di maiale, chiamata Cerdo Iberico: più piccolo, rustico e di caratteristiche molto diverse dal primo, un pò come la nostra Cinta Senese. E’ carne molto più pregiata e viene usata per fare prosciutti o spalle crude e molti altri insaccati fra i quali assai notevoli sono quelli che noi chiamamo coppa o capocollo e loro lomo.

Quindi noi ora abbiamo El Jamon Serrano Iberico; per semplicità quando si parla di Iberico non è più necessario usaro la parola Serrano e quindi si dice semplicemente Jamon Iberico in quanto proveniente dal Cerdo Iberico. Tale maiale, e di consegenza il suo prosciutto ha il pelo nero, come i cinghiali o la stessa Cinta senese. Quindi anche lo zampetto del prosciutto (quando viene conservato dutrante la lavorazione) sarà nero. Da ciò nasce la famosa dicitura “Pata Negra“.  Ma tale dicitura è usata solo dagli italiani e mai dagli spagnoli. Quindi non state a cercare in Spagna i famosi prosiutti Pata Negra perchè nessuno li conosce, ad esclusione di quei commercianti che hanno a che fare con i turisti italiani.  In altre parole Pata Negra è sinonimo poco usato per Iberico.

A questo punto dobbiamo interessarci al regime alimentario e di vita del nostro maiale iberico. Esistono diverse possibilità: la prima è che il povero abbia passato tutta la sua vita al chiuso e mangiando cibi industriali. Il suo prosciutto sarà El Jamon Iberico de Cebo dove cebo vuol dire alimento per animali.  Con un pò più di fortuna avrà passato un pò di tempo all’aperto pur mangiando cibo preparato industrialmente; in questo caso il suo coscio posteriore diventerà El Jamon Iberico de Cebo de Campo, dove campo vuol dire che un pò di campagna almeno l’ha vista. Sarà un prosciutto migliore del precedente in quanto il maiale avrà fatto più movimento e la carne sarà più soda.  Con ancora più fortuna il nostro maialino avrà passato una buona parte del suo tempo all’aperto dove ha potuto trovare anche molto da mangiare liberamente. Quindi avrà avuto una alimentazione più varia ed avrà fatto molto movimento. Ma, ad un certo punto, prima di essere macellato, gli è stato dato del magime industriale per l’ultimo ingrasso. Produrrà quindi El Jamon Iberico de Recebo, così si chiama questa pratica di alimentazione un pò spontanea, un pò somministrata.

Ed infine il più fortunato dei nostri porci, sarà cresciuto in un allevamento anche chiuso, ma negli ultimi mesi della sua vita e soprattutto fra ottobre e febbraio avrà pascolato libero nei boschi cibandosi di quanto trovava ed in particolare di ghiande. Avrà fatto molto moto e le sue carni saranno sodissime. Darà il re dei prosciutti: El Jamon Iberico de Bellota dove bellota è la ghianda.  Tutto ciò è possibile perchè in Spagna vi sono numerose grandi proprietà di bosco rado di querce dove i maiali (ed anche i tori da corrida) vagano brucando quel che trovano.  Si chiamano Dehesas (Montados in Portogallo) e sono luoghi di grande bellezza bucolica, spesso in mano alle grandi famiglie.

Avrete notato nella mia spiegazione che anche il Cerdo Iberico de Bellota è stato alimentato per buona parte della sua vita da mangimi indistriali Quindi non credete a chi vi dice che quel prosciutto viene da un maiale che ha passato tutta la sua vita a mangiar solo ghiande! Questo proprio non esiste.

A questo punto è necessario occuparsi del luogo dove tutto ciò è successo e quindi entrano in gioco le diverse denominazioni di origine. Per il momento ce ne sono quattro, in diverse località della Spagna.  L’Origine più conosciuta è quella di Jabugo che è un paesone fra Andalusia ed Estremadura. Lì hanno anche fatto un ulteriore sistema commerciale di classificazione basato sulla lettera J (da Jabugo) ed un numero di valore crescente da 1 a 5. Quindi il miglior prodotto sarà El Jamon Serrano Iberico de Bellota 5J.  Da lasciarci uno stipendio intero. E’ la tapa che primeggia nella Feria di Sevilla.

Fin qui si è detto come dovrebbe essere. In realtà le cose, come spesso succede nella vita, sono un pò diverse. Non è infatti detto che il maiale sia davvero Iberico, magari lo è solo lontanamente, oppure gli hanno semplicemente dipinto di nero lo zampetto!! Poi magari di ghiande ne ha visto pochissime ed il cibo è stato quasi tutto di tipo industriale. Oppure incappate nel sistema detto del Jamon de Abajo, utilizzato nei bar e nei ristoranti, il prosciutto di sotto. Consiste nel mettere un bellissimo prosciutto sul banco del ristorante da dove far finta di affettare ed invece pescare le fette da sotto il banco dove giace un prosciutto di ben inferiore qualità.

La lavorazione del Jamon Iberico dura da 5 a ben 36 mesi a seconda della dimensione e della quantità di ghiande mangiate; quante più ghiande avrà mangiato, tanto più tempo la carne dovrà maturare. Molto diversamente da quanto succede in Italia, al Jamon Iberico viene tolta la pelle alla parte esterna della coscia. Quindi il grasso è visibile, è a contatto con l’aria, ingiallisce, irrancidisce e cola. Per questo motivo vedrete infissi, nella parte inferiore dei prosciutti spagnoli appesi, degli strani ombrellini arrovesciati incaricati di raccogliere il grasso che cola e non farlo cadere sugli avventori del ristorante. Perchè, in effetti, è usanza larghissima nei locali pubblici spagnoli di appendere alle pareti e al soffitto un massimo di prosciutti e di spalle. Tanti più quanto più il locale si vuole ricco e di prestigio. Il fatto di esporre tale ricchezza gastronomica e monetaria al torrido calore estivo, al fumo delle sigarette degli astanti (fino a poco tempo fa) e a tutti gli odori (della cucina, ma anche del traffico esterno) che passano per lì, non sembra alterare la fiducia degli spagnoli nel loro prosciutto.

Il taglio deve essere imperativamente fatto al coltello e non a macchina.

Ed in effetti  il prosciutto spagnolo è del tutto diverso dal nostro. Più piccolo, più scuro, dalla carne molto più rossa, resistente e legnosa, dal grasso molto morbido, spesso ingiallito, sudato e  dal sapore generale forte, deciso, intenso. Io ho spesso trovato una punta, a volte ben decisa, di rancido accompagnata dall’effetto di sabbia sotto la lingua, tipica del rancido. Alla mia meraviglia per questo difetto mi si rispondeva che l’inizio del rancido è un pregio e non un difetto! Insomma si tratta di un prosciutto fortissimo e lontanissimo dalla nostra idea di delicatezza.

E dopo tanti studi e prove a che conclusioni sono arrivato?

Che a me il prosciutto spagnolo, il famoso Jamon Iberico de Bellota, de Cebo o de Recebo proprio non piace!!! Alla faccia di tutti quegli italiani boriosi che spendono un sacco di soldi per il loro Pata negra!!